"La simplicidad es a veces lo más complejo de mi trabajo"

¿Cuándo llegas a España?

Vine a Madrid en el año 2011 con el fin de garantizar la apertura de la prestigiosa Escuela de Pastelería y Cocina Le Cordon Bleu.

¿Cuál es tu papel en Le Cordon Bleu de Madrid?

Como Chef Instructor de pastelería me encargo de los programas académicos, me preocupo por la calidad de la enseñanza y sobre todo por transmitir los valores de la alta pastelería, como son el rigor y la delicadeza, a los alumnos españoles e internacionales.

¿Dónde has adquirido esos valores?

Antes de aterrizar en Madrid, pasé cuatro años en la “École du Grand Chocolat Valrhona” que fue para mí un gran salto profesional. Estar rodeado y compartir mis días con la élite de la pastelería fue a veces duro pero a la vez muy enriquecedor. La técnica de David Capy (MOF 2007), la elocuencia y carisma de Frédéric Bau, o las mágicas recetas de Christophe Michalak, Philippe Rigollot, Alain Chartier y tantos otros, siempre quedarán marcadas en mi recuerdo.

También estuve un año en la “École Nationale Supérieure de Pâtisserie” de Yssingeaux como ayudante de formación, donde tuve la suerte de conocer y compartir experiencias con los que para mí siempre serán los mejores Chefs Pasteleros. Mención especial a Philippe Urraca, quien me abrió las puertas de su laboratorio de investigación en Gimont. Es para mí un gran profesional.

¿A cuándo se remonta tu interés por la pastelería?

En mi región francesa de origen, el País Vasco Francés, trabajé como responsable de pastelería para André Mandion, antiguo miembro de “Relais Desserts International”, una asociación que busca impulsar la alta pastelería. También pasé unos increíbles meses junto a Thierry Bamas, que fue reconocido en el año 2011 como el MOF" Mejor Obrero de Francia".

Acabaré con lo que fue para mí el detonante de mi carrera, mi primera experiencia en el mundo de la pastelería en la “Pâtisserie du Golf” en Soorts-Hossegor, Las Landas, trabajando con la extraordinaria pareja Pascale et Pascal Gès; ellos fueron quienes avivaron en mi esta pasión y este amor por la pastelería, siempre les estaré muy agradecido.

¿Define tu filosofía de trabajo?

Me considero un pastelero sencillo, en ocasiones algo tímido pero eficaz. Me gusta el trabajo bien hecho, sin artificios ni demasiadas sofisticaciones, con rigor y buenos productos. ¡No hay buenas recetas sin buenos productos!

La simplicidad es a veces la cosa más compleja de mi trabajo, por eso no me gusta perderme en una mezcla infinita de gustos y especias, perdiendo los verdaderos aromas y sabores. La pastelería debe ser un placer sencillo, que nos evoque sensaciones y recuerdos.

¿Qué papel juega hoy en día la pastelería en nuestra sociedad?

La tendencia actual a cuidarse y llevar una vida sana es cada vez mayor, y esto no debe ser contrario a la pastelería. Terminó la época de las cremas sobrecargadas de mantequilla y azucaradas a voluntad, para dar paso a una nueva época, en la que el pastelero debe adaptarse, sin perder una gota de placer.

¿Pero auguras un gran futuro a la pastelería?

La pastelería en sí misma y la idea que tenemos de ella está evolucionando y van a continuar haciéndolo, por lo tanto, no hay mejor oportunidad para esta bonita profesión y para todos los futuros pasteleros.

Tarta Rubis

Crujiente de avellanas

Cremoso de frambuesa y cassis

Coulís de cassis

Mousse de Gianduja negro

Crema Inglesa de base

Glaseado de Giandujay chocolate

Descubre los ingredientes y elaboración de los componentes de la tarta en Dulcypas #417

Tarta Orogrande

Sablé prensado de mantequilla y naranja

Bizcocho de chocolate

Cremoso  ligero de mandarina y naranja

Mousse de mascarpone y naranja

Glaseado de naranja y mandarina

Descubre los ingredientes y elaboración de los componentes de la tarta en Dulcypas #417

Tarta Citrik

Streussel de almendra

Cremoso de praliné

Bizcocho tierno de almendra

Coulis de yuzu

Mousse de chocolate blanco y yuzu

Descubre los ingredientes y elaboración de los componentes de la tarta en Dulcypas #417