"La evolución pasa por crear panes más nutritivos y una bollería más fina"

Soplan nuevos aires en el mundo de la panadería artesana. Son cada vez más los profesionales que se han marcado como objetivo volver a prestigiar el oficio y colocarlo en el lugar que se merece dentro del panorama gastronómico español. Pese a su juventud, actualmente tiene 32 años, Yohan Ferrant es uno de los grandes nombres que está involucrado en esta gran tarea gracias a su trabajo como director de la Escuela de Panaderos Andreu Llargués. En este renovado centro de Sabadell que depende del Gremio de Panaderos de la provincia de Barcelona, Yohan está diseñando un programa formativo que destila frescura y una atención especial por las nuevas tendencias del sector. Tendencias de las que nos habla en Dulcypas #450 y que quedan evidenciadas en las dos elaboraciones panaderas que ha compartido con nosotros.

¿Cómo llegas al mundo de la panadería?

De forma inconsciente, porque en mi familia no hay nadie que sea panadero. Vengo de una familia numerosa, y me gustaba estar con mi madre en la cocina mientras hacía buena cocina, pasteles o panes. Tenía seis o siete años cuando mi madre me mandó a a buscar el pan a la panadería, cruzando el campo. Era una panadería tradicional francesa, y su olor se detectaba ya desde muy lejos. Había una pequeña ventana que daba al obrador, pero estaba muy alta para que pudiera ver y tenía que encaramarme a unos paneles. Me encantaba mirar a través de la ventana y descubrir cómo trabajaban. Un día, como no había paneles, me colgué de la ventana y la rompí. Tras la bronca, el panadero me dijo “si quieres venir, entra”. Desde entonces, cuando mi madre me mandaba allá, ya no tardaba 15 minutos, sino que tardaba una hora o más, porque me quedaba dentro del obrador a mirar.

A los 13 o 14 años, cuando en la escuela nos pidieron realizar un stage profesional, tuve claro que quería hacerlo en la panadería. Me llamaban la atención los olores, el tacto, ver al hombre trabajando con sus manos y conseguir una transformación. Y de allí ya no me he movido.

"La evolución pasa por crear una línea de panes más nutritivos, apostar por una línea de trigos más limpios. También pasa por ofrecer una línea de bollería más fina”

Háblanos un poco de tu trayectoria. ¿Qué experiencias te han marcado?

Aunque tengo 32 años, llevo 17 años vinculado a la panadería. Casi media vida. Y acumulando muchas experiencias que me han ido enseñando cosas distintas. Empecé pasando tres años en una viennoserie de Borgogne, donde aprendí las bases, los fundamentos de la panadería, el respeto, la conciencia profesional. Tuve la suerte de tener un primer maestro apasionado que me empujaba a ir a ver técnicas diferentes, conocer campos de distintos trigos o cosechas. Él me decía siempre: “La conciencia del panadero es el contrato moral entre tu mismo y la clientela”. Muy joven me hizo entender que el oficio consistía en compartir con la gente.

Al obtener mi diploma tenía ganas de moverme así que me fui a París. Me puse a trabajar en una panadería biológica, un atelier pionero en el que se hacía todo a mano. Era un acercamiento al oficio totalmente diferente, mucho más gourmet. Conseguí aprender mucho sobre la organización a gran escala dentro de una producción artesanal. Me di cuenta de que podíamos llegar a muchísima gente.

Con unos 19 años me hicieron segundo encargado. Yo quería profundizar en conocimientos, así que decidí seguir viajando, esta vez a las órdenes de un MOF en Montpellier, al sur de Francia. Durante el año que estuve allí descubrí el lado creativo de la panadería, técnicas más precisas, más nuevas. Luego seguí viajando a Marruecos.

"El pan sí tiene un sitio muy relevante dentro del mundo gastronómico. El pan es la bienvenida en la mesa, así como el café y los postres son la despedida”

¿Por qué el norte de África?

Para aprender sobre los trigos duros. Estuve unos meses en una pequeña granja y aprendí mucho sobre la biodiversidad y la cantidad de trigos al alcance del profesional.

¿Cuál fue tu siguiente parada?

Inglaterra. No tenía pensado quedarme allí, pero fui escogido para formar parte de la brigada de cocina que preparaba comidas para la Reina y para los ministros. Fue una experiencia en la que entendí que realmente el pan sí tiene un sitio muy relevante dentro del mundo gastronómico. El pan es la bienvenida en la mesa, así como el café y los postres son la despedida. En Londres también trabajé en el restaurante de Helène Darroze, con la disciplina propia de los Michelin (actualmente cuenta con dos estrellas). Hacía la carta del pan, que estaba validada por Pierre Hermé, a quien tuve la gran suerte de conocer allá por el año 2007.

¿Y cómo llegas a España?

Yo añoraba la parte menos precisa de la profesión, los hornos de leña, etc. Me surgió la oportunidad de ir a trabajar como jefe de equipo a Estados Unidos, pero como no sabía ni una palabra de español y allí hay muchos en cocina y obradores que son hispanoparlantes decidí pasar un tiempo en España para aprender un poco el idioma. En Girona conocí a mi mujer, y me quedé.

¿Qué destacarías de la panadería en España?

Descubrí que pese a que España es una tierra muy rica a nivel de cultura de pan, la realidad era que la panadería no ocupaba el sitio que debería. Faltaba ennoblecerla. Me marqué como objetivo ayudar para volver a dar una imagen y un criterio a la panadería. Una tarea que también ha estado realizando muchísima gente antes que yo.

Desde que estás aquí, ¿has detectado cambios?

Este es un buen momento para la panadería. Ahora estamos ya en el momento de la evolución. No de revolución, porque no hay revolución en panadería; no podemos revolucionar esta tierra que nos da todo. Pero sí que podemos evolucionar. Y evolución es volver a dar sus letras nobles a la panadería dentro del mundo gastronómico.

"La clientela está hoy preparada. Cuando pruebas un mal pan y luego pruebas uno bueno, da igual de donde vengas. Escoges el bueno. El pan no tiene clase social"

¿Y hacia dónde hay que evolucionar?

La evolución pasa por crear una línea de panes más nutritivos, apostar por una línea de trigos más limpios. También pasa por ofrecer una línea de bollería más fina. El panadero no solo tiene que saber hacer pan, tiene también que aprender a hacer bollería, salado… manejar bien las distintas fermentaciones... El pan es en sí un ecosistema. Pero la bollería ayuda a marcar la diferencia en una producción.

¿Dónde crees que se origina el problema, en la oferta o en la demanda?

Yo creo que el primer problema en España no ha sido la oferta o la demanda. Ha venido más bien por las facilidades que ha dado la industria, que dejaron al panadero al margen del conocimiento. El profesional se tuvo que adaptar a lo que ofrecía la industria, y el consumidor también se adaptó a eso. Durante 60 o 70 años se han consumido básicamente panes blancos y muchos de ellos de la industria.

¿Está el público preparado para aceptar un pan de calidad?

La costumbre que ha adquirido el consumidor es muy difícil de cambiar, pero hemos llegado a un nivel en el que ya la gente empieza a estar más concienciada sobre lo que come. También están las intolerancias como la celiaquía. La gente empieza a preguntarse que si va a consumir un pan que aguanta poco y que es insípido, por qué no apostar por panes de calidad. Las panaderías que hoy por hoy funcionan mejor son las que han sabido reciclarse apostando por panes nutritivos, con masa madre, con harinas diferentes, molidas a la piedra. Sí, la clientela está hoy preparada. Cuando pruebas un mal pan y luego pruebas uno bueno, da igual de donde vengas. Escoges el bueno. El pan no tiene clase social.

¿Qué objetivos te marcas al frente de la Escuela?

Como entrenador técnico de los Espigas, había visto este centro y me parecía triste verlo un poco apagado, con pocas formaciones. Cuando me contactaron del gremio me vino la idea de crear un calendario de cursos que permitiera a los profesionales conocer los criterios actuales que están siguiendo panaderos de reconocido prestigio de fuera del país. Hoy por la escuela pasan profesionales de muchas nacionalidades, MOF, Campeones del Mundo… Incluso también profesionales de la pastelería reconocidos como Hans Ovando. La idea es captar, además de a gente del gremio, a otros profesionales.

Lo que queremos al final es ofrecer una formación de calidad, que el día de mañana tengamos un equivalente a un diploma calificado, con el que sería más fácil prestigiar la panadería. Ya no se trataría de coger a cualquier persona para hacer pan, sino que se podría buscar a personas calificadas para hacer pan de calidad.

"No hay nada más bueno que transmitir. Sin transmisión no hay evolución"

¿Qué te aporta el ejercer de formador?

No hay nada más bueno que transmitir. Decidí transmitir porque entendí que hubiera sido egoísta por mi parte no dar a conocer todo lo que yo creo que es adecuado para la formación española. Además, cuando tú transmites sigues aprendiendo cada día más. La transmisión no es un recurso, es una obligación. Sin transmisión no hay evolución.

¿Qué retos actuales y de futuro tienes?

Por un lado, estoy preparándome para participar en el concurso del MOF. Más allá, estoy en una etapa de mi vida en la que me sale transmitir.

Descubre también las recetas y paso a paso de su pan de castaña y pan de maíz en Dulcypas #450