"Ha llegado el momento de la pastelería"

En el daliniano estudio que posee justo encima de la mítica pastelería de Gran Vía (Barcelona) a Christian Escribà se le acumulan los proyectos. Un docureality en TV3, una Academia de pastelería en Port Aventura, un libro recién estrenado… Son todos ellos reconocimientos a una ya larga trayectoria en la que, como él mismo dice, solo ha pretendido vender momentos de felicidad, sorprender y emocionar. “Si no hay una historia o un relato detrás de un pastel, no me interesa el encargo”, afirma. En el universo de Escribà se lanzan pasteles al espacio aéreo, baja un Ferrari del cielo e incluso el mismísimo Darth Vader puede aparecer en la tienda para encargar su pastel. El propio Christian nos lo cuenta en Dulcypas #446.

Un programa de televisión a punto de empezar, un libro recién publicado y una Academia de Pastelería en Port Aventura para los próximos 3 años. ¿Estás en tu mejor momento profesional?

Yo creo que sí. Esto es de alguna manera lo que estaba buscando. Es un reconocimiento al trabajo que llevamos haciendo desde hace muchos años, que es una idea creativa de la pastelería. Pero no solo en nuestro caso, creo que ha llegado el momento de la pastelería en general. Nunca antes ha habido gente joven tan preparada y haciendo cosas tan increíbles, como los 21º brix, los de la Chocolate Academy, los de la EPGB, los que fueron campeones del mundo y toda la generación intermedia de los Oriol Balaguer, los Enric Rovira… Es como si ahora se hubiera destapado la caja de los truenos.

¿Qué es Bogeria a la Pastisseria (Locura en la Pastelería)?

Es un docureality sobre pastelería. La idea surge hace tres o cuatro años y es ahora cuando estamos grabando. Empezará a emitirse a finales de enero (entrevista realizada en diciembre) en TV3 y en principio son 13 capítulos. Se trata de mostrar el trabajo de un equipo en el que cada uno tiene un papel. Patricia es la perfeccionista, y si algo no le gusta no pasa. Xavi es el conseguidor, desde una grúa de 15 metros hasta un mono, lo que sea necesario lo consigue. Dani reproduce cualquier cosa en chocolate. Marc es el especialista en caramelo.

¿Y la mecánica del programa es que un cliente llega y os hace un encargo, es decir, tal y como ocurre cada día en Escribà, ¿no?

Efectivamente, ese es el punto de partida. Claro, pero también es un programa de retos, de piques, de humor, de fantasía. En uno de los capítulos lanzamos un pastel al espacio aéreo y claro tuve que ir previamente a pedir permiso al puesto de control del aeropuerto del Prat. Porque tú no puedes lanzar nada al espacio aéreo así por las buenas, hay que identificarlo y saber qué es, porque si no se convierte en un OVNI (risas). Y todo esto se va grabando y forma parte de un episodio. Y hacemos por ejemplo un pastel para ciegos, en el que hay que pensar cómo sustituir la importancia de la vista, trabajando los aromas, el oído (peta zetas)… Lo importante es que cada pastel tiene que tener una historia, un relato, eso es imprescindible. Si no, no lo aceptamos.

"Nosotros no vendemos pastelería, vendemos momentos de felicidad, a través de un pastel, sí, pero vendemos felicidad"

¿Algún cliente inesperado?

Un día Darth Vader aparece en la tienda para hacerme un encargo, la estrella de la muerte en chocolate. Y en un encuentro de fans de la Guerra de las Galaxias, con miles de personas, rodeados de soldados del imperio, yodas y otros personajes, etc. hacemos la entrega del pastel. Fue toda una locura. Entonces, a partir de ahí, el capítulo sigue y representa que yo me duermo y tengo un sueño en el que Darth Vader y yo somos muy amigos, y vamos al cine, y a tomar cervezas, y nos hacemos selfies…, y me enseña a luchar…y vamos por unos jardines cogidos de la mano…(risas).

Cómo os lo pasáis…

La verdad es que no tenemos días de fiesta, vamos a tope, implicando a muchísima gente, pero intentamos pasárnoslo bien. Es duro, pero es lo que nos gusta. En febrero nos vamos a Japón para atender un encargo de 7.000 personas y grabaremos algún capítulo. Ahora bien, ¿le gustará al público el programa? No lo sé. Estamos haciendo todo lo posible para que guste.

Otro de tus grandes proyectos se desarrollará en Port Aventura. ¿Cómo surge la idea? ¿En qué consiste?

Todo surge a partir de Fantasía, el evento que hicimos en Singapur hace dos años. Les enseñamos lo que habíamos hecho y alucinaron, los elefantes, la cascada de chocolate de 8,5 metros… Nos dijeron que estábamos locos… Pero alucinaron. Es un contrato de 3 años porque queremos hacer las cosas paso a paso. Empezaremos con la Escribà Academy, con cursos de pastelería para padres e hijos, todo ello dentro del propio parque. Además, haremos 3 grandes shows anuales, como el de la inauguración de Ferrari Land, en el que vamos a hacer que un helicóptero baje del cielo un monoplaza de chocolate de tamaño real. Y también tendremos la exclusiva de todos los pasteles de celebración para convenciones y demás eventos que se hagan dentro del parque. Pasteles con show incluido, ya sabes. Estoy muy contento con este proyecto porque la intención final es terminar haciendo un espacio dentro del parque tipo “Charlie y la Fábrica de Chocolate” con atracción incluida. Pero vamos poco a poco.

La cocina de Peter Pan es el título del libro que acabas de publicar. ¿Por qué un libro de pastelería para niños?

Fue Planeta Gastro quien me propuso hacer un libro sin un tema concreto. A raíz de salir en MasterChef, y viendo el interés de los niños por la cocina, pensamos que podía ser interesante hacer un libro de pastelería para los más pequeños. Al principio no sabía cómo enfocarlo porque brownies, galletas, bizcochos, coulans… hay miles de vídeos en internet explicando cómo se hacen. Y claro, yo quería aportar algo, no hacer un libro por el mero hecho de hacerlo. Al final, el enfoque tenía que estar, cómo no, en el lado creativo. Es decir, no es sólo enseñar a hacer un bizcocho, sino qué puedes hacer después con ese bizcocho, un hojaldre, unas ensaimadas… Y además en el libro hay decoración, hay ideas para reciclar cajas, para decoraciones, etc. Pero es que una vez terminado hemos visto que le puede servir perfectamente a un restaurante que no tiene muchos medios ni tiempo y que puede preparar en cinco minutos unos canelones de plátano, unos fish and chips (hojaldre), o unos muslitos de bollo… y servirlo como un postre divertido.

¿De qué manera ha influido tu padre en lo que es hoy Escribà?

En todo, absolutamente. Todo lo que nosotros somos hoy en día nace con Antonio Escribà. Él ya tenía esta manera de enfocar la pastelería, esta inquietud por sorprender y emocionar. Y es curioso porque él no iba para pastelero, sino para artista-escultor. Pero por circunstancias familiares, tuvo que ponerse a trabajar para ayudar a la familia. Y así entró en contacto con la pastelería y encontró su modo de expresión artística a través del chocolate y de la pastelería en general. Y eso me pasa a mí también, para mí la pastelería es la mejor manera de explicar y de contar cosas, y lo haces con lo que tienes a mano, merengue, caramelo, chocolate… Pero sí, Antonio Escribà es el inicio de todo y además a él le tocó una época más complicada. Ferran Adrià lo ha dicho más de una vez. Si Antonio Escribà viviera hoy con los medios y las posibilidades que tenemos, nos ganaba a todos.

"Nunca antes ha habido gente joven tan preparada y haciendo cosas tan increíbles, como los 21º brix, los de la Chocolate Academy, los de la EPGB, los que fueron campeones del mundo y toda la generación intermedia de los Oriol Balaguer, los Enric Rovira… Es como si ahora se hubiera destapado la caja de los truenos"

Y finalmente, respecto a la estructura de Escribà, ¿tenéis intención de ampliar instalaciones o abrir nuevas tiendas?

Ahora en Escribà somos un centenar de personas. Hacemos dos turnos porque no cabemos todos en el obrador. Yo no quiero ampliar, quiero definir bien nuestro modelo de negocio. Lo más importante que hemos logrado en los últimos años entre Patricia y yo es formar un equipo sólido. Yo busco siempre sorprender y ella busca la perfección. Es un binomio que está funcionando bien. Y con el resto del equipo, formado por especialistas en diferentes materias, chocolate, azúcar, pintura, modelaje... es el núcleo que soporta todo lo que hacemos. Nosotros no vendemos pastelería, vendemos momentos de felicidad, a través de un pastel, sí, pero vendemos felicidad al fin y al cabo. Y lo que me preocupa es transmitir esta idea a todo el equipo. En obrador lo tenemos más o menos controlado, pero en las tiendas no es fácil, porque tampoco hay una formación específica para esto. Es algo que nos cuesta. Se trata de mantener el equilibrio entre la exigencia que merece la casa y el desarrollo profesional de cada persona que trabaja con nosotros.