"La pastelería actual tiene todavía la tendencia a dejar que la forma pase por delante del gusto"

Libros de cocina se editan a docenas constantemente por todo el mundo, pero sólo algunos de ellos sobresalen por la originalidad de su propuesta. Es el caso de Souvenirs Gourmands, firmado por Philippe Conticini y escrito por la periodista Pascale Frey, bajo el paraguas de La Pâtisserie des Rêves. Nacido de un proyecto que arranca en una página web (www.nossouvenirsgourmands.fr) pretende indagar en los recuerdos gastronómicos (souvenirs gourmands) de sus protagonistas.

La idea se ha ido haciendo cada vez más fuerte y ya deparó un espectáculo teatral “À chacun sa madeleinte”, escrito e interpretado por Marc Fayet, y cuya respuesta de público y crítica fue muy positiva. Ahora le ha llegado el turno al libro, que recopila los recuerdos gourmands de la infancia de distintas personalidades del mundo de la cultura, el cine, la literatura, la música o incluso la cocina, como es el caso de Alain Ducasse, Michel Guérard o Guy Savoy.

Pascale Frey pone palabras a estos recuerdos de cada personaje mientras Philippe Conticini se encarga de convertirlos en una especialidad pastelera rica en sensaciones y sabores, realizable además en cualquier hogar. Una obra plagada de sensibilidad y que seguramente se convertirá en un gran éxito estas navidades. La obra contiene 50 postres, cada una de ellos atribuidos a una personalidad diferente. El propio Philippe viaja hasta su niñez para traernos de vuelta un esponjoso mousse de castañas.

Entrevista a Philippe Conticini, autor de las recetas y chef de LPDR

¿Con qué personaje has tenido más dificultad para dar con una receta y cuáles son tus propuestas favoritas, a parte de la que viene firmada por ti de mousse de marrons?

La más complicada para mí fue la de crema de potimarron (calabaza de Hokkaido), vainilla y ron de Philippe Labro. Esta misma es una de mis tres creaciones favoritas, junto al postre de nieve de Amélie Nothomb y la tarta fina de peras de Michel Guérard.

¿Tiene la pastelería de vanguardia una apariencia demasiado sofisticada? ¿Es partidario de simplificar los productos, de, en definitiva, hacerlos más atractivos para los niños?

Sí, la pastelería actual, aunque en plena explosión de talento, tiene todavía la tendencia a dejar que la forma pase por delante del gusto. La sofisticación no es en sí un problema, pero la pastelería debe en primer lugar ser extremadamente sabrosa, comprensible y adictiva. Para mí, el fondo debe inducir la forma, no a la inversa. Efectivamente prefiero un postre cuando es simple y claro, y creo que los niños son un buen indicador para juzgar el éxito de una creación. En efecto, a partir del momento en que un postre agrada a los niños, da igual si más clásico o completamente creativo, puedes concluir entonces que es un éxito.

Entrevista a Thierry Teysser, co-fundador de La Pâtisserie des Rêves

¿Qué respuesta está despertando el lanzamiento del libro Souvenirs Gourmands?

La acogida ha sido excelente, cada uno se siente identificado con las historias de infancia relatadas en el libro. Ya sean anécdotas alegres o tristes, todas ellas son emotivas y apelan a nuestros propios recuerdos.

Primero fue un blog, luego una obra de teatro, ahora un libro, ¿cuál es el siguiente paso?

Confiamos en que el éxito del libro nos permita crear nuevos temas alrededor de los recuerdos de la niñez de nuestros clientes y finalmente convertirlos en pasteles en nuestras tiendas.

Los recuerdos de niñez son la clave de nuestra marca e identidad como La Pâtisserie des Réves (LPDR). Antes de este libro, incluso de la obra de teatro, muchos grandes chefs habían compartido sus recuerdos de niñez para que Philippe los convirtiera en bocados gourmands. Profesionales de la talla de Akrame, Jean Sulpice, David Toutain y Julien Duboé. Asimismo también lanzamos una colección de tabletas de chocolate blanco sobre los recuerdos de infancia de 10 grandes chocolateros mundiales, entre ellos Koyama (Japón) o Vandeparre (Bélgica). Por eso vamos a continuar promoviendo estas colaboraciones porque LPDR es un espacio libre de creatividad para todos los gastrónomos.

Descubre dos recetas incluidas en el libro Souvenirs Gourmands en Dulcypas #438