La pesada mochila del pastelero
Etiquetar todo para clasificarlo y comprenderlo mejor es una práctica cada vez más extendida. Y la pastelería lógicamente no se libra. Así, a las etiquetas más puramente descriptivas como fresca, vegana, sin gluten, clásica, tradicional, moderna o de autor, entre otras, se han ido sumando otras más etéreas o inconcretas como saludable o razonable. Y el último adjetivo que hemos podido leer junto al sustantivo pastelería es nada más y nada menos que “responsable”. Así se refiere el Comité de la Coupe du Monde de la Pâtisserie a la pastelería que se quiere impulsar desde esta competición, y que supone atender a la estacionalidad, la biodiversidad y demostrar el máximo respeto por la tierra y por cómo se extraen de ella las materias primas que se utilizan en el obrador.
No vamos a restar importancia y mucho menos negar la necesidad de implantar todos estos nuevos valores en el oficio, pero sí que hemos de advertir sobre la enorme carga que se le está trasladando al pastelero y al resto de profesionales de la gastronomía. Ya no es suficiente cumplir a rajatabla con la normativa técnico sanitaria, seleccionar las mejores materias primas, respetar los rigurosos procesos de elaboración, ser creativo e innovador en las elaboraciones, brindar al cliente el mejor de los tratos, hacer que el negocio sea viable, vivir sin horarios ni festivos, sobrevivir a crisis económicas y sanitarias, resistir a la feroz competencia de la industria, seguir formándose, gestionar los recursos humanos, tratar y negociar con proveedores, cumplir con las obligaciones tributarias aunque no haya ingresos, crear empleo... ahora además hay que elaborar productos razonables y saludables desde un punto de vista nutricional, y ser responsables y sensibles con la sostenibilidad del planeta.
En definitiva, una pesada mochila que pone en valor el gigantesco mérito de dedicarse a este oficio. Felicidades a todos.
