"El reglamento de etiquetado es una oportunidad para diferenciarse"

Se acerca la fecha de entrada en vigor definitiva del Reglamento Europeo 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor. Este reglamento introduce una serie de obligaciones que la industria en general y la pastelería en particular deben atender en materia de etiquetado de los productos que comercializan. Para aclarar en qué medida los establecimientos de pastelería deben empezar a aplicar esta normativa, nos ponemos en contacto con Lluís Riera, de SAIA, el especialista en Seguridad Alimentaria y Seguridad del Agua que además colabora estrechamente con la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). Los ingredientes, sus valores nutricionales o el listado de alérgenos utilizados son los datos sobre los que el consumidor tiene derecho a estar más informado a partir de ahora.

Estas son las principales ideas, tranquilizadoras en su mayoría, que quieren transmitir al sector.

En reglas generales, ¿cómo afecta el nuevo Reglamento Europeo a un negocio de pastelería estándar?

Afecta principalmente en dos novedades: para aquellos productos que se venden sin envasar, se ha de disponer de la información de los 14 alérgenos a disposición del cliente. Para aquellos productos que se venden envasados, es donde hay más novedades, por una parte el etiquetado nutricional será obligatorio y por otro lado se producen pequeños cambios en la forma de etiquetar los alimentos.

¿Cuándo entra en vigor y qué plazos existen para adaptarse al reglamento, según la comunidad autónoma?

Una parte entró en vigor el 13 de diciembre de 2014, mientras que el etiquetado nutricional no lo hará hasta diciembre de 2016. No varían en función de la comunidad autónoma ya que se trata de un Reglamento Europeo, por eso dejan tanto plazo –se publicó en 2011.

¿Cuáles son los productos que comercializa el pastelero que se ven directamente afectados por el reglamento?

En teoría afecta a todos los productos que comercializa el pastelero, pero más en especial aquellos que se venden envasados. Los no envasados sólo se deberá disponer de la información de los alérgenos.

¿Qué medios son recomendables utilizar en una pastelería para tener claro cómo es la información nutricional de sus productos y cómo debe ser incluida en un etiquetado?

Hay dos medios: por una parte se puede realizar el cálculo mediante tablas nutricionales; o también se puede realizar el análisis nutricional en un laboratorio, lo que sería más costoso pero también más preciso. En el etiquetado, como mínimo se debería incluir la siguiente información: el valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares y la sal.

La normativa se ha de afrontar como una oportunidad para diferenciarse, por ejemplo hay pequeños artesanos que pueden controlar más sus materias primas para producir alimentos exentos de según qué alérgenos

¿La gelatina utilizada normalmente por los pasteleros es susceptible de contener algún tipo de alérgeno?

En un principio no debería contener ninguno de los 14 alérgenos contemplados, pero es importante leer las etiquetas y/o solicitar a los proveedores fichas técnicas de los ingredientes que venden con la declaración de alérgenos.

¿Qué otros ingredientes habituales en un obrador pueden pasar desapercibidos por parte del profesional y en cambio exigen ser contemplados como alérgenos?

La verdad es que hay bastantes ingredientes que llevan alérgenos ocultos en su composición, es importante leer bien las etiquetas de todos los productos y solicitar las fichas de alérgenos.

En teoría afecta a todos los productos que comercializa el pastelero, pero los no envasados sólo deberán disponer de la información de los alérgenos

¿De qué manera es recomendable afrontar estas nuevas exigencias?

Para afrontar estas nuevas exigencias es básico tener todas las fórmulas documentadas y solicitar a los proveedores las fichas de alérgenos de las materias primas que nos venden para arrastrar dichos alérgenos hasta el producto final.

¿Desde SAIA, creéis que el espíritu de esta normativa contempla la realidad del pequeño artesanado, como la pastelería, o no atiende a sus especificidades?

Desde SAIA creemos que la normativa se ha de afrontar como una oportunidad para diferenciarse, por ejemplo hay pequeños artesanos que pueden controlar más sus materias primas para producir alimentos exentos de según qué alérgenos. La normativa exime al pequeño artesano del etiquetado nutricional, quizás es la parte más laboriosa a la hora de informar, por tanto para aquellos negocios artesanos que venden directamente a consumidor final se tiene en cuenta esta excepción.

En definitiva, ¿creéis que es bueno etiquetar los productos de una pastelería tal y como indica este reglamento?

Creemos que es bueno que el consumidor tenga toda la información necesaria para poder elegir, por tanto es bueno etiquetar según el reglamento. En especial las personas que sufren algún tipo de alergia o intolerancia podrán saber lo que contienen los productos de pastelería de forma más exacta.

¿Qué pueden hacer las personas interesadas en ampliar esta información?

Es importante que el pastelero se lea bien el reglamento y su actualización más reciente. Por internet se encuentran diferentes guías que aclaran dudas sobre el reglamento, por ejemplo la de la FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas). Finalmente nuestra empresa ofrece un servicio de asesoramiento y revisión de etiquetado.

Los 14 alérgenos que hay que incluir en el etiquetado

En caso de que nuestros productos contengan alguno de estos alérgenos, debe aparecer la información con una tipografía diferenciada del resto de ingredientes (cursiva, negrita, etc.).
Aunque los productos sin envasar el pastelero no está obligado a etiquetarlos, si aparece uno de estos ingredientes sí que tendrá la obligación de comunicarlo.

1. Cereales que contengan gluten:

Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

• Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
• Maltodextrinas a base de trigo.
• Jarabes de glucosa a base de cebada.
• Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

• Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
• Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

• Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
• Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
• Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
• Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

• Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
• Lactitol.

8. Frutos de cáscara

Almendras (Amygdalus communis  L.), avellanas (Corylus  avellana),  nueces (Juglans  regia), anacardos (Anacardium  occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.)  K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia  ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados

10. Mostaza y productos derivados

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces

14. Moluscos y productos a base de moluscos