"La Chocolate Academy ha sido mi referente desde que empecé"

Recién aterrizado en la Chocolate Academy, el nuevo profesor y técnico de Chocovic Enric Monzonis nos explica en Dulcypas #449 quién es, por qué ha aceptado la tentadora oferta y qué quiere aportar en su nuevo cometido. Entre sus propósitos, “ver si la modernización que ha experimentado la cocina últimamente se puede reflejar también en la pastelería”.

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Empecé en el mundo de la restauración bastante joven, con 16 años. Siempre me ha apasionado la cocina y siempre lo he tenido claro. Estudié y trabajé en restaurantes como cocinero durante 4 años intensos, tan intensos que durante un par de años tuve que parar. Estudié marketing pero me di cuenta de que lo que quería de verdad era dedicarme a la cocina, y volví a través de la pastelería. Estudié en la escuela Hofmann, y trabajé en la pastelería de Hofmann, en Dolç de Yann Duytsche y en La Pastisseria de Josep Maria Rodríguez. Después me puse como meta trabajar en un restaurante en la partida de postres y entré en el Abac y de allí al Tickets, donde he estado los últimos tres años. Hasta que me llamó Josep Maria Ribé.

¿Qué crees que puedes aportar a la Chocolate Academy?

Mi experiencia en la restauración, la aplicación de técnicas innovadoras, la inmediatez del producto, ver si la modernización que ha experimentado la cocina últimamente se puede reflejar también en la pastelería.

¿Por qué aceptaste la oferta?

En primer lugar porque la Chocolate Academy siempre ha sido un referente para mí desde que empecé. El primer libro que compré fue Chocolate de Ramon Morató, y siempre me ha influido. Después porque la calidad humana que hay aquí es impresionante y la profesional igual. Siempre han sido punteros y siempre han destacado. En las pocas semanas que llevo en la Academy ya he visto la potencia de este equipo, la confluencia de ideas, de técnicas y de creatividad que hay aquí.

"Uno de mis propósitos es ver si la modernización que ha experimentado la cocina últimamente se puede reflejar también en la pastelería"

¿Cuáles serán tus primeros pasos como técnico y profesor?

No es fácil adaptarse porque el cambio ha sido muy radical e inesperado y estoy todavía asimilando todo, es un poco lo de preguntarme qué hago yo aquí y cómo puedo aportar cosas. Me he marcado dos líneas de trabajo. Por un lado la marca Chocovic, que todo el mundo conoce pero que quizá aún se puede potenciar más. Para mí es una marca especial, es de Barcelona y siempre ha representado a los buenos profesionales. Y por otra parte, los cursos, es una oportunidad para probarme, exigirme y marcarme metas.

Diferencias en el ritmo de trabajo, ¿no?

Es muy diferente, pero no es que aquí haya menos trabajo, aquí se trabaja y mucho, pero a un ritmo diferente. Seguro que echaré de menos algunas cosas del restaurante, pero aquí voy a encontrar otras muy positivas…

"En las pocas semanas que llevo en la Academy ya he visto la potencia de este equipo, la confluencia de ideas, de técnicas y de creatividad que hay aquí"

¿Qué disciplina de la pastelería te infunde más respeto?

La bollería, porque es lo que menos he trabajado. Las masas me encantan, quizá lo que más, pero no he tenido la ocasión de tener un contacto diario con este tipo de especialidades.

Monzonis se estrena también en las páginas de Dulcypas #449 con dos creaciones, que tienen como denominador común unas pipas de calabaza muy especiales y en las que ya se aprecia su inquietud por buscar nuevos caminos a través de la investigación y la creatividad.

"El motivo para elegir estas dos recetas viene seguramente por el escaso trato que he tenido últimamente con productos como los de impulso. Mis últimos años dedicados a la restauración y su limitada relación con estos ha hecho que quiera reconciliarme con ellos. Respecto al producto, hace relativamente poco llegaron a mis manos unas pipas de calabaza cantonesas. Empecé a trabajar con ellas, y su particular fritura, el inflado, su peculiar sabor y sus matices entre otras características me parecieron muy interesantes"

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