"Queremos enseñar a los alumnos a amar el oficio y el producto"

La International School of Pastry Arts lleva más de un año en funcionamiento y el balance no podía ser más positivo. La escuela liderada por Paco y Jacob Torreblanca se ha comprometido con una formación de calidad eminentemente práctica y ofrecida a un público de perfil profesional y procedencia internacional. Sus dos productos estrella son los cursos de tres y seis meses respectivamente. Después de la primera edición de estos cursos, ya han empezado su segunda edición, teniendo casi al completo su capacidad y manteniendo ese espíritu de amor por un oficio y pasión por un producto de primer nivel. El propio Paco nos lo explica.

¿Por qué surge la idea de crear una escuela como la ISPA?

Siempre he tenido una ilusión: tener una escuela, pero no una escuela masificada, sino una escuela para profesionales, para los que empiezan y para los que quieren seguir aprendiendo, de ahí por ejemplo nuestra oferta de master class. Un lugar donde poder aprender de la mejor manera y con las mejores herramientas.

¿Qué balance hacéis de vuestro primer año de actividad?

Estamos muy contentos con la experiencia de este primer año, en el que no han faltado alumnos procedentes de todo el mundo: de Alemania, Estados Unidos, Japón y Tailandia. El balance es extraordinariamente positivo.

¿Qué características tiene vuestro modelo docente?

Hay que tener en cuenta que la enseñanza que impartimos es muy especializada y que somos nosotros quien la atendemos personalmente. Nuestro objetivo es que los alumnos que acuden a nuestros cursos salgan con un dossier completo y con un amplio bagaje de conocimientos.
Por supuesto, somos un centro privado y también necesitamos ganar dinero, pero sobre todo queremos convertirnos en un referente mundial y es con ese ánimo que destinamos todos los esfuerzos a nuestro alcance.

¿Habéis cumplido las expectativas durante este primer año en funcionamiento?

Estamos muy contentos con el resultado. Buena muestra de la respuesta que estamos obteniendo se ve en el último trimestre de este año, con el que arrancamos la presente temporada, y que está prácticamente lleno. Y para el curso de 6 meses posterior que tenemos previsto realizar, también. Al limitar la capacidad a 15 alumnos podemos ofrecer una enseñanza de mayor calidad. Es por todo que considero que hemos cumplido las expectativas de sobras.

¿Potenciáis la vertiente práctica de la formación y la participación de los alumnos?

Las clases están diseñadas con una primera sesión en que soy yo personalmente quien se encarga de elaborar cada receta o grupo de recetas. Después los alumnos tienen toda una semana para realizar lo mismo y nosotros les ayudamos a conseguirlo. El equipamiento y los productos que utilizan ellos son los mismos que he utilizado yo, son de primera calidad y están a su alcance gracias a nuestros esponsors (Valrhona, Irinox, Rational…). En el curso de seis meses dedicamos una semana a cada una de las familias de productos pasteleros: bollería, tartas, pralinés, chocolates… y en cada semana deben montar un buffet de esa familia de productos como si tuvieran un negocio propio.

Nos aseguramos que el alumno realice cada técnica puesta en práctica. Por ejemplo hacer un pastel desde cero. Por eso los propios alumnos llegan a la conclusión de que el coste de un curso es asequible. Nuestro objetivo es combinar teoría y práctica. Para aquellos alumnos que no consiguen un buen resultado de primeras, se les ayuda a que lo vuelvan a repetir hasta mejorar el resultado.

¿Qué novedades tenéis pensadas introducir en esta segunda temporada?

Este año vamos a apoyar nuestra oferta formativa con profesionales externos procedentes de todo el mundo mediante las master class. Ellos nos ayudarán a hacer de nuestra escuela un modelo todavía más universal en la que no solo se dan cita nuestras propias ideas, sino las de otros grandes profesionales, por ejemplo Jean-François Castagné o Alain Chartier, entre otros. El ánimo  en definitiva es tener un centro universal, no muy masificado, y conseguir así una enseñanza de calidad. Es el camino que tenemos que seguir algunas escuelas si queremos estar ahí.

¿Cuáles son vuestros valores y vuestro compromiso hacia los alumnos?

Nuestros valores se centran en el respeto a una profesión y el respeto a un producto de primer nivel, que sea natural, sin colorantes (a excepción de la parte dedicada a las piezas de azúcar artísticas), etc. Queremos enseñarles a amar al producto, a no ponerle aditivos innecesarios y a comprometerse con la calidad. Por supuesto, el objetivo es que al salir de aquí estén capacitados para abrir su propio negocio. Nos preocupamos mucho por ellos, hoy por ejemplo estoy atendiendo dudas de un exalumno colombiano. En realidad es el mismo espíritu de los Relais Dessert al que pertenecemos: amor a la profesión y al producto de máximo nivel. No es fácil, pero afortunadamente nuestros objetivos se están cumpliendo y confiamos en seguir progresando.