"Queremos que la pastelería gane relevancia con iniciativas solidarias"

Les une un compromiso, una determinada manera de entender la pastelería. Uno de sus eslóganes estrella reza “no elaboramos chuches, elaboramos alimentos divertidos” y eso es lo que comparten en un clima de compañerismo que les lleva a intercambiar conocimientos, ayudarse en toda clase de eventualidades logísticas del día a día, negociar conjuntamente con proveedores como central de compras y otros quehaceres por el estilo. Se hacen llamar Granada Origen, y en estos momentos son 10 miembros, aunque no descartan abrirse a más incorporaciones, siempre que haya quórum con toda la junta, sin prisas y primando la calidad, es decir el compromiso, antes que la cantidad. Hablamos en Dulcypas #445 con su presidente, Francisco José Vílchez, que también es presidente de la Federación Andaluza de Pastelería. Él nos ayuda a saber un poco más de este grupo, que se ha hecho visible públicamente en toda clase de iniciativas solidarias.

¿Cómo surge Granada Origen?

Somos un grupo de profesionales y colegas que coincidíamos en demos puntuales de casas comerciales. Cuando vimos la aparición de un grupo como 21 Brix nos dijimos “¿por qué no hacer algo parecido?” Empezamos a quedar para resolver dudas entre nosotros. Y enseguida nos encargaron la confección de un postre conmemorativo. Éramos solo un grupo de amigos, no había asociación de pasteleros ni nada parecido, por eso al final aquel encargo quedó en nada. Finamente nos constituimos como asociación. Luego vino la oportunidad de participar en una muestra de cocina conventual, en un centro comercial de Granada. Hicimos un show cooking con fines solidarios y la verdad es que la experiencia gustó y nos hizo sentir muy realizados.

¿Y desde entonces?

En febrero de 2014 organizamos el concurso de pastelería de San Valentín de Andalucía y adquirimos un tamaño algo mayor. Ahora somos 10 miembros. Esto también nos permitió desarrollar una plataforma de central de compras. Se puso en contacto con nosotros Valrhona y además de ofrecernos un pack de formación y descuentos, añadieron la voluntad expresa de esponsorizar nuestros eventos con fines solidarios. Y con ellos contamos para participar en la celebración del 25 aniversario de la Asociación de Síndrome de Down de Granada, el año pasado. La relación desde entonces ha sido muy positiva, se añadieron otros eventos, cursos de la diputación, colaboración con el Banco de Alimentos en un evento de tapas para solicitar productos alimenticios no perecederos… Hemos procurado que cada uno de estos eventos se hiciera cerca del establecimiento de uno de nuestros asociados.

Queremos sobre todo mantener el espíritu de que somos amigos, y que podemos ayudarnos unos a otros en nuestros negocios. Es una asociación que pone por delante el compañerismo y la camaradería

¿Cuál es el espíritu de estos eventos en los que participáis?

Con estas iniciativas conseguimos fomentar la profesión, porque el público ve cómo se elabora un bombón, qué distingue su calidad, el porqué de un precio. También animamos el consumo en cuanto a dar unas consideraciones, por ejemplo relacionados con el chocolate y sus beneficios para la salud. Uno de nuestros eslóganes favoritos es: “Nosotros no elaboramos chuches, elaboramos alimentos divertidos”.

La solidaridad es uno de vuestros ejes de actuación, ¿por qué?

Conseguimos fomentar la profesión y además es una propuesta que suele revertir en el negocio de los que participan y en el sector en general. Por otra parte, con las personas con Síndrome de Down por ejemplo, la iniciativa sirve como escaparate para ver que son personas útiles para trabajar. Es muy gratificante participar en algo así. Te sientes muy bien, más que hacer un montón de caja en fin de semana. En uno de nuestros últimos eventos teníamos a 400-500 personas pendientes de nosotros. ¡Me encantaría hacer más cosas, por ejemplo organizar algo que fomentara la ayuda humanitaria a Haití!

¿Qué hay que hacer para formar parte de Granada Origen?

Queremos compartir una filosofía, por eso cualquier persona que solicita el ingreso en la asociación, necesita el quórum de la Junta Directiva para ser aceptado. No queremos nadie dentro que no sirva para contribuir a nuestro objetivo. Queremos que la pastelería gane relevancia, no queremos por ejemplo ninguna empresa grande que distorsione este espíritu. Como Asociación también entendemos que tenemos que respetarnos, por ejemplo delante de clientes. Si viene alguien a pedirme servicio de catering primero le pregunto quién le sirve, que por ejemplo que no haya un servicio de boda que nos esté enfrentando entre nosotros.

"Aunque cuantos más seamos mejor, no vamos a anteponer cantidad a calidad"

¿Tenéis perspectiva de seguir creciendo en el número de miembros?

No es una preocupación en particular. Yo soy el que negocia para la central de compras, por ejemplo, y sé que si fuéramos más gente podríamos pedir talleres, etc. Pero cuando hay un compromiso, a veces es complicado compatibilizarlo con crecer. Aunque cuantos más seamos mejor, no vamos a anteponer cantidad a calidad. Nuestra ideal sería alcanzar a la larga unos 25 socios. Pienso por ejemplo en la asociación de panadería de la provincia, que ha desaparecido, algunos de sus miembros panaderos-pasteleros podrían ingresar en nuestras filas perfectamente, porque pasteleros “puros” hay muy poquitos, pero tienen que ser perfiles que sientan un respeto por la pastelería, y de esos no hay tantos.

¿A qué otros aspectos le dais importancia como grupo?

Entre nosotros también compartimos dudas y conocimientos, con encuentros periódicos e incluso con un grupo de Whatsapp. Hemos planteado encuentros para debatir cómo elaborar un hojaldre 100% con aceite de oliva virgen, pastelería sin azúcar, ideas de pastelería para Navidad… Queremos sobre todo mantener el espíritu de que somos amigos, y que podemos ayudarnos unos a otros en nuestros negocios. Incluso desde un punto de vista de logística del día a día, relación con proveedores, urgencia de un ingrediente. Es una asociación que pone por delante el compañerismo y la camaradería.

¿Cómo habéis trabajado la formación hasta ahora?

Mediante Valrhona hemos contado con talleres de chefs como Alejandro Montes y Carles Mampel, también Jose Manuel Marcos Candela vino a través de Irinox. En Andalucía la profesionalidad es muy limitada para poder organizar ese tipo de formaciones. Creo que puedo hablar por experiencia porque llevo 17 años impartiendo curos para desempleados. He tenido más de 350 alumnos en periodos lectivos de 6 meses que he formado en mi obrador. Iniciativas como las de Iteppa en Asturias o las de la EPGB en Barcelona están lejos de nuestras posibilidades desde el punto de vista de la infraestructura. Quizá más adelante. Por otra parte, creo que nos falta mucha formación empresarial. Vemos cómo los grandes comercios y superficies cuentan con ayudas para por ejemplo la campaña de Navidad. En mi casa he sido yo quién ha tenido que responder por la formación de mis empleados.

Miembros de Granada Origen

• Pastelería Videras de Motril
• Pastelería los Calitos de Guadahortuna
• Pastelería La Concordia de Granada
• Pastelería Sixto Serrano de Pinos Puente
• Pastelería Zoya de Loja
• Panadería Dulcería La Tejuela de Alcalá la Real
• Pastelería Zarina de Alfacar
• Pastelería Daza de Málaga
• Pastelería José Miguel de Alhaurín el Grande (Málaga)
• Bernando Guzmán de Huelma (Jaén)