Savia nueva, la pastelería de autor vista por 9 jóvenes

El equipo de Dulcypas está acostumbrado a seguir cada paso de los profesionales más en forma del momento, las figuras con una trayectoria reconocida y aquellos que por el motivo que sea cada vez despuntan más, son diana habitual de nuestras cámaras y el objeto de la mayoría de nuestros contenidos. Pero ¿qué piensan los más jóvenes de lo que convierte en especial un pastel? En el número 466 de Dulcypas, junto a un diseño completamente renovado de la revista, se dan cita unos cuantos jóvenes profesionales, algunos que empiezan a darse a conocer, como los alumnos de cuarto de la EPGB, con los que realizamos un interesante ejercicio estilístico, o el asturiano Faustino Fernández, ganador del Campeonato de Estudiantes de Pastelería. También vuelve Jhonatan González, con una corta pero intensa trayectoria que ya ha ido acompañada de diversas apariciones y reconocimientos públicos. Las creaciones que nos ofrecen reflejan sus preferencias estilísticas, combinaciones de sabores, técnicas, ingredientes y formatos. Si no es la pastelería del mañana, los pasteleros del mañana ya están aquí.

1. Jhonatan González y el romanticismo de ser pastelero

En ese bucólico rincón del litoral asturiano, Cabo Busto, Jhonatan González ha conseguido ofrecer una pastelería no sólo viable, sino extremadamente personal. Tanto que aprovecha sus salidas y viajes para que se conviertan en la inspiración de sus próximos productos. Un buen ejemplo nos lo ofrece en el último número con esta Melina, un homenaje a Chipre a base de nuez y miel. Su popularidad en el sector va al alza, señal de que la actitud romántica que le mueve puede acabar siendo una de las tendencias que se impongan el día de mañana, si es que algún día había sido dejada de lado por el sector artesano.

2. Larissa Areco . Adaptarse para no frustrar las aspiraciones

Si el caso de Jhonatan es extraordinario no solo por su joven edad sino por su propuesta en un lugar remoto, Lari Areco no lo tiene menos difícil, teniendo en cuenta que la cultura pastelera en su país, Paraguay, no está especialmente habituada a elaboraciones sofisticadas de tradición europea. Para no frustrar sus aspiraciones, esta joven modula su inquietud creativa para acercarla a su entorno, por eso nos ofrece un interesante surtido de cakes, fácilmente reconocibles, pero rebidamente refinados y presentados desde su sensibilidad personal.

3. Faustino Fernández, el premio a la cantera asturiana

Si todavía quedaba alguna duda, después de la última edición del Campeonato de España de Estudiantes se han disipado del todo. ITEPPA, la escuela de pastelería del Gremio de Confiteros de Asturias, se ha convertido en una cantera de talentos pasteleros en el Principado. La sabia dirección de Alberto Díaz y el resto de profesores ya está dando grandes frutos, como el que ofrecía Faustino Fernández para imponerse ganador de esta competición. Sofisticación, perfección y raíces brillan con luz propia en sus propuestas.

4. Kira Battiston, lo mini va a más

Los petit fours, la pastelería de bocados que tan bien puede servir en el mundo de la restauración para el final de un menú, como para una mesa dulce o una propuesta de tienda que reivindique este formato, apunta a tendencia al alza. En eso se fijó la alumna de cuarto de la EPGB, Kira Battiston en el particular ejercicio de estética que hizo con Dulcypas y que sale reflejado en el último número con esta lemon pie mini.

5. Beatriz Mira. Refrescos con corte

La inspiración debe venir de lo que tenemos más a mano, y en el caso de Beatriz Mira, integrante de TGS en la EPGB aprovecha el entorno de heladería artesana de su familia para realizar esta versión de autor del clásico helado de corte. Un sorbete de coco, una compota de mango y una delicada sable hábilmente troquelada son los sencillos elementos que elevan este postre a la categoría de pastelería de autor.

6. Su majestad la manzana. Alex Ortiz

Strudels, tatins, Apple pie, al estilo alemán, al horno, como puddin… la manzana es reina y señora de la repostería nacional e internacional. Alex Ortiz se sirve de su reinado para plantear una tarta que la ofrece en diferentes texturas: compota, cremoso, gelificado, crujiente, mousse y bizocho… pero, ¿por qué no se me había ocurrido antes? Disfrútala en el 466 de Dulcypas.

7. El interior sorpresa de la avellana de Gemma Carreras

Para el trabajo de estética con Dulcypas, Gemma Carreras también se interesó por un ingrediente central de la repostería, en este caso la avellana. La sorpresa, por encima de la presentación en formato individual y con un irresistible crujiente al estilo de un praliné, la sorpresa, decíamos, está en el interior, con un corte que esconde un mosse de frutos rojos que se convierte en el invitado inesperado de su pastel temático

8. La inspiradora infancia de Miquel Chamorro (y gluten free!)

No es del todo una magdalena, aunque el aspecto exterior lo recuerda. Se inspira en un recuerdo de infancia, cuando Miquel Chamorro comía magdalenas con piñones mojadas en zumo de naranja, pero evoluciona el concepto para introducir en el interior una gianduja de piñones y una compota de naranja. Y por si fuera poco, atiende a demandas de consumidores especiales porque está elaborado 100% sin gluten. No te pierdas la súper jugosa receta en la tercera entrega de Dulcypas.

9. La diversión con contrastes de Olga Cros

Té chai, pera y chocolate, esta es la sugerente combinación de este individual cilíndrico pistoleado en sobrio negro y firmado por Olga Cros, otra de las profesionales procedentes de la EPGB que brilla con luz propia en el tercer número de Dulcypas. Juego de contrastes y sutilezas no solo por el juego y personalidad de cada uno de los ingredientes escogidos, sino por la presentación “pétrea” y a la vez delicada que otorgan las gotas de gelatina, los cortes de pera y el pan de oro… ¡Prometedor!