Dulcypas R 2023. La hora de encontrar el balance
Llega un año más vuestro recopilatorio favorito, que se ha hecho un hueco en docenas de despachos y obradores a base de reunir en un manual todo el trabajo de los mejores profesionales del país y parte del extranjero publicados en las revistas bimestrales de Dulcypas. Pocas presentaciones necesita un recetario que alcanza la adolescencia -¡16 ediciones!- en busca de un equilibrio, de dejar atrás cualquier atisbo de exceso para centrarse en el punto justo que da sentido a un trabajo artesano como el de la pastelería y las masas. Porque esta es la parte que nos gusta más al presentaros Dulcypas R, la oportunidad que nos brinda para capturar las tendencias en boga, el afán de responder a las necesidades del consumidor, a todas sus demandas, pero sin perder el oremus por el camino.
Si en tiempos no tan lejanos, y de alguna manera todavía bien presentes, se había impuesto una necesidad de reducir y de adaptar, ahora quizá se busca un balance, devolver una parte de lo que le habíamos quitado al recetario original y que ponía en peligro el brillo, fuerza o atractivo del producto final. Reducir, lo que es reducir, se sigue reduciendo, tanto en dulzor como en la proporción de grasas, sobre todo de las nobles de toda la vida (mantequilla, nata, huevos), pero ahora más que nunca el objetivo no es tanto un alarmado disfraz de salubridad como una sincera búsqueda de la pureza del sabor, de ofrecer al comensal una experiencia gastronómica más intensa y depurada.
Está bien cualquier esfuerzo que vemos en nuestros colaboradores por adaptar algunas de sus recetas más golosas y llegar así a un público más amplio, aquel que por el motivo que sea ha desarrollado incompatibilidades con los ingredientes citados antes. Apreciamos por ejemplo cómo ingredientes tales que el maíz, la patata o el arroz ganan presencia en su función de harinas alternativas.
De las cerca de 900 elaboraciones que encontraréis en este DPAS R podréis pivotar de las referencias más cercanas a los clásicos de toda la vida, aunque sabiamente actualizadas, a las recreaciones con ánimo de satisfacer a nuevas esferas de consumidor y que a menudo se inclinan por ingredientes tecnológicos de reciente disponibilidad. También en el espectro de ingredientes vemos el éxito contundente de los grandes y principales protagonistas de la despensa del obrador, es decir, del chocolate, la nata, la vainilla, la almendra y la avellana, además de las frutas más universales como la frambuesa (21), el limón (49) y la manzana (16).
Nos llama la atención el apogeo del pistacho (15), que gana enteros como uno de los frutos secos más de moda de este año, seguido de cerca también por un cacahuete que sigue en forma (9). En el terreno de las frutas, vale la pena destacar la gran apuesta por la lima (22) y el yuzu (13), la fuerza que mantiene el coco (19) y la naranja (36). Son ingredientes que compiten en popularidad junto a sabores como el café, totalmente desatado (21), la miel (33), y las pimientas (12), que mantienen su protagonismo en docenas de masas y otras elaboraciones.
Y hablando de masas, debemos rendirnos a otra de las tendencias que se ha ido consolidando entre nuestros colaboradores con el paso de los años. Nos referimos al aumento en la variedad, calidad y fuerza de las masas horneadas. Tanto es así, que las familias clásicas de DPAS R se han diversificado todavía más para recoger mejor este fenómeno, separando las pastas crujientes, las masas panarias y, ahora también, los bizcochos con respecto a las masas fermentadas y hojaldradas. Empuja con fuerza ese irresistible olor a producto recién horneado que nunca debería haber abandonado la definición de todo buen establecimiento artesano que se precie.
Un año más, la consulta de DPAS R está orientada a sacarle el máximo provecho tanto para resolver dudas, comparar metodologías o potenciar la creatividad. Por eso todo el material se distribuye de una forma totalmente diferente al de su procedencia en las revistas en las que había sido publicado. Ahora las elaboraciones están clasificadas según se trate de masas, cremas, mousses, ganaches, pralinés, gelificados, helados, salsas, almíbares, caramelos, glaseados y demás. Una cómoda clasificación que pone de relieve además las subfamilias más importantes dentro de cada agrupación y que también permite una consulta por ingredientes, con un índice específico en las páginas finales.
Y todo, como ya es costumbre en DPAS, firmado con nombre y apellidos por chefs profesionales que tienen en común su pasión por el oficio, ya sean figuras consagradas de proyección internacional, como jóvenes talentos que apenas están saliendo ahora de las academias. Especialistas en masas, en chocolates, en restauración, en consultoría, en revitalizar negocios, en sorprender… todos ellos se dan cita aquí con su técnica pormenorizada y con el único y exclusivo objetivo de compartir su conocimiento y hacer crecer entre todos un sector que se mueve y se aleja del pasado, pero que busca su balance.
