Navidad 4x4. Cuatro maneras de entender el panettone y otras propuestas sorprendentes
El panettone está llamado a disputar los primeros puestos de los dulces de estas navidades. Su popularidad ascendente es claramente apreciable, no solo por su capacidad de ganar metros en los lineales de los supermercados sino por la legión de profesionales que se pliegan a las no pocas exigencias que requiere esta masa para alcanzar un resultado óptimo. En la última entrega del año de Dulcypas, el número que repasa con más ahínco las propuestas de este momento tan especial, el panettone ha conquistado sus páginas literalmente. Lo vemos hasta en cuatro artículos diferentes, cada uno con sus particularidades, su técnica, recetas y su encanto particular. Es momento por tanto de cubrir cada vez más espacios, de ser un todoterreno, por eso no hay que dejar de lado los turrones y restos de especialidades más tradicionales. Ni tampoco hay que dejar de lado la posibilidad de sorprender a nuestros clientes. Para ello conviene reinventar clásicos, reivindicar valores próximos, ser sugestivos o incluso llevar los productos típicos de estas fechas, como el turrón de Jijona, a otros contextos que nos permitan verlos de una manera completamente renovada. Son experiencias que puedes apreciar hojeando DPAS 485 ¿tienes motor para un circuito navideño tan variado?
1. Inspiración clásica, ejecución de vanguardia con David Gil
I+Desserts sigue su trayectoria creativa e innovadora en el desarrollo de toda clase de postres. La Navidad es uno de los momentos más especiales dentro de su trabajo, como ya pudimos comprobar el año pasado, y en esta ocasión, en lugar de inspirarse en los productos más emblemáticos de la campaña navideña, ponen el visor en pasteles tan universales como la selva negra, el saint honoré o la lemon pie. Todos ellos se reconvierte a formato turrón, a veces en formato de cuña y en otros casos de corona. Líneas finas, técnicas de vanguardia y sabores fieles al postre en el que se han inspirado vuelven a situar al equipo de David Gil en el primer plano de la Navidad más sorprendente para esta temporada.
2. Martín de Luca y la inspiración local de Bubó
Uno de los momentos más felices del número 485 de DPAS es la reaparición de una de esas grandes enseñas pasteleras de la ciudad condal, Bubó. Aunque les habíamos perdido la pista después de perder a su figura impulsora, en realidad el resto de socios de la marca prosiguió la actividad y mantuvo al frente del obrador al bueno de Kiram Ul Hassan, lo que les permitió mantener el espíritu característico de alta calidad, protagonismo del chocolate y diseños personales en todo su repertorio. En las páginas de la revista aprovechan para presentarnos algunas de sus novedades para estas navidades. Un turrón en forma de rosetón gigante que está inspirado en la Catedral del Mar, a los pies de su único establecimiento en Barcelona, en el Borne. Con un relleno a base de gianduja de carquiñoli el producto aspira a definir como pocos ese equilibrio entre pastelería, diseño y apuesta local que les caracteriza. No menos sorprendente es el “pastel tronco”, con un acabado de gran realismo. Ambas ideas nacen del trabajo del recién incorporado a sus filas Martín de Luca.
3. Los troncos fantasía de Julien Perrinet
Quizá menos de moda que su vecino el panettone y menos implantado que los archiconocidos turrones, el pastel de formato tronco también es uno de los grandes clásicos que se consume por estas fechas. Para darle una vuelta a los formatos más clásicos, en las páginas de DPAS485 aterriza el francés afincado en el Park Hyatt de Tokio, Julien Perrinet. En el equipaje que se ha traído consigo despliega creaciones cargadas de sugestividad, color y sabores navideños. Un pastel enrollado de tres colores a base de bizcocho vienés, namelaka y mermelada; un tronco color rojo profundo que entrona las fresas y juega con otros matices como el pistacho, el té o el haba tonka; y un tronco de inspiración Mont Blanc que también juega con el queso y las peras especiadas, además de la castaña, para dar con una combinación única y excepcional.
4. Jijona fuera del turrón, la propuesta XICS
El cocinero Rafel Muria y el pastelero del equipo Hofmann Josep Esturi aceptan el reto que les plantea la Asociación Catalana de Jijonencos (XICS) para hacer del turrón de jijona un ingrediente que no solo se deba a su formato clásico para Navidad. De hecho este mazapán de almendra marcona endulzado con miel puede ser un aliado perfecto en docenas de creaciones culinarias o pasteleras. Por eso, estas Navidades la idea no es ceñirse al consumo de nuestros turrones favoritos, sino ver como otros ingredientes de la despensa dulce pueden desempeñar un gran papel en toda clase de pasteles y platos.
La era del panettone a través de 4 ejemplos
1. El panettone de manual de Yann Duytsche. Lo mejor es no tocar nada
Fue el primero en hacerse con el título al Mejor Panettone de España, pero es que también tiene en su la mejor clasificación de panettone de chocolate en un concurso italiano. Lo de Yann Duytsche con esta masa no viene de nuevo, pero no por eso deja de sorprender que 5 años después de su primera gesta, vuelva a subir a lo más alto del trono en el mismo concurso nacional. ¿El secreto? Pues no podía ser más sincero a la hora de decir que se ha limitado a volver a la receta original que lo vio ganar, eso y una serie de técnicas entre las que no falta un buen pellizco en el trasero le han llevado a convertirse en uno de los referentes indiscutibles de esta masa en nuestro país. Lo vemos en Dpas 485.
2. El panettone (no solo) de chocolate de los chicos de Cal Jan
Cumplen a la perfección con el prototipo de profesional que se apasiona por una masa como el panettone. Desde hace más de 5 años y después de asistir a un curso del italiano Rolando Morandin, Rafel Aguilera sintió la necesidad de empezar a trabajar esta masa. Y desde entonces no ha hecho otra cosa que esforzarse por conseguir un resultado cada vez más óptimo y regular. Junto a su sobrino Adrià Aguilera aprovecha las enseñanzas que ha recibido de otros profesionales como Fabrizio Donatone y Jose Romero. Es lo que les ha llevado a convertirse en los primeros ganadores del Premio al Mejor Panettone de Chocolate de España. En el número 485 de DPAS comparten algunas claves de cómo es su producto, claves como el hecho de que no solo con chocolate está elaborado. Con el fin de conseguir el bouquet aromático exacto y de no perder la mejor humedad y untuosidad posibles, los de Cal Jan añaden una serie de ingredientes menos habituales.
3. Panettone Montanari, desde, por y para Italia
Está de moda pero, ¿ cuánto sabemos de este clásico original de las masas navideñas italianas? No está de menos coger a uno de los mejores exponentes de esta especialidad en el país transalpino, Giambattista Montanari, y descubrir aquello que define su producto, lo que tiene más importancia para él y las diferencias con la manera de entederlo desde tierras españolas. Eso es lo que nos ofrece este maestro italiano en las páginas de la sexta entrega anual de la revista Dulcypas.
4. Daniel Jordà lo pone verde
Dos corrientes de rabiosa actualidad, el panettone por un lado y la alimentación vegana por otro, convergen en las manos de Daniel Jordà, el panadero y especialista también en panettone, con producto distinguido y premiado también a nivel nacional. No se amilana para probar un producto donde la mantequilla, los huevos o la miel quedan aparcados para elaborar un producto 100% de origen vegetal. Para ello le resulta providencial la grasa vegetal para uso en repostería Agreena que Borges ha presentado recientemente.
