"Intento transmitir 40 años de profesión sin trampa ni cartón"

¿Quién es el autor de Panes con oficio? ¿Cuánto tiempo lleva dedicándose a esto de hacer pan? ¿Existen diferencias entre el oficio de panadero y hacer pan? ¿Dónde ha aprendido a elaborar masas típicamente francesas o italianas? Si te interesa poner nombre, apellidos y toda una visión específica del pan y la panadería, sigue leyendo y adéntrate en la vida de Joaquín Llarás, panadero desde los 12 años, que ha rondado de un negocio propio a otro desde los 23, hasta instalarse en la tranquila Vilanova i la Geltrú. Un panadero comprometido con la calidad que comparte en esta obra la experiencia atesorada durante su carrera y la pone al alcance de cualquier persona que con una actitud perseverante y metódica quiera hacer del pan algo sencillo pero inolvidable.

“La panadería es intentar por poco dinero dar mucha satisfacción a la gente. Porque es un producto de diario del que no nos cansamos.”

¿Cómo te metes en la panadería?

Me viene de tradición familiar, soy la quinta generación de una saga de panaderos. Con doce años ya empecé a trabajar en la panadería los fines de semana. Cuando salía del colegio, ayudaba a mi madre a sacar las cápsulas de magdalenas y así empiezo en ese entorno.

¿Y desde entonces?

Con 23 años me establezco por mi cuenta, en mi primera panadería, en el barrio del Clot, en la calle Provenza de Barcelona. Desde entonces he continuado mi trayectoria, he tenido varios establecimientos en Barcelona, no solamente de panadería, sino también de pastelería, de heladería. Y he abarcado un poco estos sectores, incluso el de la chocolatería.

¿Tu formación se limita a la experiencia familiar?

Además del aprendizaje en entorno familiar, cuando tuve 18 años me fui a Francia y estuve trabajando en varias casas, en Chez Ganachaud y otras casas insignes. Estuve trabajando un año, mejorando mis conocimientos y aprendiendo otras maneras de trabajar.

¿Francia, y luego Italia?

Sí, en Italia estuve a posteriori, cuando mi base profesional era mucho más completa. Simplemente quise abarcar otros productos, como el panettone o la ciabatta, y quise ir a la raíz geográfica, donde se elaboraban estos productos, para entender bien su esencia.

¿Qué es para ti ser panadero?

Es mi vida. Es crear vida diariamente, transformar una materia inerte en algo con vida, crear una fermentación, crear unas bacterias, crear un sabor. Es intentar por poco dinero dar mucha satisfacción a la gente. Porque es un producto de a diario, un alimento que podemos consumir cada día y no nos cansamos. Cualquier otro alimento, por mucho que nos guste, si lo comiéramos cada día nos cansaríamos. Para mí la panadería es todo, es el 80% de mi vida.

¿Qué quieres decir cuando afirmas eso de “soy panadero porque vendo pan”?

Porque yo respeto a todo el mundo y bienvenidas sean todas las personas que elaboran pan, pero no podemos poner en un mismo plano elaborar pan profesionalmente y vivir de eso, y estar los 365 días del año ofreciendo una calidad, que hacer un pan un día a la semana, o hacerlo eventualmente. Hacer un pan tiene su dificultad, pero te centras en ese pan, y no estamos hablando de lo mismo. Soy panadero porque satisfago a 300, 400 personas diariamente. Ellos son los que dicen que yo soy panadero, porque si no, no vendrían a mi casa.

¿Cuál ha sido tu objetivo en Panes con Oficio?

Intento transmitir mis 40 años de profesión. Es un libro en el que todas las fórmulas que aparecen son exactamente iguales de las que yo utilizo en mi casa. No hay ni trampa ni cartón. Intento facilitarle a otros profesionales, a personas con inquietud en hacerse pan, de qué manera pueden elaborar un producto de calidad.

¿Y cómo se consigue esa calidad?

Solamente tiene un secreto, mimar el pan, no tener prisa en absoluto, realizar procesos de fermentación lentos. Y la levadura, enseñarla, es decir, utilizar muy poca. Si quieres lograr calidad hay que reducir la levadura al máximo.

¿El pan es difícil?

El pan no es difícil, es como todo, la primera vez no te saldrá, la segunda, un poquito mejor, la tercera, mejor… y es simplemente ser cuidadoso con los procesos y ser metódico. Si eres metódico y no te desanimas a la primera ocasión, está a tu alcance.

Y la levadura, enseñarla, es decir, utilizar muy poca. Si quieres lograr calidad hay que reducir la levadura al máximo

¿El pan está de moda?

El pan, no es que esté de moda, siempre ha estado de moda. Si no la sociedad no lo consumiría cada día. El matiz es que ahora se busca la calidad del pan. Porque ha sido un producto de gran consumo y no se ha mimado. Siempre ha habido profesionales que han trabajado bien el pan, lo que ocurre es que ahora hay más preocupación al respecto, porque estás obligado a tener un producto diferenciado del de gran consumo. Cada vez hay más panaderos que han visto que su única salida si no querían desaparecer era hacer calidad.

¿Qué contenidos va a encontrar el lector en tu libro?

En primer lugar va a encontrar una solución sobre las masas madre. Hablamos mucho sobre las masas madres y las diferentes elaboraciones. Porque esto es la base de trabajo. Sin esta base no se puede elaborar nada en condiciones. Una vez haya profundizado en las masas madre, encontrará todo tipo de elaboraciones, sean con trigo común, kamut, espelta, centeno, mixto centeno y trigo, pan integral… Todo tipo de elaboraciones corrientes ahora en el mercado, incluso el Tritordeum, un cereal nuevo, una mezcla entre una cebada silvestre americana y un trigo duro. También les ofrezco mis comentarios sobre la funcionalidad de cada una de estas harinas.

¿Especialidades locales, francesas e italianas?

Exacto. Están volcados mis 40 años de experiencia. Incluye mis influencias locales, las propias de trabajar en Cataluña, y la experiencia francesa e italiana. Tanto el lector nacional como el de cualquier lugar del mundo encontrará panes que serán de su interés.

Y masas enriquecidas

Sí, en el libro hemos abordado también la bollería, para que el lector profesional pueda incluir esos productos en su oferta. Hemos prestado atención al panettone, al brioche, las ensaimadas, el croissant, algo de galletas…

¿Y por qué unos vídeos de formados y cortes?

En ocasiones, no hay nada mejor que una imagen. En un libro a veces es difícil plasmar técnicas que se pueden apreciar con mayor facilidad en un vídeo. No está de más complementar el libro con unos videos que muestren esos procesos.