“Mi empeño ha sido siempre mejorar y simplificar las recetas”

El próximo lanzamiento de Evolution. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual abre un abanico de posibilidades técnicas desconocidas en la pastelería de obrador. Su autor, el asesor internacional Jordi Puigvert, es un pastelero versátil con una larga trayectoria en investigación en la pastelería y en la cocina. Grupo Vilbo presenta el resultado del riguroso trabajo de Puigvert en un libro que reúne las aplicaciones más innovadoras con ingredientes de nueva generación. Procesos de elaboración sencillos con la maquinaria más habitual de obrador van a permitir a todo tipo de profesionales romper con algunos límites técnicos que imponía la pastelería más convencional en procesos de elaboración, conservación, texturas y estructuras de componentes tan fundamentales como el merengue, los mousses, las cremas de frutas y las gelatinas.

En esta entrevista el propio Jordi Puigvert nos explica qué podemos encontrar en esta obra generosa, en la que comparte sus conocimientos y muestra paso a paso todas y cada una de estas nuevas aplicaciones. Como él mismo asegura, el gran objetivo de Evolution es respetar todo lo que ya funciona de la pastelería de siempre, pero haciendo evolucionar recetas y procesos para obtener mejores resultados.
 

¿Qué nos propones en este libro?
Hoy en día se tiende a creer que si no complicamos un poco la receta y el proceso el producto pierde valor. El libro apuesta por la utilización de ingredientes de vanguardia, de nueva generación, pero de la forma más sencilla posible, siempre para mejorar lo que ya existe en la pastelería. Lo que me propongo es dar un paso atrás y simplificar mucho el proceso de elaboración. No intento cambiar nada de la pastelería clásica, porque en definitiva todo lo que es clásico funciona, está muy bueno y es súpervigente. De lo que se trata aquí en definitiva es de evolucionar recetas y procesos. 


¿Y cómo se evolucionan recetas y procesos de toda la vida?

Mi empeño ha sido siempre buscar la manera de  mejorar y simplificar las recetas. Esto forma parte de la innovación. Pero para que haya una evolución correcta, significativa y con los pies en el suelo, previamente tiene que haber un proceso de reflexión e indagación en los porqués de todo lo que se ha hecho, los detalles técnicos y gustativos de las recetas de toda la vida. Hay que dedicar muchas horas a entender los procesos de producción, el porqué de las reacciones de cada técnica y de las mezclas de diferentes ingredientes. A partir de aquí empieza el trabajo más técnico. Siempre con mucho respeto a la tradición y siendo muy humilde, intento sacar algo positivo, nuevo y acorde con las tendencias gastronómicas de hoy en día.
En Evolution veremos cómo a través de estos ingredientes se obtiene una mayor nitidez en el sabor final de la elaboración, también conseguimos una mejor mise en place y conservación del producto acabado. Elaboraciones que normalmente necesitan cocción las trabajamos en frío para no desvirtuar tanto el sabor genuino de la fruta y, por qué no decirlo, también presentamos productos con menos cantidad de azúcar y grasa o sin huevo para adaptarlos a los nuevos hábitos y alergias alimentarias.


¿Necesitamos maquinaria especial para aplicar estos ingredientes?

No, en absoluto, utilizamos maquinaria muy básica como puede ser una batidora de brazo, herramientas y moldes típicos de cualquier pastelería.


¿De dónde proceden estos ingredientes?

Tenemos que dejar muy clara una cosa, todos los ingredientes que se emplean en el libro son de origen natural, ya sea a partir de algas, trigo, patata, o de otros productos naturales pero que han sido modificados físicamente para utilizarlos en formato en polvo. Hay que desmitificar un poco lo que la gente entiende como ingrediente en polvo blanco, un concepto que además suele ir asociado de forma negativa con la química. Para obtener los almidones que empleamos en el libro, por ejemplo, se siguen procesos físicos no más complicados que el refinamiento del azúcar lustre.


¿Por qué estos ingredientes con tantas posibilidades han estado tan cerca de la cocina de vanguardia y tan lejos del obrador?

La tendencia en los últimos años en la cocina ha sido la de una creatividad desbordante y un afán de desarrollo e innovación en los platos y en las técnicas sin precedentes, incorporando productos de otros países e ingredientes de nueva generación. En cambio, en la pastelería siempre se ha tendido más a conservar lo tradicional y a no arriesgar. Y esto explica que no se haya llegado a trabajar con estos ingredientes que proponemos en el libro.


¿Cómo pueden estas técnicas e ingredientes aportar sabores más naturales?

A menudo el sabor de los productos con los que trabajamos en la pastelería, como por ejemplo una vainilla, un chocolate o un praliné, quedan enmascarados. Para conseguir la máxima pureza gustativa del producto en determinados casos se puede sustituir el huevo, que tiene su propio sabor, por otros ingredientes más neutros. Pero también se muestran otras muchas técnicas.


Uno de los problemas más habituales es la conservación de los productos acabados

Hay algunas cremas que no soportan bien los procesos de congelación ni conservación en frío positivo. Sus almidones y gelatinas pierden agua y presentan otros problemas de inestabilidad en contacto con productos ácidos y grasos. En el libro presentamos aplicaciones de ingredientes que pueden aportar una mayor estabilidad al agua durante la conservación y descongelación, manteniendo las propiedades organolépticas y funcionales completamente intactas.


Los hábitos de alimentación saludables también han entrado en la pastelería. ¿Cómo se puede reducir la cantidad de azúcar o la materia grasa?

Se tiene que poner la cantidad justa de azúcar, porque si nos pasamos matamos el sabor y los aromas del producto, y si incorporamos poca cantidad las elaboraciones carecen de gusto, y disminuye el placer que nos aporta una pieza de pastelería. A través de algunos estabilizantes y proteínas, el libro presenta técnicas que permiten realizar merengues con una mayor estabilidad y estructura utilizando menos cantidad de los azúcares que tradicionalmente realizan esta función técnica.
En Evolution también sustituimos las habituales grasas por otros ingredientes que pueden aportar la misma sensación de cremosidad en boca y presentan muchas ventajas.


¿Queda camino por recorrer en la aplicación de nuevas texturas en la pastelería de obrador?

Segurísimo que hay mucho campo por recorrer, tanto a nivel de conservación de producto, como sistemas de elaboración y en creatividad. El lanzamiento de este libro puede despertar muchas inquietudes. Hay muy buenos profesionales que pueden aportar muchísimas cosas, que pueden utilizar estos productos de una manera diferente, con otro punto de vista.