6 ideas sorprendentes para replantear lo que todos entendemos por un pastel

Toc toc, la primavera asoma la puerta, es momento de cambiar la temporada, renovar el vestuario y disfrutar de un estallido no solo de naturaleza y rayos ultravioleta sino en muchos otros campos y disciplinas, incluida la pastelería. En la más reciente entrega de Dulcypas 497 la nueva temporada nos sorprende directamente con conceptos y diseños que pueden ayudarnos a cambiar la idea de qué entendemos por un pastel. El típico semifrío enmoldado y glaseado es sometido a profunda revisión. En algunos casos el interior pasa al exterior, quedando descubierto al menos parcialmente. En otros casos el carácter fresco de lo recién hecho sale a relucir con la apuesta por fruta fresca y texturas crujientes de inspiración italiana. Otro intercambio de papeles nos lo propone Arnau Arboix, con unas tartaletas “á a minute” cuya parte exterior es cremosa, e interior crujiente. También intenta llevarnos un paso más allá Hans Ovando y su pastelería de ingredientes con conciencia natural. La personal revisión de la tatin de manzana de Eliseo Valls y Mariam March o la reivindicación del formato cake incluso como pieza individual, completan un recorrido lleno de aire fresco y renovador, insuflado a través de las páginas de este nuevo número de la revista. Desgranemos con detalle en qué consisten estas variaciones.

1. Enric Monzonis, de dentro hacia fuera y de lo geométrico a lo orgánico

El incansable espíritu creativo de Enric Monzonis nos conduce ahora a la revisión de formatos tan clásicos como el de la tarta o el pastel individual. Por un lado su interés es que desde la atracción visual que ejerza la presentación de un pastel, el cliente ya recibe un mensaje muy claro sobre los sabores de cada propuesta. Pero además le interesa que la clásica forma geométrica del pastel se enriquezca con expresiones orgánicas alusivas a ese interior. De ahí viene el veteado del pastel inspirado en el helado de nata y amarenas o, más sorprendente todavía, el pastel de arroz con leche, cuyo arroz cocinado sirve para rebozar y glaseado el pastel final en un trampantojo sublime que nada tiene que envidiar al postre tradicional del que se parte.

2. La pastelería tiene que subirse al tren de una gastronomía más natural y sostenible. La apuesta de Hans Ovando

Desde su escuela Be Chef, el MMAPE Hans Ovando reflexiona sobre los pasos que tiene que dar la pastelería de calidad en un futuro inmediato. Y como ciudadano comprometido, no entiende que esos pasos no tengan en cuenta las preocupaciones de la sociedad por una alimentación más saludable y sostenible. La pastelería no puede vivir ajena a estas inquietudes como si no fuera con ella. Por eso en su nueva aparición en la revista nos trae una serie de tartaletas muy culinarias, con harinas y otros ingredientes ecológicos en la que ha realizado un esfuerzo especial por evitar ingredientes muy refinados, empezando por el azúcar. El resultado es fastuoso en lo visual, en parte también gracias a la labor artística del fotógrafo Jose “Piru” Rivera, y sorprendente en la combinación de sabores. El propósito no es solo llamar la atención, como decimos, si no empujar a la pastelería de siempre por el sendero que la sociedad lleva ya un tiempo transitando.

3. Las tartaletas ‘à la minute’ con las texturas cambiadas de Arnau Arboix

Quizá a algunos no os suene mucho su nombre, pero Arnau Arboix lleva años formándose por Europa y alimentando la pasión por la pastelería desde su negocio de distribución en la comarca de Osona, en Catalunya. Por eso su aparición en DPAS está más que justificada, pero no solo por su innegable labor aglutinadora y dinamizadora, de la que seguro que tendremos ocasión de hablar más adelante, sino también por su creatividad. Un buen botón de muestra lo tenemos con sus tartaletas ‘à la minute’ en las que el mousse se convierte en la base de un postre con forma de tartaleta y que esconde otras texturas sólidas y crujientes en su interior. Un intercambio de papeles ejecutado con maestría y en el que pone en juego sabores chocolateros, golosos y exóticos.

4. De Italia a Galicia, las crostatas súper frescas de Pablo Morales

Pablo Morales ha desarrollado una sólida base profesional y creativa con importantes experiencias en Barcelona, Londres o Italia. En particular, su contacto con Gianluca Fusto le sirvió para descubrir la crostata, una base crujiente típicamente italiana y que podríamos definir a medio camino entre un sablé bretón y una brisa. Con esta masa en Habaziro desarrollan toda una colección de pasteles súper frescos en los que añaden a esta textura ligera y crujiente, una crema aireada, alguna textura más tipo ganache o toffee y, sobre todo, mucha fruta fresca. Se trata de creaciones acabadas al momento y que se han convertido en uno de los grandes reclamos de la casa. En DPAS 497 nos enseñan dos acabados a cuál más atractivo.

5. La tatin chocolatera y con efecto tourbillon de Eliseo Valls y Mariam March

A veces tenemos la mirada tan orientada a las grandes capitales que nos olvidamos de lo mucho que ocurre en términos gastronómicos en ciudades más alejadas. En pastelería por ejemplo consideramos digno de la máxima atención lo que plantea la Pastelería Aixa desde Puzol (Valencia). Eliseo Valls y Mariam March traen a las páginas de DPAS 497 un pedacito de su bulliciosa pastelería, que tanto encandila a sus clientes bien con referencias clásicas, bien con más innovadoras, bien con dulces tanto como con saladas. Por ejemplo, nos gusta ver la enésima reinterpretación de la tatin de manzana, en esta ocasión recubierta de una ganache de chocolate con leche escudillada con el estilo del plato giratorio o tourbillon. La manzana baby en almíbar también nos parece resolutiva, bonita y poco vista.

6. Los cakes siguen al alza, ahora también como postre chocolatero con Lluïsa Estrada

En DPAS no han sido pocas las veces que hemos hablado del formato cake y de las enormes posibilidades que existen para enriquecerlo, actualizarlo y reivindicarlo para muchas más salidas que la de simple pastelería para llevar. Lluïsa Estrada se anima a aportar su propio granito de arena en la materia con dos cakes muy chocolateros que sirven de carta presentación de su nuevo papel como profesora de la EPGB. El formato individual, el carácter chocolatero de las propuestas y la incorporación de un interior semilíquido redondean unas creaciones realmente que pueden ser atractivas igualmente para un servicio de degustación.