Cuando la pastelería interactúa con otras artes alimentarias: 4 casos de éxito actuales
La pastelería de tienda, la de restaurante, la panadería, la cocina o la bombonería han vivido durante muchos años realidades comunes pero que en muchos casos han permanecido estancas o independientes, sin apenas interacciones. Sin embargo, la preocupación por dar con un producto excelente, único, saludable y en definitiva atractivo está diluyendo las fronteras entre cada una de estas artes alimentarias. Es así como el chef pastelero de un restaurante cada vez elabora más formatos pasteleros que presuponíamos para una tienda, desde pastas de té a tartas, para eventos o desayunos de hotel; petit fours… Una pastelería, eso sí, con el espíritu de una cocina gastronómica, es decir apostando por el producto de proximidad, de temporada, jugando con una paleta de ingredientes abierta… Y lo propio pasa con los panaderos que se han propuesto dar un aire nuevo a su oficio milenario. Recuperación de grandes harinas, panes de autor… y, claro, ya no solo se quedan en el pan, la bollería, las masas enriquecidas y otros productos de índole salada y dulce también entran en su punto de mira. Lo último que nos ha llamado la atención en esta disolución de los formatos y los oficios estancos tiene que ver con la chocolatería. La bombonería se descubre para algunos profesionales como Libertad Santiago (Efímera Chocolates) como el soporte desde el que construir sus postres favoritos. Lo relevante no es el chocolate en sí, es ese espíritu, como en los casos ya mencionados anteriormente. De todos estos fenómenos, tenemos buenos ejemplos en la tercera entrega anual de Dulcypas, el número 474.
1. Gustavo Sáez juega con un toffee líquido
Desde el aclamado restaurante 99 de Santiago de Chile, Gustavo Sáez juega con diferentes formatos que llevan al postre desde porciones de tarta, hasta toda clase de bocados. Los últimos que disfrutamos en DPAS474 son un babá de pisco sour, una tartaleta y un alfajor, además de un pastel en porciones. Todos ellos tienen como hilo conductor un toffee de vainilla semi líquido con el que acentuar el carácter goloso e irresistible de sus creaciones. La propuesta se podría entender como de marcadamente clásica para un restaurante gastronómico, pero justamente es ahí donde radica su modernidad, ya que incorpora piezas de uno o dos bocados en las que productos tradicionales como el alfajor, o de otros ámbitos como el pisco sour, pasan por la revisión personal de Gustavo. ¡Todo es posible!
2. Bombonería 2.0, el chocolate como soporte
Libertad Santiago ha abierto hace pocos meses Efímera Chocolates en la barcelonesa Sant Cugat. Ahí desarrolla una cuidada línea de bombones frescos, de corta durabilidad y de acabados que varían según cada momento, puesto que están pintados a mano. En su interior, el objetivo es que el chocolate sea un elemento más, incluso no necesariamente el principal. Para esta chef, el bombón es solo un soporte donde construir sus postres, sea una selva negra o una crema catalana como la que presenta en DPAS474. Incluso se atreve con la clásica tarta de manzana, encapsulada dentro de un bombón y con un juego de texturas y sabores de alta complejidad, sobre todo teniendo en cuenta lo reducido del formato. Una filosofía que también queda muy bien reflejada en el bombón “ensalada Waldorf” que desde Australia trae el chef Paul Kennedy en el mismo número de la revista.
3. Las posibilidades (pasteleras) de un gran pan
Alexis García lleva tiempo sorprendiendo al sector pastelero con su filosofía comprometida con el producto de proximidad, la cultura gastronómica isleña y la voluntad de ofrecer un producto personal, con un estilo único. Pero su trabajo no solo se restringe a la confección de pasteles, en realidad sus principios tienen más que ver con el mundo del pan. En 100x100 Pan y Pastelería, Marlene González y él elaboran panes con harinas de gran calidad, reposos distendidos, masas madre e incluso con algunas harinas de la zona. Y su último paso lo comparten en las páginas de DPAS 474, a partir de algunos de sus panes más emblemáticos, elaboran acabados de pura golosidad: una tarta bourdelaure y un sándwich Elvis con plátano y praliné de cacahuete incluidos, ¿lo visualizas? Se abre una nueva e interesante vía.
4. La fruta fresca rompe moldes
A veces, una fruta en su punto exacto de madurez, un albaricoque por ejemplo, es insuperable. En pastelería a menudo ha faltado una visión más similar a la de los cocineros a la hora de acercarse a ciertos ingredientes. Pero de un tiempo a esta parte, las tartas y los pasteles han dejado de ser formatos cerrados, con un glaseado que encierra unas cremas en el interior. Ahora, cada vez es más habitual exhibir sus ingredientes, incluso jugar con ellos y darlos en algunos casos en su estado más puro. Así lo comprobamos con el francés Florent Margaillan o con Jose Manuel Samper y una de sus últimas colecciones de pasteles. Las piezas de fruta asaltan interior y exterior del pastel y se convierten en una parte fundamental, no solo de la decoración, sino del juego de texturas, temperaturas y sabores que se plantea.
