Sabores intensos en pastelería, 8 ejemplos actuales

La pastelería moderna, por suerte para todos, cada vez esconde menos su voluntad de competir con la cocina –y si hace falta dejarla atrás- en su búsqueda de un placer netamente gastronómico, es decir, de un placer que busca la nitidez de un sabor, de un ingrediente, al que explora en diferentes texturas. Por supuesto una manera de “despojar” a dicho ingrediente de otros elementos que lo enmascaran es reducir el dulzor o el contenido graso que no aporte nada o interfiera en su intensidad y personalidad particulares. Es toda una declaración de principios que rompe con el esquema quizá más tradicional de basar el placer de un postre solamente en el dulzor o la cremosidad… ¡hay vida más allá del azúcar, los huevos y la nata! Unos buenos ejemplos de esta saludable y adictiva tendencia lo tenemos en la cuarta entrega de Dulcypas (DPAS 491), que viene con hasta ocho propuestas que inciden claramente en esta dirección.

1. La piel de la avellana, la yema de huevo o el trabajo de un cítrico. Los caminos hacia la emoción de Philippe Conticini

El estado de madurez que ha alcanzado Philippe Conticini se nota en el planteamiento de cada una de sus creaciones. Aunque él es el primero en advertir que no es en los formatos o en la presentación donde mejor se puede apreciar su creatividad, la experiencia de degustación de sus postres está totalmente a otro nivel. Su inquietud es trascender el placer y llevarlo a una emoción más profunda, algo que se puede hacer conociendo al detalle cuestiones como la reacción de Maillard, la ósmosis de una piel de avellana o el control de la piel de un cítrico en su trabajo en diferentes texturas (confitado, confitura, crema…) para alcanzar la excelencia en una simple “tarte citron”

2. La oda al cacahuete de Matías Veleda

Es uno de esos ingredientes que no ha hecho otra cosa que ganar protagonismo en la pastelería actual. Su popularidad quizá había jugado en el pasado a la contra, como un producto que no contaba con el glamur necesario para vestir un postre de autor. Pero profesionales como Matías Veleda –y en realidad como otros muchos paisanos suyos argentinos- nos están ayudando a redescubrirlo de otro modo. Juegan además con la posibilidad de potenciar cada uno de sus rasgos trabajándolo en diferentes estados (pasta, praliné, crema, tostado…). Y además juega con técnicas de formulación moderna evitando ingredientes invasivos que no favorecen necesariamente el resultado final, haciendo por ejemplo un mousse con base agua ayudado de fibra de cítricos y goma guar, para conseguir una emulsión y aeración más puras y perfectas.

3. El festival pistachero de Esther Real en Forn Gil

Si el limón o el cacahuete tienen un papel relevante en la pastelería actual, el pistacho no puede ser menos. Su carácter más abiertamente exclusivo no impide que despierte verdaderas devociones entre legiones de buenos gourmands o, como se suelen nombrar ahora, foodies. Por eso no puede pasar inadvertido el trabajo que realiza alrededor de este ingrediente Esther Real en Forn Gil. Con una trabajada masa de croissant en formato enrollado, disfrutamos de un pistacho tostado en la casa y trabajado en robot hasta el nivel de granulado deseado para luego encontrarlo en una crema mousselina, en un mazapán y en un praliné, además de, obviamente, en pequeños trozos por la superficie. No hay un solo fan de este fruto seco que se pueda resistir a la tentación.

4. La avellana que se basta por sí sola de Toni Rodríguez

¿Eres más de cookie crujiente o blandita? Toni Rodríguez lo tiene claro, sus favoritas se descomponen con el primer mordisco. Lo que sí deben tener unas y otras es un carácter goloso e intenso, que inunde la boca al degustarlas y, a ser posible, te hagan salivar con ganas de más. Pero esto último no es tan fácil, y más si cargamos la fórmula hasta los topes de mantequilla. Por eso este pionero de la pastelería vegana propone una cookie en la revista 100% adictiva pero no por ello menos ligera. La clave está en el uso prácticamente en exclusiva de la grasa de la propia avellana. El resultado viene además reforzado por una crema untuosa que sirve de interior a la cookie a base de chocolate y avellana.

5. El ‘sobao’ vegano y marinero de Lucila Canero

En sus retos diarios para conseguir una pastelería de autor de primer nivel pero libre de gluten y de ingredientes de origen animal, Lucila Canero (La Luciérnaga) ha traspasado también la frontera dulce, salado. En la cuadratura del círculo de sus caminos inexplorados, nos sorprende en DPAS 491 con un sobao marinero que, a diferencia del original, prescinde de la gran cantidad de mantequilla, harina y huevos. No por ello su masa es menos tupida o intensa de sabor. El toque ácido de los ingredientes utilizados, la carga grasa a base de un buen aceite de oliva virgen y las semillas crujientes que sirven de topping hacen que pronto te olvides de su conexión con el sobao clásico y pases a disfrutar un producto ideal para incluir en un surtido de pastelería salada o para formar parte de un combo “brunch”. ¡Y encima se lo lleva de paseo por el mar con una quenelle de algas marinas!

6. Manzana ácida y verde intenso, la propuesta ‘Sussu’ de Jorge Gil Yuste

A menudo, detrás de grandes figuras profesionales, se esconde un equipo que es el que en realidad hace posible que una oferta de pastelería salga a diario con unos determinados estándares de calidad y regularidad. Por eso no está de más que los focos pasen a inspeccionar ese backstage, como tanto nos gusta hacer en Dulcypas. En su cuarta entrega anual es el alicantino Prefiero Sussu el destino escogido. Conocemos a Jorge Gil Yuste el responsable de obrador en el que José Manuel Samper ha depositado su confianza. Y no nos extraña en absoluto, porque sigue los pasos de su mentor en términos de originalidad en las presentaciones, de comodidad en los conceptos y formatos y en compromiso puro por un sabor nítido e intenso en cada propuesta. Buen ejemplo de ello es este “finger” de manzana verde con un bizcocho de choux rodeando un interior, que tanto cuenta con un gelificado de manzana como con un topping a base de la propia manzana cortada en cubitos  y recubierta de gelatina.

7. Calabaza, apio, berenjena, pimiento, col… la huerta en postre de Les Cols

En un momento como el actual con tanta sensibilidad por el producto vegano y por evitar el uso de ciertos ingredientes, sorprende que la pastelería no haya explotado verduras muy habituales en la cocina, cuando su carácter dulzón las hace igualmente idóneas para finalizar el menú. Es lo que pensaron Fina Puigdevall y sus hijas Martina y Carlota Puigvert, que suman sus propuestas al especial verde del número 491 de DPAS y nos demuestran lo jugoso que puede resultar un bombón de col, un macarón de pimiento rojo a la llama i un postre de calabaza en el que trabaja este ingrediente en hasta siete texturas diferentes. ¿Quieres sabor verde? Pues en este restaurante dos estrellas Michelin han encontrado la manera de elevar esa posibilidad a la excelencia gastronómica.

8. Manzana, naranja, curry, el juego de matices made in Melamed

Belén Melamed lleva años acostumbrándonos a su particular visión de la pastelería. En esta las masas siempre tienen un protagonismo especial, sea a partir de bizcochos o con bases crujientes. Además de ese perfume de producto recién horneado, esta chef argentina gusta de utilizar toda clase de ingredientes en sus recetas, desde los más clásicos de la pastelería, hasta otros menos convencionales pero no por ello igualmente efectivos en una determinada combinación. Así nos lo demuestra nuevamente con un póquer de productos ganadores en DPAS 491. Melón al vino blanco, queso, moras y aceite de trufa negra; o albaricoques con sésamo negro, son sus combinaciones elegidas. También la de manzana en dados caramelizada con naranja sobre una crema montada de vainilla, yogur y curry sobre una base de pasta azucarada. Es jugoso, es personal, los sabores se identifican con claridad y, más importante todavía, despierta la curiosidad.