R QUE R con nuestro recetario anual
Como cada año por estas fechas, y ya van 14, ponemos en tus manos este macro recetario, que engloba las fórmulas publicadas en DPAS a lo largo de todo el año anterior, en este caso 2020. Seguimos por tanto erre que erre con nuestro DPAS R. Se trata de lo que llamamos “componentes”, es decir, las recetas de cada uno de los elementos que forman parte de una tarta, un pastel, un individual, un cake, un postre en plato o cualquier otra especialidad pastelera. Lo que hacemos por tanto es descomponer cada una de las creaciones publicadas en la revista en esos componentes o subrecetas, que a su vez distribuimos en diferentes familias o tipologías.
De esta forma, el lector encontrará en este volumen un total de 11 familias, desde los bizcochos y masas horneadas, hasta los almíbares, salsas y mermeladas, pasando por las ganaches, los mousses, los glaseados o las cremas y cremosos. Así, si alguien necesita una crema o cremoso de chocolate, podrá elegir entre un total de 24 recetas diferentes, cada una identificada con la referencia del número de revista en la que apareció, y con el nombre de su autor.
En la familia más numerosa, por ejemplo, que es la dedicada a los bizcochos y las masas horneadas, se alojan un total de 65 bizcochos, además de otras masas y de sección con 20 recetas de panes
En la familia más numerosa, por ejemplo, que es la dedicada a los bizcochos y las masas horneadas, se alojan un total de 65 bizcochos, además de otras masas como el brioche, la pasta choux, los hojaldres, las masas fritas, y por supuesto el tan de moda panettone, acompañado de la colomba y el pandoro. Y para concluir esta familia, 20 recetas de panes.
Dulcypas R es además un notario de las tendencias y de la actualidad que vive la pastelería artesana, así como de la evolución que va experimentando. En este sentido, confirmamos la consolidación de la pastelería fresca, esa que se sirve al cliente habiendo transcurrido el menor tiempo posible desde su elaboración, y en la que manda la simplicidad en el montaje. Nos referimos a creaciones que se construyen normalmente sobre una base crujiente, en las que no falta un gelificado de fruta y que se completa con algún tipo de crema o ganache casi siempre montada.
A este gusto por lo fresco y lo inmediato, se une la búsqueda de la ligereza, de la esponjosidad, de texturas aireadas, y algo más, una mayor intensidad y pureza en los sabores
El factor crujiente sigue en plena forma, y resulta casi imposible encontrar una elaboración en la que no esté presente algún tipo de galleta. En este apartado contamos con más de medio centenar de recetas de sablés, pastas azucaradas y otras masas similares, además de los streusels, fondos crujientes, etc.
A este gusto por lo fresco y lo inmediato, se une la búsqueda de la ligereza, de la esponjosidad, de texturas aireadas, y algo más, una mayor intensidad y pureza en los sabores. Quizá esto explique que en este recetario tengamos casi un empate entre las cremas que llevan huevo y las que no.
Y si entramos en el mundo de los sabores, un año más el chocolate sigue reinando sin que ningún otro ingrediente se le acerque, apareciendo en cerca de 200 recetas. Mirando hacia las frutas, a diferencia de años anteriores con un dominio absoluto de la frambuesa, nos encontramos ahora con una mayor variedad. Manda la fresa con presencia en 16 recetas, seguida de la manzana con 15 y la frambuesa con 13. Entre los cítricos se destaca la naranja con 19 apariciones y el limón con 14.
De los cerca de 90 chefs que han participado en Dulcypas durante 2020, casi la mitad lo hacían por primera vez. Esto significa que el sector se mueve
Y una vez más la almendra se corona como la favorita entre los frutos secos, utilizada en 38 recetas como sabor principal, por delante de la avellana, 32, el pistacho 9 y el cacahuete 6.
Y para terminar, hemos constatado un dato que nos hace especial ilusión. De los cerca de 90 chefs que han participado en Dulcypas durante 2020, casi la mitad lo hacían por primera vez. Esto significa que el sector se mueve, que hay nuevos profesionales comprometidos con el intercambio como fórmula de crecimiento y evolución, y que en definitiva, la pastelería no sufre una falta de vocaciones.
