Lo goloso ya no es suficiente, 8 novedades que cambian las normas de la pastelería artesana
Terminó el invierno, empezó la primavera y, junto al cambio de estación, soplan aires renovados que en las páginas de la segunda entrega anual de DPAS se han convertido en un repertorio de innovaciones, sustitución de ingredientes e intercambio de formatos que plantean un nuevo foco de atención. Si hace un tiempo parecía que lo único importante en pastelería era proporcionar placer a través de una experiencia golosa intensa, ahora, en cambio, interesan otros matices. Poner en valor lo verde, por ejemplo, sea por su identificación vegana o por simple amor a las verduras, asalta a la palestra dulce. También los formatos habituales siguen su curso de redefinición e intercambio, pivotando por ejemplo del postre en plato al pastel individual, al cake de viaje o incluso a la pasta de té. La importancia está en los detalles, también en la presentación, que es una manera de identificar un producto y algo que el artesano no puede dejar en manos del azar o la industria. Estas y otras reflexiones se ponen de manifiesto entre algunos de los chefs presentes en DPAS 481, y sirven para poner otros valores en cuestión más allá de lo que siempre hemos entendido como “rico” o “dulce”.
1. Incorporar propuestas veganas dentro de una oferta convencional, las mandalas de Lluc Crusellas
Una pastelería atenta a las inquietudes de su clientela tiene que esforzarse por ofrecer propuestas adaptadas según determinados ingredientes. Y si hay una tendencia al alza, sin duda es el veganismo. Lluc Crusellas desde El Carme Pastisseria de Vic (Barcelona), incorpora una serie de pasteles en formato grande e individual que son el fruto de un ejercicio técnico de sustitución de ingredientes en los que ha procurado no perder intensidad de sabor. Productos como derivados de la soja y las gelatinas de origen vegetal se convierten en los aliados perfectos para dar con un resultado igualmente atractivo pero netamente veganos. También descubrimos en las páginas de DPAS 481 el merengue realizado con agua de garbanzos y firmado por Luciano García o los chocolates blancos, elaborados con leches vegetales y manteca de cacao de Saray Ruiz.
2. Nada más verde que los vegetales, con Hiroyuki Emori descubrimos su encanto en el obrador
Brócoli, espárragos, maíz, pepino, tomate, zanahoria, edamame, guisantes, berenjena, pimiento y por supuesto zanahoria… todos estos vegetales tienen cabida de forma recurrente en la oferta de Maison Givrée, la popular heladería pastelería de Hiroyuki Emori en Tokyo. Según su punto de vista, la mayoría de estas verduras ya tienen de por sí un registro dulce. Si además se buscan combinaciones con otros ingredientes cromáticamente afines, el chef Emori descubre resultados tan sorprendentes como exitosos. Así lo demuestra con dos jugosos pasteles directamente procedentes de su huerta y que presenta en DPAS 481.
3. Las frutas ganan la partida, la pavlova de ensueño de Luciano García
Nadie le va a discutir el reinado del chocolate en la pastelería actual. Pero las frutas no han quedado muy por detrás, al contrario, la pureza, frescura, intensidad y carácter saludable que las caracteriza les da un protagonismo cada vez más frecuente y desinhibido en toda clase de propuestas pasteleras. Sirva como botón de muestra la espectacular selva negra que presenta Abel Bravo en su artículo de DPAS 481 o la sugestiva pavlova de Luciano García, quien, por cierto, también se atreve con una versión del Ópera totalmente afrutado.
4. Los registros no estrictamente dulces que también pueden funcionar en un postre, cake o galleta, tiempo de EspaiSucre
Con EspaiSucre siempre estamos a tiempo de redescubrir ingredientes y combinaciones. No está escrito en ningún sitio que una combinación determinada no puede funcionar si se dan las condiciones adecuadas. Se trata de hacer un esfuerzo real por conocer todos los ingredientes a fondo y luego reescribir las alianzas clásicas por otras que nos darán una perspectiva nueva. Y si esta filosofía ha sido el principio básico de los postres de restaurante de Jordi Butrón y Ricard Martínez, ahora sirven igualmente para otros formatos pasteleros que encima venden por temporadas en una especie de pop-up shop online. Y es así como llega la pasta de té con whisky bourbon o el cake de trufa (la melanosporum) y avellanas. Combinaciones atrevidas que ayudan a disfrutar de la pastelería buscando matices diferentes a los convencionales. También en el mismo número, Eugeni Muñoz nos sorprende con un pastel que rompe las convenciones, en lugar de centrarse en sabores intensos y golosos, explora la fragilidad sutil de la lavanda y el rooibos para ofrecer un postre ligero y evanescente. ¿Por qué no? La pastelería también puede ser sutil.
5. Cambiar las cosas de sitio, el excelente juego de formatos de Albert Roca
Aunque no es 100% nuevo, sí que es una versión mejorada y ampliada. Albert Roca presenta en DPAS 481 su pastel burrata. La idea es tan sorprendente como sugestiva. Primero por el trampantojo así, como un postre puede dar la sensación de otra cosa totalmente diferente. Pero segundo y no menos importante por el potencial de la propuesta, que se convierte en un postre en líquido que puede ejercer perfectamente de postre en plato, por ejemplo en un banquete, pero también en una vitrina y como idea de postre para llevar. Albert Roca consigue así dar con el punto de encuentro perfecto entre el pastelero de obrador y el de restaurante, en una propuesta sencilla, delicada y refrescante. ¡No os la perdáis! Tampoco tiene desperdicio se cazuelita “le creuset” escondiendo un sabroso cake de viaje con compota de pimiento y, desde la Pastisseria Muñoz, el pastel “latte art” de Aitana Donisa. Tres casos en los que un simple cambio de contexto permite reinventar formatos y sorprender al cliente.
6. Revalorizar y desestacionalizar la figura de chocolate más allá de Pascua, la idea de Saray Ruiz
No es nuevo en Saray Ruiz su inquietud por llevar la figura de chocolate a un territorio más comercial y ajeno a campañas estacionales como la pascua. En DPAS 481 da un paso más allá en esta voluntad y reconvierte unas figuras de chocolate en el soporte y contenido de un postre o producto de degustación. Unas ideas bien trabajadas que han conquistado la portada de la segunda entrega de DPAS este año y que permiten apreciar de forma ingeniosa todo el potencial del chocolate más artístico a través de una de sus mejores embajadoras.
7.La profundidad de un chocolate. Casa Cacao, el bean to bar de Jordi Roca
Hay términos que normalmente estamos acostumbrados a escuchar solo en determinadas ocasiones. Por ejemplo con un vino, durante la cata se habla de un recorrido o secuencia que empieza en el olfato y luego continúa en el paladar hasta llegar al conocido “retrogusto”, las sensaciones que quedan y que a veces también oscilan, después de ingerirlo. Con referentes como este, el Bean to Bar de Jordi Roca y su aliado y segundo de abordo Damian Allsop se ha convertido en la confección de una serie de tabletas de chocolate llenas de matices y sutilidades, un verdadero viaje para los sentidos. Y el lugar perfecto para disfrutar de ese viaje es Casa Cacao un espacio único situado en Girona que rinde culto al chocolate en todas sus etapas. El reportaje dentro de DPAS hace balance de este primer año accidentado de Casa Cacao y sobre todo disfruta de los interesantes productos que ofrece el tándem Jordi Roca-Damian Allsop.
8. Dime cómo presentas y te diré quién eres, los ejercicios prácticos de Michel Eyckerman
El artesano necesita, además de hacer las cosas bien y reivindicar ingredientes de calidad, comunicarlo, aquello que se dice “además de ser bueno, parecerlo”. Y nada mejor que el acabado de sus productos para servir de carta de presentación. Consciente de ello, el chef belga Michel Eyckerman se esfuerza en transmitir desde hace un tiempo, las muchas posibilidades que tiene el chocolate para personalizar un producto y acabarlo de forma personal. Las posibilidades son infinitas y así procura demostrarlo con recursos muy accesibles en el obrador a partir de los cuales obtiene diseños sorprendentes.
