"Nunca me hubiera imaginado que trabajaríamos tanto"

Seguramente, se haría difícil dar con algún profesional pastelero de nivel medio o avanzado, en cualquier lugar del planeta, que no haya oído hablar de Antonio Bachour. Todos saben de sus andanzas y muchos de ellos se han convertido en seguidores declarados de un estilo que, aunque ha evolucionado con el tiempo, sigue fiel a sus postulados iniciales de apuesta por el color, los elementos frescos como las flores y los microvegetales o las decoraciones que aumentan la sensación de volumen. La noticia ahora, la novedad, es que ya existe un lugar, un escaparate donde disfrutar de la pastelería de autor de este chef afincado en Miami: Bachour Bakery and Bistro.

Abrió el pasado mes de marzo en el Brickell Center. Una instalación amplia, acristalada y de gran altura en la que la verdadera protagonista, como el propio chef responsable nos explica, es la vitrina de pasteles y postres. Allí se dan cita vasitos, postres en plato, petits gateaux y entremets elaborados con mimo y exigiendo la máxima perfección en cada glaseado, decoración o composición interna.

El espacio se abre a lo largo para dejar paso a un amplio salón de degustación donde los clientes pueden disfrutar de la oferta dulce del local, pero también de unas propuestas saladas firmadas por el socio de Bachour en esta aventura, el cocinero Henry Haine. Un total de 170 metros cuadrados de superficie donde no falta una laminadora en pleno salón, que se aprovecha para elaborar la jugosa bollería del local a la vista del cliente. Igual que la cocina, la producción diaria es visible para todos los que acuden al establecimiento.

Antonio Bachour se muestra satisfecho con la apertura y sobre todo con la cálida respuesta de público que está obteniendo en la ciudad. Aunque a priori Estados Unidos no es un país con costumbre de boutiques de pastelería europea, parece que este formato demuestra que hay un interés creciente de la sociedad por este tipo de oferta. Pero para llegar hasta aquí, el chef de origen puertorriqueño ha tenido que pelear mucho. Se trata de una inversión muy especial con un elevado estándar en materia de sostenibilidad y respeto al medio ambiente y que ha disparado la inversión a más de un millón de dólares.

El carácter generoso y abierto de Antonio Bachour también se hace notar en la organización del obrador. Un equipo de 9 empleados, cinco de ellos en la cocina, se encarga de dirigir toda la producción y de alcanzar el nivel de calidad exigido, inclusive cuando el propio dueño no se encuentra en el lugar porque está atendiendo algunos de sus muchos compromisos de formación por todo el mundo. Precisamente aquí nos visitan dos de sus más directos encargados, la chef de pastelería Ana Karina y el sous chef Sandro Ambrosio.

Hemos querido compartir en Dulcypas #443 las impresiones de los tres durante estos primeros compases de andadura de BBB (Bachour Bakery and Bistro) y también algunas de las creaciones que podremos encontrar en el local. Ellos mismos nos lo cuentan.

Entrevista a Antonio Bachour, propietario de Bachour, Bakery and Bistro

¿Qué estrategia habéis marcado para dar a conocer BBB en la zona?

Nos centramos en un producto que sea visualmente atractivo. Lo primero que hacen las personas cuando entran a la tienda es ir directo a la vitrina y decir “wow!”. Nuestro objetivo es cuidar la presentación. La marca Bachour se basa en el WOW factor.

¿Qué diferencias existen entre la oferta de BBB y la que hasta ahora venías desarrollando en el St Regis Bal Harbour?

Tenemos dos tipos de postres diferentes, en BBB son postres más de vitrina y en St Regis eran más para banquetes y restaurante. Los postres en BBB son más elaborados, con más decoraciones y glaseados. Técnicamente están mucho más elaborados y cuentan además con diferentes estructuras para cada creación.

El concepto de Pastry-boutique europeo no es muy habitual en Miami ni en USA. ¿Cuáles son vuestros principales retos para ganaros una clientela habitual en BBB?

Los retos para ganar una clientela habitual son calidad, presentación y crear postres nuevos para que la clientela no se canse de ver siempre lo mismo. La estrategia es sencilla: todo fresco, hacemos postres para el mismo día. Estamos contentos porque no damos abasto, estamos vendiendo sobre 250 postres individuales diarios.

"La gente tiene hambre de buenas pastelerías, nunca me había imaginado que trabajaríamos tanto"

En definitiva, ¿hay vida “pastelera” fuera del ámbito de influencia de un hotel o un restaurante en los USA?

¡Bastante! Lo que hace falta son buenas pastelerías, ¡que no hay! La gente tiene hambre de buenas pastelerías, ¡pero no se encuentran! Eso es lo que me comentan los clientes. Nunca me habría imaginado eso. Estamos elaborando postres como locos, ¡la demanda es una locura!

Por cierto, nos intriga ver una laminadora en medio de la tienda, ¿vais a hojaldrar croissants delante de los clientes?

¡Es parte del show! Claro, laminamos delante de los clientes durante el servicio. Además formamos los croissants y hacemos los postres delante de ellos. La cocina es abierta.

Cinco ingredientes imprescindibles dentro de la oferta de BBB

El chocolate, las frutas tropicales, el praliné de avellana, las frambuesas y la mantequilla.

Entrevista a Ana Karina Rivera, Pastry chef de BBB

Ha trabajado al lado de Antonio Bachour en el St Regis Bal Harbour, convirtiéndose en su mano derecha en el desarrollo de alguno de sus formaciones y libros. Formada en México ha desarrollado una trayectoria cada vez más apegada al mundo dulce, que le inspira desde su infancia, convirtiéndose en una especialista en macarons, “cake pops” y pintado de flores con manteca de cacao. Como Pastry chef de BBB su papel es “que los estándares que marca Antonio Bachour nunca se pierdan y que cada persona que entre en el local se quede asombrada al ver nuestra vitrina”. “Me encanta la felicidad que un postre puede brindar”, confiesa, “también me emociona mucho la evolución de los ingredientes, de algo tan sencillo como la harina, los huevos o la nata, se pueden crear obras de arte”. Ana Karina se declara una incondicional de los colores y la variedad de sabores, texturas, aromas. Sobre su experiencia con Antonio Bachour, nos explica que empezó a trabajar con él hace tres años. “Trabajar con él ha sido la experiencia más enriquecedora de mi carrera profesional”, y luego nos aclara que “me ha permitido crecer, ampliar mi visión y presionarme en el buen sentido para sacar lo mejor de mí, me encanta su afán de vernos crecer, la libertad que nos da para experimentar y crear, la confianza y el apoyo; y el hecho de que cada día nos puede sorprender con un postre distinto”.

"Me emociona que de ingredientes tan sencillos se puedan crear obras de arte"

Entrevista a Sandro Ambrosio, sous chef en BBB

Su etapa anterior la había desarrollado junto a Carles Mampel en Barcelona, pero este argentino ha recorrido otros interesantes lugares durante su trayectoria profesional. Él mismo nos destaca entre sus influencias, además de la que recibió en Bubó, la de Astrid y Gastón, Casa Moreyra en Lima (Perú), y sus experiencias al lado de Enric Rosich, Sergi Arola y Diego Muñoz. Cuando se presenta es categórico “ser pastelero no es una elección, tienes que nacer”, y continúa, “hay que tener mucha pasión, dedicación, disciplina y sobre todo mucho esfuerzo, uno nunca termina de aprender”. Su papel como sous-chef es preocuparse de que toda la producción de pastelería, bollería, panes y chocolatería salga adelante, junto a Ana Karina. “Tratamos de poner en práctica todas las ideas del chef Antonio Bachour y sobre todo con el objetivo a largo plazo de ser la mejor bakery de los EEUU”. Nos aclara que conoce personalmente a su nuevo jefe desde hace apenas un año y que cuando se dio la posibilidad de trabajar con él, enseguida “nació el romance”. “Trabajar con él es algo muy gratificante, seguir creciendo profesionalmente a su lado no tiene precio”.

"Tratamos de poner en práctica todas las ideas de Antonio con el objetivo de ser la mejor bakery de los USA"

Descubre dos recetas del BBB en Dulcypas #443