ADN emprendedor, 9 ejemplos de pasión artesana que lo están surfeando

Pocas cosas nos hacen más felices que comprobar el dinamismo y la ilusión con la que viven su día a día los establecimientos artesanos de pastelería y panadería. Es casi motivo de fiesta cada vez que abre un negocio nuevo, ya no digamos si encima son jóvenes y mujeres las que están detrás, pero también cuando comprobamos cómo aquellas enseñas con una trayectoria más dilatada en el tiempo han sabido actualizarse o incluso entrar en una época de máximo esplendor. En la quinta entrega anual de DPAS, encontramos poder femenino en el templo panadero de Mercè Sampietro, en el cuidado local que rinde tributo a los roll cakes de Blanca Roldán y en la espectacular pastelería que Zara Alanya lidera en Lima, Perú. Encontramos tradición sutilmente modernizada en la pastelería de los hermanos Álvarez en Culleredo, en la de los hermanos Avilés en Pilar de la Horadada y en el equipo de Targarona en Igualada. Y todavía tenemos tiempo para rendirnos al buen hacer de propuestas con mucho ímpetu como la renovación de la Postrería de Jesús Escalera, el festival de alianzas profesionales de Cal Jan o la elaborada propuesta de sala de la Pastelería Glea de Abel Bravo. Todos lo están surfeando de maravilla, han conectado con un público fiel y entusiasta que se entrega a las ricuras que les ofrecen. Con todo, miran al futuro con una cauta confianza, que teniendo en cuenta cómo está todo es casi como decir que todo anda de maravilla.

1. La sororidad de Mercè Sampietro da sabor a Galette & Pastim

Acaba de cumplir seis años, esta panadería ubicada en el barrio de Horta de Barcelona despliega un abanico de especialidades que hacen las delicias de los más panarras. Y no solo de ellos, porque su repertorio de bollería y dulce también está a un nivel estratosférico. Mercè Sampietro está al frente de una enseña con marcado acento femenino que quiere romper tópicos y despejar dudas sobre lo que una mujer puede demostrar en un oficio como este. Su clientela incondicional, que a menudo agota el género expuesto al final del día, son el mejor aliciente para continuar con energías renovadas.

2. Postreria 2.0, la perfección de un concepto que culmina en el servicio

Nueve años después de la apertura de la Postrería de Fernanda Covarrubias y Jesús Escalera, sus impulsores se han animado a cambiar de ubicación a favor de un espacio más amplio que potencie todas sus ofertas, con especial cariño a la actividad formativa y también al servicio en sala. Los postres de Jesús Escalera y su equipo siguen siendo la estrella absoluta, presentados además por el propio equipo de obrador, pero que ahora además cuentan con un entorno renovado y con un acompañamiento de bebidas exquisitas, como por ejemplo el chocolate batido o la selección de kombuchas de elaboración propia. El paso adelante es firme.

3. Glea Murcia, cuando tu degustación lo cambia todo

Vino el gran parón de la pandemia y con aquello que dicen de que no hay mal que por bien no venga, Abel Bravo y su equipo aprovecharon para reflexionar sobre lo que funcionaba y lo que era mejorable tras cinco años de intensa vida. Una oportunidad de oro cuya conclusión fue más que nunca un salto al vacío hacia adelante. Renovación profunda del espacio de sala y apuesta por una carta de bebidas y productos de desayuno que se convirtieran en un absoluto lujo y que, sobre todo, les permitiera desmarcarse de la oferta mimética que tienen docenas de otros locales en Murcia. El resultado no se ha hecho esperar, el entusiasmo por su selección de cafés de especialidad y de latte-art, las bebidas frías de elaboración propia o las tostadas con carácter gastro se han convertido en un revulsivo y en un fenómeno en el centro de la capital murciana.

4. Cal Jan, un canto a la unidad profesional como fiesta de aniversario

Sabemos que los festejos por el décimo aniversario de Cal Jan, la pastelería de Torredembarra, llevan meses produciéndose y que además tienen la gracia de invitar a chefs externos que durante un pequeño periodo de tiempo aportan su singular visión al repertorio de Rafel Aguilera y equipo. Este verano además han celebrado una cena con show-cooking en su amplia terraza de Sal i Sucre, junto a otros tres equipos de pastelería. Una fiesta para los sentidos pero también para el corazón y que ha brindado todo el protagonismo a los pasteleros participantes. En el número 492 hay un breve recorrido por lo que dio de si el evento y también unos interesantes trabajos de cooperación entre el equipo de Cal Jan y el de Ana y Pablo Morales de Habaziro, en Galicia.

5. Cuando lo haces bien, el pueblo no te falla. Pastelería Narciso

Uno de los mejores regalos que te ofrece la comarca de la Vega Baja en su espacio limítrofe entre Alicante y Murcia es la Pastelería Narciso. Ahí los hermanos Sergio y Narciso Avilés despliegan un surtido de pastelería 100% comprometido con la calidad y la perfección técnica, que bebe tanto de las últimas tendencias en formatos y productos, con un espectacular surtido de croissants frescos rellenos, cuanto de especialidades de toda la vida. Una pastelería dimensionada con una actividad febril y variopinta, recién merecedora del título de Mejor Pasta de Té de Valencia y que se ha ganado la confianza absoluta de los vecinos y turistas de la zona.

6. Lo nuevo sin dejar de lado lo viejo. A Maquia

Los hermanos Álvarez (Álvaro y Daniel) querían seguir el negocio de su padre pero dándole un aire mucho más pastelero. Para ello no dudaron en ir a formarse a Barcelona y pasar por algunas de las mejores casas catalanas, incluida la EPGB. De vuelta se encontraron con el reto de incorporar todo lo aprendido sin asustar a una clientela especialmente amiga del producto de toda la vida. Con el paso de los años parece que están encontrando ese fino equilibrio entre la actualización de los clásicos y la incorporación de algunas novedades. Un equilibrio que tiene una acertada expresión en las creaciones que comparten en el quinto número anual de Dulcypas a base de arroz con leche y de la tarta de Santiago de toda la vida.

7. Desenrollando una pastelería de ensueño. La Casa Blanca

Lo de Blanca Roldán y la pastelería ha sido una relación que ha crecido con los años, hasta que se convirtió en su vocación principal y motivo para viajar y formarse en distintos lugares. Como resultado de este viaje y de su conocimiento previo en materias como el márketing y el interiorismo, ha nacido La Casa Blanca en Castelldefels. Se trata de un establecimiento en que apetece sentarse a tomar algo, cuidado hasta el último detalle y que sorprende por la apuesta descarada por el roll cake, una versión japonesa y modernizada del brazo de gitano de toda la vida. Nos encanta ver el sello y personalidad de La Casa Blanca, el trabajo de esta pastelera y su compañera de fatigas, Elena Carmona, brilla en el surtido de más de 6 cakes diferentes con los que seducen a su cliente cada temporada. Es una pastelería joven, moderna y desacomplejada que nos demuestra las muchas posibilidades que tiene este oficio a la hora de adoptar un perfil con identidad propia.

8. Historia y amor por las cosas bien hechas. Targarona

Si desde el punto de vista pastelero buscáis motivos para alejaros de las grandes ciudades y perderos por el campo, Targarona sería uno de aquellos destinos de peso que os llevaría de lleno a la comarca de l’Anoia, en la zona centro de Catalunya. Josep Maria Guasch lleva años asumiendo las riendas del histórico negocio familiar convirtiendo sus vitrinas en un festival de productos de primer nivel a la altura de la belleza arquitectónica del establecimiento modernista. Con un completo y aplicado equipo de pastelería a su lado, se acercan a las páginas de DPAS 492 para dar a conocer algunos de sus productos estrella más recientes. El pastel de viaje San Bartomeu y los dos turrones con más éxito de la campaña navideña, de avellana y chocolate y de cheesecake. ¡Imperdible!

9. Alanya, pasión por delante, técnica y calidad para abrir camino desde Perú

Zara Alanya no dudó en un momento de su vida en viajar a Europa para potenciar y completar su formación como pastelera, recalando especialmente en Barcelona. De todo lo que aprendió ahí, y con el empujón que le brindó su familia, abrió Alanya Repostería. Con los años y el esfuerzo, sus vitrinas se han convertido en un espectáculo que entrona la pastelería fresca de autor con un variado surtido de croissants que hacen las delicias de sus visitantes en el moderno barrio de Barranco, en Lima. Su historia contagia pasión y demuestra que incluso en lugares con una tradición pastelera menos extendida, la receptividad por un producto singular y de calidad pueden ser máximas.