DPAS R 2020. El coco y el chocolate blanco, grandes triunfadores del año
Es sin duda una de las ediciones de Dulcypas más esperadas del año. Y quizá la más consultada. DPAS R es sin discusión el recetario anual más completo de la pastelería artesana, con cerca de 1.000 recetas de bizcochos, mousses, ganaches, cremas, glaseados, panes, sablés y galletas, bollería, gelatinas, caramelos, salado… ordenadas en un total de 12 familias o apartados.
Pero su volumen y variedad no es lo único que despierta el interés del sector. Su verdadero valor añadido es que se trata de un recetario actual, pues se nutre exclusivamente de las recetas publicadas en DPAS en los últimos 12 meses. Eso significa que es una recopilación fresca, reciente y viva, pues recoge lo que está sucediendo hoy en nuestra pastelería, pero también las tendencias que marcan lo que puede ocurrir en un futuro inmediato.
DPAS R es pues un notario de la actualidad que nos informa de interesantes curiosidades. Por ejemplo, comprobamos que la frambuesa ha dejado de ser la fruta más utilizada para ceder el primer puesto al coco. Esta circunstancia se explica no solo por el sabor de esta fruta tropical, sino también por su papel como elemento técnico y funcional, en forma de leche o aceite, en recetas que buscan sustituir los ingredientes lácteos. Respecto al resto de sabores frutales podemos confirmar una tendencia que ya se apuntaba el pasado año, y es que tanto la frambuesa
como la fresa están viendo cómo se acercan la manzana y la pera. No podemos incluir en este ranking con pleno derecho al limón, pues su presencia en numerosas recetas de todo tipo tiene que ver con su papel antioxidante o meramente aromático.
En el terreno de los frutos secos sigue reinando, como no puede ser de otra forma debido a su versatilidad, la almendra, presente en hasta 111 recetas, seguida muy de lejos por la avellana, con 36 apariciones, y en mucha menor medida el pistacho, la nuez o el cacahuete.
Y si hablamos de chocolate, no deja de ser curioso el empate técnico que se produce entre el negro y el blanco, con 88 intervenciones el primero y 87 el segundo. La cobertura de leche se queda rezagada con 36 participaciones, mientras que el denominado chocolate rubio apenas supera la docena de recetas. En todo caso, su majestad el chocolate confirma un año más su indiscutible liderazgo como el sabor más importante de la pastelería.
Si hablamos de texturas, el factor crujiente sigue un año más cotizando al alza, gracias tanto al buen momento que viven las pastas de té y las galletas en general, como a la buena costumbre de utilizar estas texturas en la base o en los interiores de tartas e individuales. Asimismo, destacamos el gusto de nuestros pasteleros colaboradores por las cremas montadas y aireadas, en la búsqueda de una pastelería más ligera. Otra tendencia que podemos confirmar y que ya se apuntaba en años precedentes es la presencia de recetas que podríamos denominar como alternativas a las convencionales, y que son todas aquellas veganas, sin gluten o sin lactosa.
Encontraréis todo esto y mucho más en este DPAS R, una edición siempre especial que nos complace ofrecer al sector desde hace ya 15 años.
