Dulcypas R. Chocolate, almendra y mucho trópico
Como ya es tradición, con el nuevo año llega también una nueva entrega de Dulcypas R (ver tag), el gran recetario anual de la pastelería artesana y profesional que desde 2007 tenemos el placer de editar y ofrecer al conjunto del sector.
Quizá está mal que seamos nosotros mismos quien lo digamos, pero DPAS R ofrece muchas y variadas razones para convertirse en una valiosa herramienta en los obradores. Como nuestros lectores habituales saben, esta publicación recoge la totalidad de las recetas publicadas en Dulcypas en el ejercicio anterior, pero ahora en un único volumen, y además especialmente clasificadas para una rápida y fácil localización. Y no sólo eso. Como las recetas aparecen ordenadas por familias, apartados y sub apartados, el lector que busque una fórmula tan específica como un cremoso de chocolate negro, no sólo se topará con un ejemplo, sino que dispondrá de hasta 14 recetas distintas (pertenecientes a otros tantos autores), 9 de ellas con huevo y 5 sin huevo. De esta manera podrá compararlas y quedarse con la que más le convenza. DPAS R 2020 incluye cerca de 800 recetas agrupadas en 11 familias temáticas (bizcochos y masas horneadas, cremas, mousses, gelatinas…).
Pero eso no es todo. La principal virtud de esta publicación de carácter anual es su papel como testigo de las tendencias que van consolidándose año tras año, tanto en sabores, como en texturas, así como respecto a la utilización de diferentes ingredientes que se ponen de moda y luego desaparecen, o quizá se quedan y pasan a formar parte de la despensa habitual. Podemos decir que con cada DPAS R mostramos una radiografía actual de la pastelería que se elabora en los obradores y cocinas dulces de toda España, incluso también de fuera de nuestras fronteras.
Muestra una radiografía actual de la pastelería que se elabora en los obradores y cocinas dulces de toda España, incluso también de fuera de nuestras fronteras
Y en este contexto de tendencias y coyunturas siguen consolidándose algunos aspectos que ya se vienen observando en los últimos años. La presencia de bizcochos, galletas y bases y fondos crujientes en tartas y pasteles sigue claramente al alza, confirmando que al cliente final le gusta encontrar ese contraste de texturas en su degustación. Los gelificados siguen asimismo en buena forma, como una eficaz manera de introducir la fruta en el pastel. Y los mousses, cremosos y esponjosos mantienen el tipo pero sin grandes alardes, es decir, si en una tarta tenemos un mousse y un cremoso, difícilmente encontraremos una tercera textura de este tipo. Esto enlaza directamente en esa tendencia general que vivimos del menos es más y de la eliminación de excesos y redundancias.
Pero si hay un elemento imparable que se ha instalado en gran parte de las recetas es esa idea de la pastelería razonable y responsable. Ya no solo se trata de reducir grasas y azúcares como medida general, sino también del gluten free, de alternativas a la lactosa, con huevo o sin huevo... Solo por poner algún ejemplo, en esta edición de DPAS R contamos con 25 recetas de pasta sablé de almendra, y de ellas 7 no llevan gluten. O se incluyen 9 cremas de frutos secos, de las cuales cuatro no tienen huevo entre sus ingredientes.
Respecto al peso de los ingredientes claves en las diferentes elaboraciones, el chocolate sigue siendo el auténtico rey con hasta 235 recetas del total (casi un 30%) en las que aparece de una forma u otra. Y entre los chocolates destaca en primer lugar el negro con mucha diferencia respecto al blanco y al de leche, segundo y tercero respectivamente.
Ya no solo se trata de reducir grasas y azúcares como medida general, sino también del gluten free, de alternativas a la lactosa, con huevo o sin huevo...
Otra curiosidad es la preferencia de la almendra dentro de los frutos secos, presente en 45 recetas, seguida de la avellana con 31, y ya a mucha diferencia la nuez con 11 apariciones y el pistacho con 9.
Y entre las frutas, el coco, presente en 25 recetas y la fruta de la pasión o maracuyá (23), desbancan curiosamente a la frambuesa (22), la preferida en los últimos años. Por tanto, nuestra pastelería se tropicaliza. Muy cerca aparece el albaricoque (21), el limón (20), la manzana (17) y ya después el mango (12), y la naranja y el yuzu, ambas con 12.
Otros sabores destacados y siempre presentes en la pastelería actual son la vainilla y el caramelo, ambos presentes en 28 recetas, el café con 24 apariciones y el queso (12).
Por todo lo expuesto, si tuviéramos que describir el pastel tipo en la actualidad, este estaría compuesto por un bizcocho de almendra, probablemente una galleta crujiente en la base o en su interior, y con el chocolate y el coco o la fruta de la pasión como principales ingredientes de sabor.
