"Siempre he decidido crear tendencias pero no seguirlas"

La creatividad de Michalak es inagotable, y lo sorprendente es que no necesita sofisticar su pastelería ni recurrir a productos mágicos. Es más sencillo que todo eso, aunque probablemente más difícil. Es imaginación y es fantasía.

Está convencido de que la pastelería que viene será fresca, recién elaborada, sin congelación, sin decoración en exceso. Fresca y esencial. Elaborar y vender. Aprovechando su fugaz presencia en Barcelona, con motivo de un curso de Valrhona en la Escuela de Mey Hofmann, Christophe Michalak nos concedió la entrevista  que aquí reproducimos.

Asimismo, recogemos algunas de sus creaciones elaboradas durante el mencionado curso, en las que vierte su filosofía: sencillez, frescura, inspiración clásica y muy buen gusto. Y crea tendencia.

¿Cuál es el balance de esta visita a Barcelona?

Hace mucho tiempo que no venía. Dejé de dar cursos hace unos 3 años porque no tengo tiempo. En este caso debo decir que el ambiente ha sido fantástico….Lo interesante de un viaje y de un curso es compartir y conocer gente interesante e interesada. Por eso puedo decir que no he venido para nada. Ha sido un placer.

¿Cuál es tu filosofía profesional?

Siempre digo que yo vivo con mi tiempo. He decidido siempre crear tendencias, pero no seguirlas. Para mí la pastelería del mañana debería parecerse a todo excepto a lo que estamos haciendo hoy.

Estoy reflexionando sobre ello. La pastelería del mañana en mi opinión estará en el «street food», fresca, sin congelar, sin una decoración de chocolate encima que no sirve para nada y que se retira a la hora de cortar el pastel. Me apetece ir a la esencia y ahora se que me lo puedo permitir.

¿Y qué otras tendencias marcarán la pastelería del futuro?

Menos grasas, menos azúcar. También habrá una pastelería pensada para perfiles concretos, sin gluten, sin lactosa, para alérgicos, para diabéticos… Pero sobre todo, insisto y soy sincero, la pastelería del futuro será la que se hace a diario, sin congelación. Gelificamos y congelamos demasiado las cosas y el sabor se desnaturaliza. Y añadimos demasiadas decoraciones. Creo que la pastelería que viene será aquella que se hace y se vende al momento.

¿Qué supuso ganar la Coupe du Monde de la Pâtisserie? ¿Hay «un antes y un después» de este triunfo en tu carrera?

No, en absoluto. Me esforcé porque tenía muchas ganas de ganar este Mundial, era un sueño de infancia.
Recuerdo el día en el que gané, el día en el que me dieron el trofeo, en ese momento, en mi cabeza me decía a mí mismo: ¿qué debo hacer mañana? Esto ya está hecho. ¿Cuál es mi nueva meta?

No soy alguien que viva del pasado. Trato de crecer en cada momento. Tal vez dentro de dos años querré hacer otra cosa... Hay que vivir el momento.

¿Por qué la pastelería francesa en general sigue siendo la mejor del mundo?

No lo sé, ¿quizá porque es un oficio típicamente francés? ¿Tal vez porque las raíces están en Francia? De todas formas, hay muy pocos países que puedan alardear de tener, quizá, una cincuentena de especialidades regionales.

Hace ya mucho tiempo, la cocina y la pastelería francesas estaban por encima de todo. Pero nos han alcanzado y hasta doblado los españoles, los italianos. Hay chefs increíbles y ahora, en este momento, se habla mucho de los noruegos, suecos, etc.

Puede que los orígenes de la pastelería permanezcan en Francia, aunque encontramos cosas asombrosas en otros países.

En realidad se están moviendo muchas cosas en París. La pastelería nunca ha estado tan… viento en popa digámoslo así... Hay una fuerte mediatización de chefs desde el año 2000. La pastelería llegó y la prueba es que, en Francia, yo mismo voy a animar un programa televisivo y diario a partir de septiembre sobre la cocina (y en especial sobre la pastelería, entre dulce y salado...).

A día de hoy, para estar en la onda, hay que ser pastelero.

¿Qué ingrediente es el más importante? ¿Cuál es el producto imprescindible en tu pastelería?
El chocolate, con toda sinceridad. Porque me encanta. En todas sus formas, y más bien con leche que negro.
 

¿En qué estás trabajando ahora? ¿Cuáles son tus planes de futuro?
Tengo un montón de cosas. Estoy creando mi propia escuela en París que empieza en septiembre. Tengo un gran proyecto con Alain Ducasse sobre un elemento dulce. Y un programa diario que se emitirá pronto en la televisión francesa.