"En las tabletas está la base de lo que expresa un chocolatero"

Entrevista realizada por Verónica Bustamente y Gérard Taurin

Obsesionado con contar la historia y las características de su cacao, Pierre Marcolini también nos habla en esta entrevista de sus inicios y su trayectoria. La pasión por crear chocolates diferentes, sin alterarlos con azúcar o vainilla para reafirmarlos en boca, explica por qué es uno de los máximos referentes en el mundo del chocolate. Y así, a fuerza de pasión y convicción, Marcolini ha logrado levantar un pequeño imperio con una cuarentena de boutiques repartidas por varios países, pero sin perder la idea original de lo que aprendió a su paso por la chocolatería Bernachon de Lyon: el control de todo el proceso de producción. Un auténtico lujo para un chocolatero.

¿Cómo influye tu familia y tus orígenes en tu chocolatería?

Vamos a ser muy claros, soy de origen italiano, de Verona, en el norte de Italia, la ciudad romántica por definición. Pero más allá de los tópicos hay que saber quién es uno y qué hace, eso es un poco más difícil. Soy un eterno gourmand que abraza con pasión la pâtisserie. Incluso cuando viajo en tren de Bruselas a París y veo un macaron no puedo resistir la tentación, aunque todos sabemos que es industrial. Recuerdo que de pequeño sólo iba una vez al año a Verona y además mi madre no sabía cocinar. Pero tengo la suerte de haber vivido el ambiente de toda la familia reunida alrededor de platos típicos y de buenos vinos. Era una cocina de transmisión, una cocina generosa que, como en las películas de Federico Fellini, reunía a las mamás y las mujeres de la familia. Y recuerdo el pan con vino que comíamos los niños para engañarnos y disimular el sabor del pan. ¡No cabe duda de que era un futuro alcohólico! (risas)

A menudo confiesas que sientes auténtica locura por tu oficio.¿Cuándo y cómo la pasión se hace rentable?

Es la forma en la que nos tomamos las cosas en la vida, no pienso desde un principio que voy a hacer algo porque será rentable. Desde el momento en que comienzo a trabajar con pasión, con deseo, con fuerza y convicción, que es donde se ponen interesantes, empieza a existir una rentabilidad, pero en todo caso hablamos de una rentabilidad paradójica. Empecé en 20 m2 con el deseo de complacerme. Tenía la fuerza y la convicción para decir: ‘Quiero hacer chocolates que me hagan feliz’. En 1995 abrí mi primera tienda y le dije a todos en Bélgica, el país del chocolate, que quería hacer chocolates que fueran diferentes, a base de infusiones, especias ... y en formatos de no más de 15-20 g. Hoy esto es muy corriente. Quería hacer un chocolate “de signature”.

¿En qué formato se muestra tu estilo con más claridad, en la tarta, en el bombón, en el finger...?

Las tabletas de chocolate, porque es la base de lo que expresa un chocolatero. En este producto sentimos que el chocolatero va a lograr transmitir lo más fielmente el sabor y las características del haba de cacao. Cuando hueles el cacao encuentras esas notas de plátano, de flores, frutas... pistas de dónde está situado geográficamente. Me cuenta tanto su historia como su peculiaridad, sus sabores e intento reproducirlos en las tabletas. Mi estilo es hacer chocolates de firma (de signature).

"Cada mañana valoro la suerte increíble de poder ir a las plantaciones"

¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?

Cada mañana valoro la suerte increíble de poder ir a las plantaciones. Cuando éramos una empresa muy pequeña no podíamos permitírnoslo, pero los que son demasiado grandes corren el riesgo de perder este tipo de experiencias. Mis fuentes de inspiración son las que nombro, el haba de cacao en sí, la torrefacción, el tiempo de maceración, la cantidad de azúcar... En mis tabletas no añado vainilla ni sal, busco la expresión pura, el porcentaje de azúcar que incorporo es únicamente para reducir el amargor.

A partir del año 2000, controlas todo el proceso de producción del chocolate ¿Qué ha significado este hecho en tu trayectoria?

En mi opinión mi mentor es la chocolatería Bernachon, es la encarnación de lo que era y de lo que sigue siendo hoy en día la chocolatería del siglo XXI. Aún recuerdo salir de su atelier, destrozado pensando que era eso lo que tenía que hacer, sin ir más lejos. Entrar en la tienda y poder oler el chocolate, el cacao torrefacto era un lujo. En el año 1999 cuando marché de allí me prometí que era eso lo que tenía que hacer, mi propio chocolate. Bernachon ha sido siempre mi fuente de inspiración, el ejemplo de la calidad del trabajo, del respeto por el producto. La toma de conciencia de la calidad y la realidad del mercado cacaotero ha marcado nuestros movimientos en el control de todo el proceso productivo. También nos importa mucho saber que un cliente que compra mi tableta de chocolate a cinco euros exige que esa tableta esté elaborada con nuestro propio chocolate.

En la actualidad tienes unas cuarenta boutiques repartidas por varias importantes ciudades del mundo. ¿Cómo se puede producir a gran escala para proveer a tantas tiendas, sin perder la esencia artesana?

Tenemos un tamaño de empresa y un equipo que produce y cubre la venta diaria y al mismo tiempo me permite ir a ver las plantaciones directamente. Esto me encanta, poder ir a sentir, observar y comprender el producto con el que voy a trabajar. Hoy en día gracias a la facilidad de comunicación a través de internet podemos tener un diálogo más directo con el productor de cacao. Las nuevas tecnologías son el futuro del artesano chocolatero. Por otro lado, tengo que mantener la rentabilidad del negocio y ésta no siempre coincide con lo que mi contable me recomienda. El otro día, por ejemplo, rallamos tres toneladas de lima a mano con el microplane porque la diferencia al degustar un producto entre una lima congelada y una lima fresca te obliga a perder en rentabilidad y a hacer estas concesiones. La calidad está en juego. Tenemos un volumen de negocio de entre 40.000.000-45.000.000 euros y somos 80 empleados. Antes que invertir en ampliar los locales, prefiero hacerlo en mano de obra. Tengo un equipo excepcional al que trato con respeto y esto se ve en el resultado final, en su efectividad. Hoy en día hay cosas que ya no hago porque no lo haría mejor que ellos.

¿Qué papel juega el embalaje en tus creaciones?

Es parte de los cinco sentidos. No puedo hacer un chocolate de autor sin un envase que mantenga por encima de todo la belleza y la calidad del producto que acaba de ser elaborado.

Hace poco has colaborado con Alexandre Mattiussi, creador de la firma de ropa (prêt-à-Porter) parisina AMI. ¿La colaboración con artistas, creadores, científicos, ingenieros y profesionales de otros sectores abre nuevos caminos en la chocolatería y la pastelería?

La visión de otros artistas (modistas, diseñadores) nos abre otros campos para la creación. Por ejemplo, la colaboración con los cocineros también ayuda a descubrir otros sabores, otras maneras de elaborar. Puede ser interesante nutrirse de otros mundos en campañas como la Navidad, San Valentín, el Día de la Madre…

¿Cómo crees que ha evolucionado la chocolatería en estos 10 años?

En los últimos 10 años veo más evolución, los jóvenes están más motivados. Ellos han entendido la importancia de reapropiarse de su trabajo, de la necesidad de que sus productos lleven su propia firma y que esto es una forma de ser original.

¿Y el paladar del consumidor?

Los consumidores están más centrados en la búsqueda de la historia que hay detrás del chocolate y del producto en general. Hoy se valora más que nunca la originalidad, que el producto sea único, algo que la industria no puede emular. ¡Los clientes buscan en definitiva nuestra creación de valor!

Kawai Easter, colección de Pascua 17'

En su última colección de Pascua, Kawai Easter, Marcolini se aleja de la tradicional “mona” y presenta figuras de aire oriental. En ella muestra su lado más poético con delicadas muñecas japonesas de chocolate que parecen objetos de decoración. La más grande es Kimono, de 30 cm, elaborada con chocolate negro y blanco. Le sigue Éventail, un poco más pequeña (24 cm), con cuerpo de chocolate con leche y abanico en chocolate blanco. Finalmente hay dos modelos más en versión mini de 8 cm.