"El gremio puede y debe ser una referencia para todos los pasteleros"

Tiene 46 años, es pastelero de tercera generación familiar y es de Castellterçol, un pequeño pueblo de sólo 2.000 habitantes a 50 km de la capital catalana. Y desde el mes de julio es el nuevo presidente del Gremio Provincial de Pastelería de Barcelona. A Elies Miró le toca liderar una etapa de consolidación de todo lo realizado en los últimos años, quizá menos espectacular en cuanto a grandes obras, pero no menos importante en lo relativo al futuro del Gremio.

Para quien aún no le conozca, ¿quién es Elies Miró?

Soy pastelero, tercera generación en mi familia. Empezó mi abuelo en Castellterçol (Barcelona), trabajando en una pastelería que terminó comprando cuando el dueño se jubiló. Siguió mi padre y finalmente aparezco yo. Desde bien pequeño he vivido la pastelería intensamente. Después de la educación secundaria, entre en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona donde cursé todos los estudios completos. Poco después de terminar, me llamaron para formar parte de la Junta del Gremio. En total llevo vinculado al Gremio más de 30 años, es parte de mi vida.

¿Por qué se convierte en presidente?

Es la consecuencia de un proceso de maduración en el que cada vez he ido asumiendo más responsabilidades. Yo ya formaba parte de la Junta anterior. La verdad es que asumir la presidencia no llega en el mejor momento para mí en lo profesional. Tengo dos pequeños negocios, uno de pastelería y otro de bombonería, que necesitan de mi trabajo y dedicación, y los tiempos no son precisamente fáciles en este sector. Pero las cosas son como son y llega un momento en el que tienes que dar un paso. Me sentía con cierta obligación moral con los que han trabajado todos estos años al frente del gremio. Y además, no lo niego, me hace ilusión. Siento la pastelería como algo propio y ésta es mi segunda casa.

“No lo niego, dirigir esta nueva etapa me hace ilusión. Siento la pastelería como algo propio y ésta es mi segunda casa”

¿Cuál es la situación actual del Gremio de Pastelería de Barcelona?

La entidad está en un buen momento. Hemos acabado un proyecto importante como es la residencia de estudiantes y con ello se cierra un ciclo en el que el Gremio ha realizado grandes obras y ha crecido de manera espectacular. Ahora se inicia una nueva etapa menos vistosa pero que tiene el mismo valor que la anterior. Hemos hecho una gran obra y ahora hay que darle contenido, consolidar todo y que todo funcione. La herencia que recibimos es incuestionable, pero ahora hay que seguir haciendo frente a un crédito importante y eso hará que no podamos acometer grandes proyectos en los próximos años.

Es una etapa para consolidar personas y equipos. Todos somos necesarios, todos debemos empujar para reafirmar los cuatro pilares del Gremio: Administración, Museo del Chocolate, Escuela de Pastelería y Residencia de Estudiantes.

¿Qué trabajo se desarrollará en cada área y quién está al frente de cada comisión?

Mi objetivo es que las comisiones tengan más autonomía y que las personas que se comprometen en esta actividad lo sientan como suyo y que su opinión tenga más peso.

El Museo del Chocolate es el área más rentable del Gremio, es la primera que se hizo y está acusando el paso del tiempo. Al frente de la comisión del Museo está Jordi Barri, y el objetivo es realizar una reforma integral en cuanto sea posible económicamente. Se trata de que los visitantes que vinieron al principio encuentren nuevos alicientes para volver. El Museo debe ser más dinámico.

Al frente de la Escuela está Pere Camps. Hay que destacar el salto cualitativo que ha experimentado la Escuela en los últimos años y así está siendo reconocido incluso a nivel internacional. Estoy muy orgulloso y felicito a todo el equipo que ha hecho posible esta trayectoria de éxito. El reto ahora es que la Escuela esté un poco más al servicio del agremiado, y una buena oportunidad puede ser el aula de I+D que acabamos de inaugurar.

Y en cuanto a la residencia, ha empezado con muy buen pie. Estamos al 70% de ocupación y el reto de la comisión encabezada por Salvador Pérez es promocionarla como un servicio importante y complementario para la propia Escuela.

La gran asignatura pendiente y el reto más difícil es captar nuevos agremiados. ¿Qué estrategias se van a desarrollar en este sentido?

Lo primero que hay que entender es que el concepto de pastelería tradicional está cambiando. Ya no hay un modelo único de negocio de pastelería. Quizá debemos evolucionar y reconocer que hay otros establecimientos en los que se hace y se vende pastelería y que son susceptibles de agremiarse. Debemos estudiar bien la nueva realidad. En este sentido, el propio Gremio ya ha ido cambiando. Antes parecía imposible que el presidente de la entidad no fuera el propietario de una pastelería de solera y de la capital. Con Joan Turull, de Terrassa, ya se rompió esa tradición, y conmigo que soy de un pueblo de 2.000 habitantes a 50 km de Barcelona se le ha dado la vuelta completamente.

“El concepto de pastelería tradicional está cambiando. Ya no hay un modelo único de negocio de pastelería. Quizá debemos evolucionar y reconocer que hay otros establecimientos en los que se hace y se vende pastelería y que son susceptibles de agremiarse”

Hay un perfil de pastelero que no tiene negocio propio, pero que se siente muy vinculado profesional e incluso sentimentalmente al Gremio. ¿No sería interesante integrarle oficialmente creando una nueva figura de asociado?

Hemos desarrollado alguna idea al respecto con ex alumnos de la Escuela. Pero efectivamente podría ser una buena manera de crecer. Es interesante que se entienda que el Gremio es la casa de todos, muy especialmente de los agremiados, pero también puede ser y debe ser una referencia para todos los pasteleros. Vamos a trabajar es esa dirección. 

Y respecto al agremiado, quiero que durante esta etapa el Gremio se acerque aún más a cada uno de ellos. Mientras hubo que trabajar por hacer un Gremio fuerte, quizá no se podían ofrecer cosas que hoy ya sí podemos. Hoy tenemos más herramientas para defender mejor los intereses de nuestros agremiados.

¿Cómo son las actuales relaciones con la CEEAP?

Seguimos perteneciendo a la Confederación como hasta ahora, igual que el resto de gremios. El principal problema es económico. Los gremios hemos dejado de realizar aportaciones a la Confederación y por eso esta institución tiene muy limitadas sus posibilidades. Hay que pensar en la utilidad de la CEEAP en el futuro. Por otra parte, creo que es necesaria una renovación en cuanto a la mentalidad de los gremios y de la propia Confederación. El tiempo va muy rápido y hoy se necesitan nuevas respuestas para hacer frente a una realidad que va cambiando muy rápidamente.