“Es imprescindible dominar a fondo las bases de la pastelería”

Cuesta encontrar profesionales bien formados para la partida de postres de los grandes restaurantes. Se trata de una afirmación que el Basque Culinary Center ha recibido de boca de distintos restaurantes de reconocido prestigio. Para acabar con esta carencia formativa, se ha decidido lanzar un nuevo y ambicioso Master en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce. El profesor de pastelería del BCC Íñigo Murua nos explica a fondo cuáles son los pilares sobre los que descansará esta interesante iniciativa formativa del centro donostiarra.

¿Qué buscáis a través de este nuevo Master?

Hablando con el sector constatamos una carencia formativa en el mundo de la pastelería. Los restaurantes prestigiosos tienen dificultades para encontrar profesionales que dominen bien las bases de la pastelería y al mismo tiempo tengan nociones sobre nuevas técnicas y fundamentos que se aplican en el mundo de la cocina dulce. Notábamos además que no había mucha oferta formativa al respecto, así que trabajamos en un intenso Master de seis meses que desarrollara todos los fundamentos y nuevas técnicas.

¿Cómo habéis desarrollado el plan de estudios?

La idea es comenzar enseñando las bases de la pastelería de toda la vida para, a partir de ahí, desarrollar conocimientos en torno a nuevas técnicas, ingredientes, materiales, equipamiento... Buscamos ante todo ofrecer una formación moderna, adaptada a los constantes cambios que han ido experimentando tanto la pastelería de obrador como la pastelería de restaurante. Hay que tener en cuenta que la tendencia hoy es volver y actualizar los clásicos, ya sea un hojaldre, un babá al ron... Es imprescindible por tanto que los futuros profesionales dominen a fondo las bases y las materias primas.

¿Quién impartirá el Master?

Por un lado, el equipo docente de la BCC, pero también cobrará especial relevancia la participación de profesionales de gran prestigio. A lo largo de los seis meses, pasarán por el Centro pasteleros y pastry chefs como Jordi Puigvert, Josep Maria Ribé, Juan Ángel Rodrigálvarez, Rafael Gorrotxategi, Maria Selyanina, Fran Segura, o Jordi Butron, entre otros. Además, también están previstas Master Class a cargo de Martín Berasategui, Paco Torreblanca y Jordi Roca.

¿Primará la teoría o la práctica?

Este Master cuenta con 14 plazas, es presencial y está previsto que alrededor del 70% sea práctico. Las clases se realizarán de lunes a viernes por las tardes. En total, 1.500 horas lectivas. De hecho, las plazas son muy limitadas para conseguir una formación personalizada que nos permita hacer un seguimiento de la evolución de cada alumno.

¿Tenéis prevista alguna actividad especial?

Hay previstas dos salidas. Una de ellas es a la escuela de Paco Torreblanca en Alicante. Y otra a Meulan (París), para visitar las instalaciones y escuela de Cacao Barry. Está previsto que estas salidas sirvan también para visitar obradores, restaurantes y productores.

¿Existe un mayor interés extranjero por la formación en nuestro país?

Sin duda. Nosotros notamos un interés cada vez mayor de profesionales de América Latina, pero también está creciendo el número de alumnos que llegan de Europa del Este. E incluso empezamos a notar interés por parte de chinos o japoneses.

¿Tenéis pensado algún tipo de stage o facilidades para realizar prácticas?

Sí. De la misma manera que en los cursos de grado medio que impartimos en el Basque Culinary Center, está previsto terminar el master con un examen y con la posibilidad de realizar prácticas en restaurantes de alto nivel. Además, entregaremos un premio al mejor alumno de la promoción, que accederá a una formación valorada en 2.000 euros en la Chocolate Academy de Cacao Barry.

Periodo lectivo: del 19 de febrero al 25 de julio de 2014
Plazas: 14
Horario: de lunes a viernes, de 15 a 20 horas
Precio: 9.500 euros
Más información: www.bculinary.com