¿Un helado que no se derrite? ¿Un pan de coca sin gluten? ¿Un glaseado menos dulce?

Conceptos como ciencia, investigación o conocimiento no han estado, por desgracia, muy ligados a la tradición pastelera. Pero todo esto está cambiando. Ahora, gracias al curso de TGS (Técnico de Grado Superior) de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, los alumnos se preguntan si es posible hacer un pan de coca sin gluten, una pasta choux totalmente vegana, un helado que no se derrita o crear un pantone con los colores del caramelo, entre otras cuestiones.

Se lo preguntan e intentan responder a ello a partir de una ardua tarea de investigación, con numerosos análisis y ensayos. Y todo ello bajo la atenta mirada de especialistas como Pere Castells, César Romero y David Bertrán, y la coordinación de Jose Romero. Finalmente, estas tesinas se exponen delante de un jurado, formado en esta ocasión por el propio Pere Castells, el maestro pastelero Toni Viñas, Meritxell Duran, ilustradora, escultora y profesora de Plástica en la propia EPGB, el director Olivier Fernández, Montserrat Aguado, autora de la mejor tesis el pasado año, y Alberto Ruiz, periodista y director de la revista Dulcypas.

• Miguel Chamorro se propuso conseguir un glaseado de chocolate negro menos dulce, y lo consiguió a partir de un azúcar como la trehalosa y utilizando pasta de cacao.
• Beatriz Mira descubrió que en función del punto de caramelización del azúcar en seco se puede conseguir un curioso pantone de diferentes tonalidades.
• Marta Cobo se propuso estandarizar una receta para elaborar mermeladas partiendo de frutas congeladas y cambiando las proporciones de las pulpas y el azúcar y sin pectina.
• Júlia Amorós mostró su investigación sobre un helado sin lactosa pero con proteína láctea, caseinato e inulina.
• Serena Cantieri defendió su investigación sobre una genovesa vegana, sustituyendo el huevo por proteína de patata.
• Sebastián Rumanezco se centró en la metilcelulosa para conseguir barritas de fruta gelificada para rellenar masas y que no pierden su forma después de hornearlas.
• Martí Giner expuso su fórmula para conseguir macaros menos dulces pero con la misma estructura, sustituyendo parte de la sacarosa por maltodextrina y glucosa.
• Clara Sesé se propuso elaborar un croissant sin gluten, con goma xantana, fécula de patata, almidón de maíz y trigo sarraceno, que aunque no dio los resultados esperados, sí que consiguió un pan dulce muy interesante.
• Nicolás Steiwender demostró que podía crear su propio neutro para helados a partir de goma garrofín y goma guar.
• Mar Luque consiguió retrasar el derretido de los helados gracias a los polifenoles de la cáscara del cacao.
• Adrián Rodríguez descubrió un producto a base de goma xantana y fibra de cítricos para su pasta choux vegana y consiguió una sorprendente e inesperada textura crujiente.
• Olga Cros ha conseguido montar una crema de naranja sin huevo gracias al agar, la pectina y el sucro, potenciando además el sabor cítrico.
• Gemma Carreras adaptó una pasta de cacao bean to bar para conseguir un helado de chocolate con un sabor más pronunciado y con más personalidad.
• Y Alex Ortiz descubrió que con una mezcla de almidón de maíz, almidón de tapioca, harina de garbanzo y goma xantana se puede obtener un pan de coca sin gluten con una miga aún mejorable pero con una interesante corteza.

Todos ellos son trabajos cuyo valor no está tanto en el resultado final, como en el propio ejercicio de investigación, en las pruebas y ensayos realizados durante meses y en el hecho de abrir caminos que pueden desembocar en avances interesantes para el sector.