“El Máster buscará ir al porqué de cada ingrediente y de cada técnica”

Este mes de octubre dará comienzo una nueva propuesta formativa que, seguro, dará mucho de qué hablar. Se trata del ambicioso Máster en Pastelería de Restaurante del Basque Culinary Center, de cuyo programa se han encargado Íñigo Murúa (al que ya entrevistamos a principios de año), Luis Arrufat y César Romero. Precisamente con los dos últimos repasamos los detalles de este Máster, que dura seis meses y está patrocinado por la firma Cacao Barry.

¿En qué líneas se centrará el Máster?

Luis Arrufat: Nos centraremos mucho en las elaboraciones de cocina dulce. Es donde hemos detectado que hay más carencias en cuanto a formación de profesionales. Es un aspecto crucial en un restaurante que teníamos que reforzar.

César Romero: La vanguardia es identidad del Basque Culinary Center, y por eso el Máster busca preparar a profesionales para que puedan realizar vanguardia siempre partiendo de unas bases muy sólidas.

¿Cuál es el objetivo?

L.A.: Lo que buscamos principalmente es ir más allá de ofrecer una sucesión de recetas. Todos podemos copiar recetas. En lugar de eso, queremos ahondar en la física y la química de los procesos que tienen lugar en la pastelería, en el porqué de las cosas. De esta manera, y con una buena base de pastelería, se podrá ir evolucionando en todas las ramas y formar después en las técnicas de vanguardia.

C.R.: Lo primero para hacer vanguardia son las bases de la pastelería y de los postres. Se trata de ir al porqué de cada ingrediente y de cada técnica. Y una vez comprendida a fondo, pasamos a ver las distintas aplicaciones.

¿Cómo será el funcionamiento del Máster?

L.A.: A lo largo de seis meses y un gran número de horas presenciales se irán trabajando distintos módulos, intercalando master classes a cargo de grandes expertos en cada uno de los distintos módulos. Se irá evaluando de forma constante a los cursillistas a través de análisis sensoriales, catas… Y al final, se deberá realizar un proyecto final, que consiste en un completo escaparate con distintas creaciones. La idea es también fomentar el trabajo en equipo, un aspecto esencial en cocina.

C.R.: Las primeras tres semanas servirán para repasar de forma amplia las bases pasteleras. A partir de allí, iremos abarcando distintos temas: el pan y la bollería y su importancia en el restaurante, el azúcar en todas sus formas, la heladería, el chocolate, las nuevas técnicas culinarias, los nuevos ingredientes en postres de restaurante (verduras, especias, hierbas…). En definitiva, ver todo el mundo dulce en seis meses y junto a distintos colaboradores para cada rama.

¿Podéis concretar el cartel de profesores externos?

L.A.: Del día a día se encargará César Romero. Luego, y esta es una de las grandes ventajas de este Máster, pasarán por el BCC grandes profesionales de las distintas disciplinas: Jordi Butrón, Jordi Roca, Jordi Puigvert… Además, está previsto hacer salidas de gran interés. Una de ellas a la escuela de Cacao Barry en Meulan (Francia).

C.R.: Aún tenemos que acabar de confirmar la presencia de algún profesional, pero sí se puede adelantar que acudirán al BCC Jordi Puigvert, Martín Berasategui, Jordi Butrón, Yann Duytsche, Jordi Roca, Fran Segura o Maria Selyanina. Será una experiencia apasionante.

¿Qué hace atractiva o especial a esta propuesta formativa?

L.A.: Hay muchos elementos que hacen atractivo el Máster. Para empezar, se establecen sinergias con otras propuestas formativas del BCC. También hay que tener en cuenta el propio emplazamiento del centro, en una zona de gran interés gastronómico. Además, contamos con unas instalaciones excelentes.

C.R.: Para mí es un proyecto muy atractivo por la libertad de cátedra que me han dado. En cuanto a los cursillistas, el verdadero valor añadido está en la forma en que hemos diseñado el Máster, centrándonos en las técnicas y conceptos más que en la idea de dar recetas sin más. Queríamos enseñar a crear desde cero, no ser un copiador.

¿Cómo veis el presente y el futuro de la formación pastelera en nuestro país?

L.A.: Yo diría que hay dos tendencias que se podrían destacar. Por un lado, hay una mayor demanda, ya que cada vez son más los profesionales conscientes de que deben formarse, puesto que por detrás viene una generación muy bien formada. Por otro lado, también estamos viviendo un boom gastronómico y formativo, y surgen muchas escuelas. El incremento formativo llevará a que en unos años ocupen las cocinas una generación muy preparada.

C.R.: Al mirar lo que sucede en el resto de Europa, uno se puede dar cuenta de que se está imponiendo una demanda por la formación especializada. Aquí particularmente detectamos que lo que está creciendo es una demanda por la formación de alta calidad. Si el profesional va a invertir tiempo y dinero para mejorar su negocio espera obtener lo máximo.
 

Periodo lectivo: del 13 de octubre de 2014 al 27 de marzo de 2015
Plazas: 14
Horario: de lunes a viernes, de 15 a 20 horas
Precio: 9.500 euros
Más información: www.bculinary.com