"Queremos diferenciarnos de la saturación de productos low cost"

La Pastelería Aixa de Puzol (Valencia) es uno de aquellos fenómenos que suben la moral pastelera a cualquiera. Surgida aparentemente de la nada, hace casi 15 años, ha sabido labrar un camino de progresión año tras año, con una respuesta de clientes fiel que ha ido creciendo ligera pero constantemente. “¿Cuál es vuestro secreto?”, le preguntamos a su impulsor, Eliseo Valls, y nos responde con una palabra que lo dice todo: “la pastelería”. Sí, un buen producto, hecho con mimo, con rotaciones constates, con más de 200 referencias diferentes los fines de semana, es el principal secreto del éxito de este negocio familiar que lleva el nombre de la madre de Eliseo, Carmen Aixa, y que ha involucrado también a Eliseo padre y a su hermano Santiago. El también actual director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Valencia, nos explica en sus propias palabras en Dulcypas #445 los aspectos claves de la buena marcha de su establecimiento.

¿Cómo llegas a la pastelería?

Fue un poco por casualidad. Yo era electricista, pero sufrí un accidente que me dejó sin trabajo. Mi madre tenía la ilusión de montar un salón de té y pastelería y así empezamos, de una forma muy básica. De esto hace 14 años ya.

¿Teníais formación previa en pastelería?

Apenas teníamos formación, nos ayudábamos de demostraciones comerciales organizadas por proveedores y cosas así. El siguiente salto en nuestra evolución particular fue ingresar en el gremio de pastelería de Valencia. Se nos abrieron puertas en materia de formación y cooperación que nos ayudaron mucho a mejorar.

¿Qué registro de productos trabajáis?

Tenemos un salón de té. La oferta de pastelería entre semana viene a ser más reducida, no pasa de los 15 o 16 pasteles diferentes. En cambio, el fin de semana subimos hasta 30-33 variedades diferentes. Además tenemos de 20 a 25 referencias de bollería, entre dulces y saladas, sin contar las cocas y las bandas de verdura, que también tienen muy buena respuesta. En un fin de semana podemos estar manejando hasta 250 referencias distintas.

¿Qué balance hacéis de vuestra trayectoria como pastelería?

Estamos muy contentos, empezamos como un simple horno con bollería, pan y pasteles. En aquel momento todavía no se había producido la explosión pastelera que vino años más tarde, al menos aquí en Valencia. La población y el entorno nos han respetado desde el primer momento, y eso nos ha hecho ir muy bien.

¿Cuál es vuestro antídoto contra el pesimismo?

En 14 años no hemos tenido un solo año de quedarnos estancados, no puedo ser pesimista. Hemos evolucionado y mejorado pequeñas cosas cada temporada. Por ejemplo, cada 15 días más o menos sacamos un individual nuevo. Siempre estamos trabajando nuevos sabores, nuevas texturas… estamos atentos a los ingredientes de temporada. En definitiva nos diferenciamos de lo que hay por ahí. Hay una saturación de cafeterías con productos “low cost”. Abren muchas, aunque no es menos cierto que la mayoría de ellas acaban cerrando. Será por algo.

“En 14 años no puedo ser pesimista. Hemos evolucionado y mejorado pequeñas cosas cada temporada. Por ejemplo, cada 15 días más o menos sacamos un individual nuevo”

¿Cómo resumirías vuestra filosofía de negocio?

Nuestro fuerte es la pastelería, la calidad de nuestro producto. Luego por supuesto también miramos de cuidar al máximo el trato con la gente. Ellos no dejan de ser parte del negocio. Pero lo que marca la diferencia es nuestra oferta pastelera. Por lo que sabemos y nos comentan, en grandes ciudades como Valencia, se ha perdido mucho la venta de individuales en fin de semana. En cambio, aquí estamos de suerte, porque siguen teniendo una gran aceptación y en una gran variedad de públicos de todas las edades. Se suelen llevar una bandeja con varios individuales de diferentes sabores.

¿Qué papel juega tu equipo en todo esto?

Yo estoy en el obrador, igual que mi padre. Mi madre está entre la tienda y el obrador y mi hermano está sobre todo en la tienda. Contar con un buen equipo es realmente complicado, me siento muy afortunado por lo bien que responde nuestro personal de obrador. Su actitud es la de estar al 200% cuando es necesario. Es cierto que les intentamos cuidar, como si de alguna manera fuesen familia.

¿Tu papel en el gremio no ha hecho otra cosa que ser cada vez más relevante?

Efectivamente, en 2005 ingresamos en el gremio y en 2009 ya formaba parte de la Junta Rectora. Luego, en el curso 2011-12 me eligieron como director de la escuela.

¿Cómo ves el sector?

Creo que el sector se debe promocionar más, ¿cómo?, no lo sé. Hay mucha publicidad de productos de muy poca calidad. No sé cómo habría que hacerlo. Además, creo que nos hemos visto afectados por el cierre del canal autonómico. Ellos se preocupaban de cubrir toda clase de eventos y festividades, y ahora que no están las grandes cadenas no se preocupan y las privadas sólo funcionan a cambio de publicidad.

¿Y la Escuela de Pastelería de Valencia cómo está?

Llevamos un año desde la reforma, un cambio que resultó duró porque empezamos a medio curso. Ahora arrancamos tres cursos, dos primeros y un segundo, e intentamos traer a la escuela a profesionales de referencia. Gracias a ello, hemos escalado de la posición 11 a la tercera entre las escuelas privadas de cocina de Valencia.

"Nuestra ilusión es convertir la Escuela de Pastelería de Valencia en el referente aquí de la formación en pastelería, igual que lo puede ser la EPGB en Barcelona o ITEPPA en Asturias"

¿Cuál es vuestro objetivo como escuela?

Nuestra ilusión es convertirnos en el referente en Valencia de la formación en pastelería, igual que lo puede ser la EPGB en Barcelona o ITEPPA en Asturias. Queremos marcar la diferencia en lo que se refiere a obtener un nivel superior de pastelería. Contar con Migue Señoris nos infunde seguridad en este camino. Aunque no podemos aumentar mucho más en capacidad de alumnos, queremos ampliar el cartel de profesores y seguir mejorando.

¿Parece que la actual Junta del Gremio está muy involucrada?

Eso merece mención aparte. La ilusión y actitud participativa de nuestra junta es palpable y se nota por ejemplo en la organización del Máster de Especialización de 9 semanas. Es una suerte contar con la capacidad y talento de sus miembros así como con la generosidad que implica estar dispuesto a compartirlo.

Descubre también la receta de su Terrer y de su Mediterráneo en Dulcypas #445