"Tenemos el ojo puesto en Sao Paulo para abrir la sexta tienda Cacau Noir"

El conocido chef español Javier Guillén es el impulsor, junto a sus socias Adriana y Solange Wilteng, de un proyecto que en sólo dos años ha experimentado un crecimiento espectacular. Bajo la marca Cacau Noir, cerrarán el año 2015 con un total de cinco establecimientos en pleno funcionamiento en Río de Janeiro. Su secreto, alta calidad brasileña en chocolatería y pastelería para el público brasileño.

En Dulcypas #436 hablamos con él filosofía y planes de futuro de esta reconocida marca en Brasil que no descarta expandirse a otros países.

¿Cómo y cuándo surge la idea de montar la primera tienda de Cacau Noir?

Cacau Noir es una marca creada en Río de Janeiro en 2004, muy reconocida en el mercado brasileño por la calidad de sus productos. Mi entrada como socio en la empresa se produce a finales del año 2013. Es cuando, junto a mis dos socias, Adriana y Solange Wilteng, madre e hija, nos proponemos un plan de expansión, manteniendo la calidad que la marca presume desde su fundación. A finales de este año abriremos la quinta tienda propia en Río de Janeiro y tenemos ya el ojo puesto en Sao Paulo para 2016, donde queremos abrir la sexta tienda.

¿Qué tipo de producto se sirve en las tiendas? ¿Cuál es el concepto? ¿Qué importancia tiene el packaging y la presentación?

Cacau Noir son chocolaterías, pero tenemos macarons, postres y muchos productos de “snacking sucre”. Nuestras ganaches tienen una caducidad de unas tres semanas. Trabajamos solo con productos naturales y de la más alta calidad. Gran parte del chocolate que utilizamos viene de haciendas que conocemos de Brasil, haciendas con las que tenemos sociedad, por lo que conocemos todo el proceso del cacao desde el día 1 hasta que llega a nuestro taller en Río de Janeiro. Por ejemplo, Fazenda Leolinda de Joao Tavares en Ilheus, Bahia, es nuestro más grande suministrador de cacao. La presentación y el packaging (packaging es realizado manualmente en empresas locales) tiene un valor importante en nuestra empresa, pero como siempre acostumbramos a decir, lo importante es que haya calidad en el interior, y eso hace que nuestros clientes regresen a nuestras tiendas. Para hacerte una idea, en septiembre vamos a sacar a la luz un trabajo en el que llevamos meses “sumergidos” y es realizar macarons con colorantes 100% naturales, trabajando con clorofila y algunos productos naturales del Amazonas que nos ayudan a colorear con el mismo tono que podría tener un macaron común.

¿Dónde se elaboran todos los productos de Cacau Noir?

Tenemos una fábrica en Río de Janeiro, donde suministramos a nuestras tiendas, y bombones y carrés de chocolates a muchos de los mayores hoteles de Río. La fábrica esta dividida en pastelería, bombonería, empaquetado, oficinas y zona de stock a diferentes temperaturas y humedades.

¿Cuál es la reacción del público ante vuestros productos?

Es cierto que tenemos las tiendas en los Shoppings de mayor poder adquisitivo de la ciudad pero tenemos productos para todos los públicos y gustos, puedes ir a Cacau Noir y llevarte un “dulce placer” por 2 dólares. En octubre tenemos pensado lanzar un libro para el gran público con todas nuestras recetas, así los clientes pueden conocer nuestra historia y filosofía de trabajo y así acercarse un poco más a nuestro universo dulce.

Gran parte del chocolate que utilizamos viene de haciendas que conocemos de Brasil, haciendas con las que tenemos sociedad, por lo que conocemos todo el proceso del cacao desde el día 1 hasta que llega a nuestro taller en Río de Janeiro

¿Cuántos profesionales trabajan en Cacau Noir?

Adriana es la encargada de las tiendas, Solange la encargada de obrador, yo del i+d y producción. Junto a nosotros tenemos un equipo de 42 personas que hacen que todo funcione y salga bien cada día.

¿Qué planes tienes a medio plazo?

Por el momento estamos en Brasil, pero no descartamos expandirnos hacia fuera. Hemos tenido ofertas de abrir en Estados Unidos y Emiratos Árabes. Vamos a cerrar el 2015 y después ya veremos.