Recién hecha y efímera. 8 ejemplos de pastelería súper fresca que han venido para quedarse
No es del todo nuevo pero sí que cada vez es más omnipresente, o más que omnipresente, cada vez es más imperativo diferenciar un negocio de pastelería artesana de autor con propuestas recién hechas, que se acaban prácticamente delante del cliente y cuya vida es tan efímera que se deben consumir prácticamente al instante –o “à la minute” como dicen los franceses. Se pone en valor la inmediatez y se adquiere un espíritu más similar al de un restaurante. Lejos de lo que ocurría años atrás cuando muchos confundían las mejores pastelerías con joyerías de lujo, ahora lo importante es fusionar algo informal y popular con los mejores ingredientes y la técnica más depurada. Es una tendencia que no ha hecho otra cosa que crecer, incluso en los delicados tiempos actuales de pandemia, porque sintoniza con amplísimo espectro del consumidor actual y permite fidelizar y aumentar público. En la primera entrega del año de DPAS encontramos los siguientes exponentes, cuyas propuestas nos parecen una magistral materialización de esta tendencia. Pasen y vean.
1. Antonio Bachour, el nuevo rey de la pastelería ‘gastro’
Antonio Bachour, el popular chef puertorriqueño afincado en Miami, se ha puesto más “Gastro” que nunca. Al menos es lo que muestra en su último libro, publicado por Grupo Vilbo, una recopilación de 50 nuevas creaciones completamente inéditas en las que el chef deja atrás la pastelería individual moldeada y glaseada a todo color para dar paso a un repertorio de productos que se comen con las manos, súper fresco y en la que encontramos hasta elementos salados en clave de “brunch”. En DPAS #478 nos ofrece un avance del contenido de su obra con una propuesta tan golosa como irresistible, por ejemplo esta tostada francesa (prima hermana de nuestra torrija) elaborada con pan judío y presentada con ricota y fresas.
2. Ahumados, cascarillas y avellana de Reus, el esplendor de L’Atelier de Eric Ortuño
Entrar en L’Atelier es sinónimo de tener una experiencia gastronómica estratosférica. Siempre captando la esencia de los mejores ingredientes y dándoles incluso una vuelta, merecen un reconocimiento unánime. Por ejemplo, aunque apenas tiene unos meses de vida, el croissant relleno de nata ahumada ya se ha convertido en una de las enseñas del local. Otro producto que sabe explotar como pocos es el cacao, particularmente su cascarilla, con la que ahora está disponible un nuevo concepto de croissant partido, bañado y relleno. También la premiada pasta de té Reus se diversifica en nuevos formatos y postres. Son caballos de batalla de los que tenemos oportunidad de conocer más variantes en la primera entrega del año de Dulcypas.
3. Su señoría el babá para presidir todo un Four Seasons, la visión de Carles Codina
A pesar de que la pandemia no afloja el mundo sigue en movimiento, un buen ejemplo de ello lo tenemos con la apertura hace tan solo unos meses del Four Seasons de Madrid. Ahí ha desembarcado Carles Codina para ejercer de chef pastelero. Y entre sus propuestas para dar el disparo de salida no faltan masas horneadas de primer nivel que comparte con nosotros en DPAS #478. Nos gusta especialmente su babá, porque es una especialidad que concentra como pocas todas las virtudes de la buena pastelería. Se muerde, es inmensamente goloso y también tiene un carácter de producto recién hecho ideal para transmitir ese mensaje de inmediatez y frescura.
4. Declinando el croissant y animando la venta diaria, el caso de Oriol Rossell
L’Obrador de Oriol Rossell nos encanta, ya lo sabéis. Su tienda recién reformada con cocina a la vista y dos barras para degustación transmite a la perfección ese carácter de producto popular y recién hecho que puede tener la pastelería. Consciente de ello, han sabido poner las masas horneadas, empezando por las cocas, en primera línea de su repertorio. Pero también con los croissants han alcanzado un nivel de excelencia poco usual. Y si a eso le sumamos una diversificación en sabores y rellenos constante, pues consiguen el reclamo perfecto para prácticamente obligar a sus clientes incondicionales a disfrutar a menudo de sus incontables delicadezas. La originalidad llega, como vemos en el primer número del año de DPAS, a ofrecer un croissant 100% negro y, para los menos atrevidos, a dejarse seducir por otro con requesón e higos.
5. Caliente, intenso y local, el soufflé de máster de Jordi Farrés
No es fácil dar con un producto que responda tan bién a una esencia pastelera en un contexto genuinamente culinario. Es lo que hace Jordi Farrés con su soufflé casi coulant de chocolate, trufa negra y avellana de Reus en DPAS #478. Un producto versátil que puede encajar en una vitrina de pastelería, pero también en la carta de postres de cualquier restaurante gastronómico. Jordi Farrés condensa en este producto no solo su saber hacer sino la filosofía de la institución en la que imparte clases, la Culinary Institute de Barcelona. Junto a otro de sus responsables, Ferran Fisas, conocemos de cerca esta innovadora escuela a la vez que nos dejamos seducir por las cualidades de este contundente y adictivo soufflé.
6. El poder frutal y estético de un milhojas vertical de piña, el saber hacer de Adrián Ruiz
Adrián Ruiz sigue demostrando en los últimos meses de qué le han servido los años que ha pasado dentro del equipo de pastelería de Tickets y el grupo Elbarri. En su nuevo y flamante papel de profesor de la EPGB encuentra tiempo para ofrecer postres emplatados extremadamente frescos y naturales, con las frutas por delante. Un buen ejemplo lo tenemos con el espectacular milhojas de piña en formato vertical que presenta en DPAS #478. El sorbete de piña, el mascarpone y los toques anisados dan a este postre un resultado redondo en lo estético y en lo gustativo.
7. Un manto de fruta fresca, las nuevas tartaletas de Saray Ruiz
Con un manto de melocotón laminado, al más puro estilo de un carpaccio, Saray Ruiz sorprende en el primer número del año de Dulcypas con las nuevas incorporaciones a su ya exitosa colección de tartaletas. Este es otro de los formatos que va al alza en este concepto de pastelería súper fresca, informal y crujiente que está a la orden del día. Se trata de elaborarlos al momento, de tener la cantidad justa para que el cliente los pueda degustar con esa textura de recién hecho y con elementos que aportan sensación de inmediatez, como la mencionada fruta fresca. Y si además viene con un extra de originalidad en la presentación, pues doblemente mejor.
8. Patisserie made in Chile, la elegancia de Roberto Muñoz
Entre los viajes internacionales que nos dispensa DPAS #478, recalamos en tierras andinas para conocer la pastelería (o Pâtisserie, que es así como a él le gusta llamarse) de Roberto Muñoz. Este joven y laureado chef practica una pastelería de raíz europea que le sirve para marcar un camino propio y diferenciado dentro de la escena gastronómica y pastelera de Chile. Instructor en el Inacap de Apoquindo, las circunstancias especiales de la pandemia le han llevado a potenciar una propuesta de pastelería online junto a su socio y pareja Bruno Bustos y a ultimar los detalles de lo que próximamente será su soñado primer establecimiento. La fruta fresca y las masas horneadas vuelven a ir de la mano en muchos de sus trabajos, para conseguir ese efecto de pastelería recién hecha, lista para disfrutarla al momento.
(Bonus track) El croissant mascota de Matthieu Atzenhoffer
No podemos terminar este repaso a productos de bandera para encabezar un surtido de pastelería súper fresca sin rendir pleitesía a su majestad el croissant. Además, en la 478 de Dulcypas nos da la bienvenida el joven MOF Matthieu Atzenhoffer, afincado en España. En su presentación en la revista, además de conseguir la portada, se centra en tres creaciones antológicas de la boulangerie française: la baguette tradición, el pain au chocolat y, como decimos, el croissant. Especialidades canónicas y realizadas con el rigor de un profesional académico y academicista, así cualquiera coloca sus productos en el hombro como si de una mascota se tratara.
