‘A mi manera’, 6 productos de temporada reinventados
La popularidad de un postre, y más cuando está asociado a alguna festividad emblemática como La Navidad, el Festival de la Luna o el fin de año, juega tanto a favor como en contra del profesional. A favor porque es un revulsivo del día a día y, como se suele decir entre muchos pasteleros, ayudan a salvar el balance de cuentas en muchos casos. En contra en cambio está la dificultad para innovar. Cuanto más creativo se quiera ser, más riesgo existe de provocar el rechazo del público o, casi se diría que peor, la indiferencia. Conscientes de este inconveniente, muchos chefs prefieren no arriesgarse y ofrecer “los productos de siempre” y las combinaciones más habituales. Sin embargo, hay los que descubren un margen para desarrollar un estilo propio y sorprender a sus clientes sin caer en algo excesivamente experimental. La quinta entrega anual de Dulcypas incluye una serie de brillantes muestras de reinvención sobre productos de temporada muy reconocibles. Sorpresa, curiosidad y finalmente atracción son reacciones que creemos que tienen aseguradas con sus propuestas diferenciales, sin que por ello los productos de siempre tengan riesgo de perder cuota… ¡Hay sitio para todos!
1. El Panettone elevado al cubo de Javier Guillén
Javier Guillén vuelve a las páginas de DPAS para presentar algunos de sus últimos trabajos más sorprendentes. Empezando por la portada del número, un tronco pastelero con apariencia de estar carbonizado y que está elaborado con ingredientes 100% veganos. Y todavía más sorprende es el panettone cúbico o “Cuadrattone”, una elaboración inspirada en las frutas cúbicas japonesas que cautivaron al chef desde su primera visita a Japón y que alude sutilmente al país nipón con la utilización de yuzu confitado y jengibre.
2. Alfajores de Paola Chang, el cruce de culturas a tres bandas
Corea, Argentina y Francia son las fuentes de inspiración de las que bebe Paola Chang para desplegar su pastelería en el Lab Sucré de Buenos Aires. Para ella esa fusión, lejos de suponer una confusión estridente se torna una oportunidad para encontrar un punto de equilibrio, destacando los puntos fuertes de cada cultura. El dulzor de la tradición local argentina queda compensado con los ingredientes refrescantes procedentes de Asia, origen de su familia. Y finalmente, la técnica aprendida en el país francés sirve de base para vestir por ejemplo este trío de alfajores tan original que esta chef coreoargentina presenta como novedad en DPAS 484.
3. Los turrones de Libertad Santiago que sorprenden sin dejar su acento navideño
“Para experimentar ya tengo los bombones”, asegura Libertad Santiago, al frente de Efímera Chocolates. Y con esta premisa comparte con nosotros dos de las novedades que tiene previsto trabajar esta campaña de Navidad. Ambos trabajos siguen la línea estilística de esta chef chocolatera, con los acabados pintados a mano coloristas y florales. Pero en cuanto a sabores, no ha querido alejarse mucho de los gustos más populares. En el caso de la “corona de adviento” por ejemplo opta por el sabor “ron crema” que, en realidad, transporta al clásico canelé de toda la vida. Pero en la segunda de sus novedades, el diseño recuerda totalmente a un árbol de Navidad, mientras que su interior esconde una golosa gianduja crujiente de avellanas. Ahí está el camino en el que plantea la campaña de Navidad Libertad Santiago, creatividad con estilo propio y sabores fácilmente reconocibles.
4. El festival de la Luna y los mooncakes a la francesa de Joaquín Soriano
Probablemente se trata de la festividad más importante de la cultura china, japonesa y por extensión de buena parte de los países asiáticos. El festival de la luna, que se celebra por estas fechas, suele ir acompañado de los sabrosos mooncakes, un pastel de corteza crujiente con interior de pasta de flor de loto e incluso un huevo de pato cocido en el núcleo. Joaquin Soriano, nuestro querido chef francés ubicado en Taiwán, adapta este popular pastel a un lenguaje que le resulta mucho más propio. La iconografía japonesa de los videojuegos y el pastel semifrío se erigen en el punto de partida de esta colección que presenta en detalle en el quinto número anual de DPAS.
5. Volver a los propios clásicos, los icónicos postres navideños de Jesús Escalera
En La Postrería han aprovechado el parón provocado para la pandemia para echar la mirada atrás. En lugar de ponerse a renovar el surtido de productos y a reinventarse, Jesús Escalera y equipo han recogido las creaciones más emblemáticas de su pasado reciente y las han revisado para devolverles el brillo de la actualidad. El muñeco de nieve, Rudolf o el Copo de nieve recuperan el protagonismo pasando ya prácticamente a la categoría de clásicos, al menos del laureado establecimiento mexicano.
6. Nueva vida al croissant, los ejercicios de estilo de Samantha Mendoza
No podíamos estar más felices de volver a colocar en el radar de Dulcypas a la chef pastelera afincada en Texas, Samantha Mendoza. Echábamos en falta su estilo único y minimalista de emplatar postres. Y si en algo ha estado enfrascada esta chef últimamente es en la masa de croissant. Con este producto bajo el brazo y con su particular visión creativa, la chef acerca a las páginas de la revista unos interesantes ejercicios de estilo que nacen de enrollar el croissant y enmoldarlo de forma cilíndrica, y que teminan con un snack deshidratado y chocolateado, al más puro estilo de un bretzel dulce, y también con una creación en formato finger que nos demuestra que, a pesar de haber visto muchas cosas con croissant, todavía se puede esperar alguna novedad. Solo hace falta querer hacerlo a la manera de cada uno, y el resultado a veces puede ser tan o más interesante que el croissant estándar de toda la vida.
