"Queremos volver a una pastelería crujiente, con un equilibrio entre el mousse y el bizcocho"

Qué define el estilo creativo de Jacob y Paco Torreblanca, cuáles son sus criterios y sus preferencias, por qué momento está atravesando su Escuela de Pastelería. Estos temas y algunos más salieron a relucir en nuestra última visita a este gran templo de la pastelería, y de paso descubrimos algunos de estos productos, como el Saint Honoré y la nueva colección de éclairs, uno de los contenidos estrella del último Dulcypas #444. Creaciones que aquí alcanzan una expresión sublime y producen una sensación de redescubrimiento.

¿Cuál es vuestra línea de trabajo actual?

P.T.: En estos momentos, tanto en la escuela como en los negocios, buscamos la recuperación del sabor. Indudablemente queremos que la estética vaya en líneas cada vez más limpias, con menos decoraciones encima. Diríamos, no aséptico, porque aséptico no es la palabra, pero muy sencillo.

J.T.: Nosotros decidimos que cuando probáramos algo tuviéramos esa capacidad de poder educar al cliente para que pueda definir claramente los sabores y decir esto es vainilla o esto es chocolate.

P.T.: No queremos siete cosas dentro de una tarta, no queremos que la gente tenga que pensar para definir los sabores. Cuando voy a un restaurante y me quieren poner una cocina con muchas mezclas, les digo "no me pongas cocina de pensamiento, ponme una cocina que no tenga que pensar para comer".

"El concepto de enseñanza de nuestra escuela de pastelería no es ni mejor ni peor, es diferente en algunos aspectos y el reconocimiento ahí está"

¿Cuál es el estilo Torreblanca hoy?

J.T.: Crear arte, que la gente vea que la pastelería no es sólo una vitrina de exposición de pastel de producto, sino que detrás hay pasteleros, jóvenes con muchas ganas de trabajar y hacer cosas nuevas.

P.T.: Creo que nosotros hemos propiciado que nuestros clientes coman un poco como los niños. Tantos mousses... parecía que comían potitos. Al final, quiero que coman y que encuentren crujientes, texturas, sobre todo mucho bizcocho, no como antes que eran capitas pequeñas, y un equilibrio entre el mousse y el bizcocho.

J.T.: Para ser original te tiene que gustar la pastelería, tienes que tener pasión y dedicación porque sin eso no puede existir la creatividad.

Identidad versus globalización

P.T.: Aquí hacemos un tipo de pastelería que se está haciendo también en Japón y cada vez se globaliza todo más y se pierde un poco la identidad. Por ejemplo, hacemos unos sablés que van con un poco de vino y aceite de oliva, y si realmente lo analizas, son productos antiquísimos puestos al día, con menos azúcar, súper crocantes, pero guardando un poco las raíces. A mí me gustaría volver a recuperar  la esencia de nuestra pastelería tradicional, actualizándola indudablemente y poniéndola al día. Un san marcos o un massini, bien hecho y actualizado, es algo extraordinario.

"Nos gustaría recuperar  la esencia de nuestra pastelería tradicional, actualizándola indudablemente y poniéndola al día"

¿Las perspectivas de la escuela?

P.T.: Muy contentos. La escuela está completísima. Está pensada para 15 o 20 alumnos y por circunstancias hemos tenido que coger a más, actualmente son 21. Las expectativas son buenas; de hecho vamos a abrir una en China. Han visto los resultados de aquí, montamos una en Pequín ahora y tenemos propuestas para crearla en otros sitios. Pienso que el concepto de enseñanza que tenemos no es ni mejor ni peor, es diferente en algunos aspectos y el reconocimiento ahí está.

¿Un mensaje?

J.T.: Que la gente que está pisando fuerte ahora  mismo opte por la opción de crear cosas, diseño, arte. La pastelería es arte y la creatividad va muy ligada a ella. Pienso que es un factor a tener muy en cuenta y a trabajar.

Descubre la receta de su Saint Honoré de mandarina y chocolate, de su éclair de vainilla y de otros éclairs incluidos en su colección en Dulcypas #444

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