La vuelta al mundo con Break! (I)
Existen maneras muy distintas de sumergirse en la lectura del libro Break!, de Eric Ortuño. Una de las más originales es explorar las 62 pastas de té a través de los diferentes países y sus tradiciones gastronómicas. Y es que de este amplio recetario llama la atención galletas icónicas muy heterogéneas de más de 14 países, referencias con las que renovar la oferta y ofrecer un surtido único. Italia, Francia, Escocia, EE.UU., España, Argentina, Alemania, Marruecos, Países Bajos, Japón, Dinamarca, Inglaterra, Turquía, Irán y Austria, entre otros, se dan cita en las cerca de 300 páginas de la obra.
Pastas de té con una esponjosidad tan atractiva como la del crocant des Cordes, rellenos tan golosos como los del alfajor y el stroopwaffle, las finísimas láminas de la pasta filo de la melosa baklava, y propuestas tan cinematográficas como la galleta de la fortuna se suceden en Break! Creaciones de procedencias muy diferentes que agrupamos por países a continuación y que se acompañan de sus respectivas historias y los detalles técnicos más destacados.
Italia: Amaretti, Grissini con kimchi y sésamo, Flores de primavera
El libro recorre la geografía italiana a través de galletas tan diferentes como sus archiconocidas amarettis, piezas con una masa más panaria como el grissini y las flores de primavera, que se moldean con una prensa especial. El país transalpino muestra algunas de sus mejores especialidades para acompañar el café y el té con masas con texturas crujientes muy variadas y sabores tan heterogéneos como la almendra, el kimchi y el sésamo, entre otros ingredientes seleccionados por Eric Ortuño.
Por otra parte, de las dos variedades de amarettis más conocidas, di Saronno y di Sassello, en L’Atelier Barcelona se elabora la primera, más crujiente y quebradiza que la segunda, más abizcochada.
Francia: Crocant de Cordes y Sablé bretón
En Francia encontramos tanto pastas de té locales únicas por su esponjosidad, fragilidad y textura crujiente, léase Crocant de Cordes, como tan universales como la sablé, la que más ha influido en la elaboración de galletas de todo el mundo. Dentro de las sablés aireadas, la obra se detiene en la sablé bretona, la gran referencia para Eric Ortuño. En todos los casos son recetas sencillas con pequeñas variaciones que dan resultados muy diferentes.
El origen del Crocant des Cordes se remonta a finales del siglo XIX y se atribuye a Jacques Sicard, un pastelero de la villa medieval Cordes- sur-Ciel. Cada mes de junio esta localidad francesa, considerada la capital mundial del croquant, organiza una fiesta para rendir homenaje a este dulce tan arraigado en la región. Ortuño aprende esta receta en Cordes-sur-Ciel, cuando trabajaba en el Musée des Arts du Sucre et du Chocolat y en casa del MOF Yves Thuriès, bajo el mando de su maestro Jean-François Arnaud.
España: Músico, Barquillo, Polvorón, Virutas y Carquinyoli
La tradición española de galletas está muy presente en una obra que pasa revista a especialidades muy heterogéneas. Así, por ejemplo, Eric Ortuño versiona en un formato diferente, en forma de aro, un dulce tan español como mediterráneo, el músico, a base de crumble compuesto habitualmente de cuatro frutos secos, avellana, almendra, uvas pasas e higos secos, sobre una base de chocolate. Del músico saltamos al popular barquillo, una oblea enrollada con una masa ligera y crujiente a base de harina, azúcar y mantequilla, aromatizada con vainilla. Originaria de la Estepa sevillana (Andalucía), también encontramos el polvorón, una de las especialidades navideñas por excelencia en España. Una pasta de té muy distinta al resto porque tiene como ingredientes básicos la manteca de cerdo y la harina tostada. Además de aromatizar la masa con canela y almendra, otra de las características más genuinas del polvorón es la fina corteza que protege al producto después de unos minutos de horneado.
Seguimos con las pastas de té españolas con las tradicionales virutas que se elaboran cada 19 de marzo con motivo del Día del Padre y en honor a San José. Ortuño las confecciona con cacahuete Dulcey y son habituales en comunidades autónomas como Valencia, Navarra y País Vasco, donde se denominan txirloras. En todas las elaboraciones la forma de la galleta representa las virutas de madera que se asocian al oficio de carpintero de San José.
Finalmente, no podían faltar los carquinyolis, un consumo muy arraigado en Catalunya y que se caracteriza por tener una masa muy seca y crujiente como consecuencia del doble horneado al que se somete en su proceso de elaboración. La almendra llargueta, la canela y la vainilla en polvo son los ingredientes responsables de su sabor.
Argentina: Alfajor
El alfajor argentino se abre paso también en el libro con una receta de Felipe De Santa Cruz, amigo de Eric Ortuño. En ella se pone de relieve el relleno de la galleta, el dulce de leche. Como bien dice Santa Cruz, el alfajor debe reposar un día con el relleno antes de su consumo para encontrarse en su momento idóneo de degustación.
El nombre de esta galleta procede del hispanoárabe al-hasú y, al parecer, surge en al-Ándalus, durante la dominación musulmana de España. En el período colonial es exportado a varios países de Hispanoamérica que hoy cuentan con sus propias versiones de alfajor. Estas variedades deben su forma redonda o de oblea a los alfajores originarios de Andalucía. Precisamente en la obra “El Alfajor, un ícono argentino”, Jorge D’Agostini defiende la relevancia de esta galleta en la cultura gastronómica de su país y relata que su popularidad comienza a principios del siglo XIX.
Países Bajos: Stroopwaffle
Adivina, adivinanza ¿qué galleta tiene una textura suave y esponjosa, un relleno viscoso y muy dulce de melaza, una masa fermentada y firme, y está cocida en plancha? Sin duda hablamos de la Stroopwaffle, la pasta de té más emblemática de los Países Bajos. Se trata de una galleta parecida al gofre que durante la cocción se hincha y se divide por la mitad como si fuera un pan de pita. Subrayar que los neerlandeses tienen una gran tradición en la elaboración de la melaza, que arranca desde que establecieron sus colonias en América con la explotación de los ingenios azucareros.
Japón: Galleta de la fortuna
Pese a que la mayoría de la gente cree que su origen es chino, la empezaron a elaborar pasteleros japoneses. Así tal y como describe la periodista Jennifer 8. Lee en “The fortune cookie chronicles” se hicieron muy populares en pastelerías japonesas de San Francisco que operaban en Estados Unidos. La histórica confusión se debe a que empresarios chinos se fueron quedando con estas pastelerías y a partir de la Segunda Guerra Mundial se empezaron a servir con la cuenta en los restaurantes chinos. En los años cuarenta, numerosos soldados y marineros que acudían a estos restaurantes daban por hecho que el dulce formaba parte de la cocina tradicional china y empezaron a pedirlas para llevárselas a casa. Es el inicio de lo que se convertiría en una próspera industria en EE.UU. a partir de los cincuenta.
La galleta dispone de paredes finas y crujientes que se elaboran con una masa muy líquida parecida a la de cigarrillo, en la que se sustituye la mantequilla por aceite de girasol, pues la primera no se utilizaba en la pastelería japonesa ni china en el siglo XIX.
Inglaterra: Galleta de jengibre
Primero fue la reina Isabel I de Inglaterra en el siglo XVI, luego en 1875 fue el cuento popular infantil inglés “El hombre de jengibre” que hoy es conocido en todo el mundo. Son probablemente los dos factores que le han dado popularidad a la Galleta de jengibre en todo el mundo. Es el guiño que Break! le dedica a Inglaterra. La de Ortuño se trabaja con una masa bien aromatizada con la conocida mezcla de cinco especias china, un mix perfecto para aportar las dosis justas de dulzor, acidez, amargor, umami y un punto salado a cualquier elaboración.
Turquía, Irán y países árabes: Baklava
Surgida en el Imperio Otomano y arraigada en las cocinas de los turcos, abasíes, selyúcidas y bizantinos de Asia Central, la Baklava continúa siendo muy consumida en Turquía e Irán, así como en otros países árabes. Elaborada tradicionalmente con pasta de pistacho o nueces trituradas y dispuestas sobre pasta filo, se baña en almíbar o jarabe de miel.
Break! también cuenta con una colaboración puntual del responsable de I+Desserts, David Gil, quien precisamente propone una versión más moderna de la baklava con una pasta filo que se infla y se rellena con una gianduja elaborada con pistacho y la propia pasta filo caramelizada, una mermelada de kumquat y una crema de pistacho. Finalmente, se baña con chocolate de pistacho, que aporta color, sabor y protege la pasta de la humedad.
