"Las técnicas europeas nos dan impacto visual y nuestra cultura nos trae de vuelta sabores clásicos"
Gianduja
Es una pastelería de impacto, que mira a los grandes clásicos de la tradición dulce argentina pero aplicando la técnica y las tendencias en diseño de la pastelería europea de vanguardia. Así la definen sus propias autoras, Gianduja se hace sitio en el escenario gastronómico de Buenos Aires con toda la ilusión de sus componentes femeninas. Se declaran apasionadas del oficio desde bien pequeñas. Son Josefina Brea, Lourdes Mascotena y Lucila D’Amico, que se han formado profesionalmente, por ejemplo en el Instituto Argentino de Gastronomía, y han completado su currículo viajando a Europa y desarrollando experiencias en el sector del catering, antes de acabar formando su proyecto común. Hoy en día Gianduja es una página web desde la que se anuncian sus servicios de pastelería para eventos centrada sobre todo en el barrio de Recoleta de la capital argentina, aunque cada vez su área de influencia se amplía tanto al Norte como al Sur de la Capital Federal. Quién sabe si bien pronto podremos disfrutar también de una tienda física desde la que estas tres profesionales ofrecerán sus fantásticos productos de aspecto impactante pero sabores familiares. Con el emblema de sus chupetines helados y con tartas tan exitosas como la Torta de Esferas el público argentino se siente atraído por esta mirada rejuvenecida de sus clásicos. Las protagonistas de esta innovadora experiencia nos explican en primera persona más detalles de su aventura.
¿Qué mentores y maestros os han influido y os influyen más?
Nuestros referentes profesionales son Ramon Morató, Pierre Herme, Paco Torreblanca y por supuesto Osvaldo Gross, gran pastelero argentino. Cada uno de ellos ha influido en incrementar nuestro amor por la pastelería con el ejemplo de su dedicación y empeño por superarse año a año. En 2010 viajamos a Europa y tuvimos la posibilidad de cursar en la Chocolate Academy de España, conociendo a Rubén Álvarez, quien también nos ha inspirado muchísimo, contagiándonos su pasión por la pastelería de vanguardia.
¿Gianduja es un sueño hecho realidad? ¿Cuánto tiene de realidad y cuánto de sueño el hecho de que de momento vuestro canal de venta sea online?
Claramente es un sueño hecho realidad. Durante varios años planeamos en nuestras cabezas tortas y diseños que hoy podemos plasmar en nuestra pastelería. Nuestro sueño era hacer llegar a gran cantidad de gente la experiencia de probar una pastelería con gran impacto visual y con sabores bien definidos, algunos ya conocidos y otros innovadores.
Nuestro servicio está centrado en el área de Recoleta, ya que nuestro taller se encuentra ahí, pero gracias a que nuestro canal de venta sea online y la mayoría de los clientes se contactan a través de internet nuestros servicios se expanden a otras áreas geográficas.
¿Qué tal casa la cultura tradicional dulce argentina con la técnica europea y la pastelería de vanguardia?
Nuestra pastelería se basa en la combinación de estas tres características. Creemos que es el casamiento perfecto. Las técnicas europeas nos permiten crear un gran impacto visual, la pastelería de vanguardia nos alienta a probar combinaciones que no son tradicionales y nuestra cultura argentina siempre nos trae de vuelta a los sabores clásicos como la combinación del dulce de leche y el chocolate o la crema y las frutillas.
¿Qué dicen los clientes sobre vuestro repertorio de productos y el estilo y formatos que ofrecéis?
Los clientes en un principio están intrigados por ver qué es lo que ofrecemos. Lo que primero les atrae es la apariencia, las presentaciones novedosas. La torta con banda de chocolate y terminación de esferas por encima es una de las que más les llama la atención. Pero también buscan sabores clásicos como la famosa Chocotorta, un clásico de la pastelería casera argentina, que modificamos cambiando las galletitas de chocolate por un biscuit húmedo y buscamos un formato de barrita para lucir las prolijas capas de biscuit y crema de dulce de leche y queso crema.
¿Trabajáis cualquier especialidad pastelera europea o americana? ¿Bombonería? ¿Pastelería salada?
Hacemos tortas de casamiento, bautismo, cumpleaños, que nuestros clientes reciben muy bien ya que son modernas y con una estética diferente a lo que están acostumbrados. En ellas encuentran una manera de diferenciarse a la hora de organizar su fiesta.
También trabajamos en conjunto con otros servicios de catering que ponen en nuestras manos el momento dulce en sus eventos.
En cuanto a la pastelería en sí hacemos principalmente tortas, mini tortas, bars, chupetines helados, macarons... con una estética principalmente europea con algo de americana.
¿Cómo sería la tienda que os gustaría abrir? ¿Dónde estaría ubicada, qué productos venderíais?
La tienda que nos gustaría abrir sería el resumen de lo que somos, una pastelería argentina, de vanguardia, con gran influencia europea. Estaría ubicada en Recoleta ya que ahí es donde se concentra la mayoría de nuestros clientes actuales. Tendríamos una selección especial de nuestras tortas y lo que no podría faltar son los chupetines helados (cremas frías de sabores naturales cubiertas con chocolate), un producto que nos identifica desde que comenzamos con este proyecto.
¿Estáis cerca de ver cumplido ese objetivo?
El proyecto está en pie, y creemos que en un futuro próximo podremos disfrutar de nuestro propio establecimiento.
¿Queréis compartir algo más con nuestros lectores?
Más que nada nuestro amor por este oficio, y las ganas de innovar probando y equivocándonos y volviendo a probar. Tratando de marcar una diferencia en la pastelería argentina, hemos dedicado muchas horas perfeccionándonos, aprendiendo y nutriéndonos de experiencias que hoy nos hacen estar orgullosas de lo que logramos.
MINI CRÈME BRULÉE
HAVANETTE GIANDUJA
CHUPETINES HELADOS
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