“La mayoría de clientes decide sentarse y vivir la experiencia”

¿Se trata de un restaurante con preponderancia de postres? No, exactamente. ¿Entonces es una pastelería al uso pero con salón de degustación? Todavía menos. La Postrería reivindica, en palabras de sus fundadores, aquella figura que está entre la precisión de un pastelero y la intuición e inmediatez de un cocinero, y que bebe de ambas para extraer lo mejor de cada disciplina.

Nada más entrar a su local te encuentras con una vitrina con los productos para llevar del momento. Es la parte digamos más convencional del lugar, aunque incluso así, el uso de ingredientes y tecnologías, sumado a las originales presentaciones, tienen un marcado acento renovador. A continuación un espacio diáfano, con mucha madera sirve de salón, además de contar con una amplia terraza. Allí es donde se desarrolla claramente la opción de disfrutar de una carta de postres a cualquier hora del día. Las posibilidades son muchas y están en continua rotación. Hay postres de temporada, postres homenaje que recuerdan el legado reciente de grandes chefs y muchas propuestas con toda clase de maridajes (vinos dulces, cafés prensados de origen mexicano y otras bebidas más curiosas). El espíritu es reivindicar esa cultura postrera entre los vecinos de la zona, y por lo que nos cuentan Jesús y Fernanda, parece ser que lo están consiguiendo.

¿Qué es lo que más os ha sorprendido en la respuesta del público desde la apertura?

En un principio creímos que la vitrina iba a ser nuestro principal sustento económico, porque era algo más familiar para el público y pensábamos que los postres emplatados iban a ser más un capricho nuestro. Pero para gran sorpresa, fue al revés. Cuando explicamos la diferencia entre pastelería de vitrina y cocina dulce de la carta, la gran mayoría decide sentarse y vivir la experiencia (y aparte cuando se van, suelen llevarse algo de vitrina).

La pastelería es una profesión milimétrica, artística, muy visual. La cocina es más intuición, respeto al producto. Nosotros siempre decimos que los postreros estamos en medio, que tenemos que tener en cuenta esa exactitud en ciertas elaboraciones, pero la intuición del cocinar (dulce) por otro lado

¿Cómo ha cambiado La Postrería desde su concepción inicial hasta la actualidad, después de un año de funcionamiento?

En un principio era algo más informal, como yo decía: Un Gastrobar dulce. Pero poco a poco y con la idea que teníamos desde el principio de promover una cultura dulce, se ha ido sofisticando desde la carta de bebidas, ampliando la carta de postres, y sobre todo el servicio y experiencia en la mesa, es decir, todos los postres son presentados por los cocineros (en un principio por falta de personal, pero ahora porque nos encanta). En el tema de maridajes, hacemos las infusiones en la misma mesa, con un carrito, o el café de prensa, del que tenemos varias denominaciones y varios tostados para cada postre. También lo molemos en la mesa y lo damos a oler al cliente recién molido antes de preparar la prensa de café. Y como eso, otras muchas cosas de servicio que antes eran más simples.

También hemos crecido mucho en el tema de asesorías, de hacer postres para otros restaurantes, y con los cursos. Algo que ni siquiera lo teníamos pensado cuando empezamos.

¿Y cómo será La Postrería dentro de 5 años?

La verdad, tenemos muchas ideas para seguir mejorando y que la experiencia dulce sea completa. Por ejemplo, ya variamos los postres por temporadas, pero queremos cambiar todo por estación del año, y cuando digo todo, es todo: postres de carta, vitrina, macarons, infusiones, cafés, vinos... e incluso decoración. También estamos manejando la idea de hacer menús degustación dulces, lo cual es muy complicado, ¡no queremos que a nadie le dé un coma diabético! Pero sí hacerlo con cortantes de café, o pasando por los gustos básicos: postre dulce, postre salado (quesos, etc.),  postre ácido, amargo y umami (soja, sabores añejos…); y sin que nunca deje de ser un postre. En realidad no tenemos una idea de cómo será en 5 años, pero sí de cómo será el año que viene.

Pastelero versus postreros ¿Tan claros son los horizontes que los separan?

La pastelería es una profesión milimétrica, artística, muy visual. La cocina es más intuición, respeto al producto. Nosotros siempre decimos que los postreros estamos en medio, que tenemos que tener en cuenta esa exactitud en ciertas elaboraciones, pero la intuición del cocinar (dulce) por otro lado. Que si un producto es excelente tal cual (una fruta quizás) hay que tocarla lo menos posible y realzarla con otras elaboraciones. En pastelería, tal y como la entendemos actualmente, eso no se podría.

Pero nosotros pensamos que el punto que los diferencia más claramente es la inmediatez. La pastelería está pensada para estar en una vitrina, un stand, etc. Mientras que los postres son platos que se comen al momento, para así conseguir ese contraste de temperaturas, texturas de las diferentes elaboraciones, y el poder utilizar elaboraciones que antes eran impensables en pastelería, como el algodón de azúcar, caramelos muy finos, liofilizados…

Aunque en vitrina estamos jugando mucho con el cambio y estamos adaptando muchas elaboraciones con técnicas de cocina, es decir, para hacer un glaçage que no sea dulce, para no desequilibrar los sabores, en vez de usar chocolate, glucosa, etc., utilizamos un puré, zumo, infusión, etc. y lo mezclamos con algún gelificante. O los merengues sin claras y más ligeros con metilcelulosa. Los deshidratados bañados con manteca de cacao para que no se humedezcan, etcétera.

¿Cuáles son vuestros planes de futuro? ¿Vamos a ver La Postrería en otros lugares?

Desde el principio hemos querido que hubiera dos Postrerías, la mexicana, y por supuesto, la española, en Sevilla. Esperamos en un futuro no muy lejano poder empezar un proyecto por España y así hacer los contrastes de sabores de cada país simultáneamente. Pero por ahora es un proyecto sin fecha.

Las sugerencias de La Postrería

Fresa
Esponja de pistacho, espuma de fresa, streussel de pistacho, fresa salteada, fresas de caramelo soplado y baño para las fresas, hojas de albahaca y helado de jengibre

Calabaza
Cabello de ángel, streussel de café, sorbete de cacao, bombones de calabaza nixtamalizada, crema de café, espuma de calabaza asada, ramas de chocolate y cáscara de  calabaza con manitol y kappa