Cremas aireadas, baños crujientes y más fruta que nunca
Sin darnos ni cuenta hemos entrado en un nuevo año y dejado atrás otra intensa temporada repleta de ideas, novedades, talento, originalidad y frescura que ha ido desfilando por las páginas de Dulcypas de la mano de reconocidos chefs pasteleros de todo el país y de muchos otros lugares del mundo. Una gran familia que se ha sumado a esta fiesta de profesionalidad, rigor y canto a la modernidad. Para rendir buena cuenta de ello ha parecido Dulcypas R 2019, una compilación de todas las recetas publicadas a lo largo del año. No se trata como ya sabéis de una simple reproducción de las recetas tal y como aparecieron publicadas en su día, sino más bien de una herramienta complementaria que distribuye las fórmulas separadas por familias (bizcochos, pastas, cremas, ganaches, gelificados, glaseados, etc.), tipos de ingredientes, autores, de tal manera que se convierte en una publicación totalmente diferente.
Las cifras que arroja esta publicación demuestran la intensidad antes comentada. Hemos superado la raya de las 1.000 recetas, lo que significa haber multiplicado por dos la cifra con la que arrancamos este anuario hace 11 años. Muy contentos por ello, significa que a pesar de que Dulcypas ha reducido en estos años su periodicidad, eso no solo no ha ido acompañado de un descenso de contenidos, sino todo lo contrario, cada número se ha convertido en un pequeño gran compendio de pastelería moderna y de temporada.
Pero volvamos a Dulcypas R. El propósito de este formulario no es otro que el de servir de herramienta para alimentar la creatividad de sus lectores. Un manual potente y a la última con un espíritu eminentemente práctico que ofrece la posibilidad de contrastar las elaboraciones propias con otras muchas similares para comparar, mejorar o variar aquello que se estime más oportuno. Y todo ello con la firma de los colaboradores habituales de Dulcypas, profesionales de primer nivel que en algunos casos gozan de un gran reconocimiento y en otros lo están labrando a base de demostraciones como las que ocupan estas páginas.
Bases crujientes y cremas montadas
Y como decimos, Dulcypas R va a la última. Es como una fotografía o mosaico del momento actual y un reflejo perfecto de tendencias, modas e inquietudes que atraviesan hoy en día a toda la pastelería artesana por igual. Superponiendo muchas de las elaboraciones que aparecen en ella emerge un retrato tipo, el pastel prototipo, que reúne los aspectos en los que han coincidido la mayoría de nuestros autores. Por supuesto sería una creación de pastelería fresca con una buena base horneada, quizá un sablé bretón o algún otro bizcocho, pero colocando en su interior un prensado crujiente con el que subir unos grados la intensidad de placer durante su degustación. La fruta, preferiblemente cítricos, aunque no descartamos algún fruto rojo, nuestro amigo el albaricoque o la reina de 2018, la manzana, aparecería de forma muy clara en el interior de la pieza, confitada, en compota o gelificada suavemente, permitiendo saborearla casi como si no hubiera sido tratada. Y coronando nuestro pastel del año podríamos elegir entre alguna de las docenas y docenas de ganaches montadas y cremas aireadas por la que muchos de nuestros colaboradores se han inclinado recientemente. Antes de terminar con las decoraciones, buscaríamos un nuevo toque goloso para tumbar cualquier resistencia que todavía pudiera quedar ante nuestro atónito cliente. Un baño de chocolate con granillo de frutos secos serviría a la perfección a este menester.
Y si a vuestro pastel prototipo lo queréis hacer evolucionar para que pueda subirse al tren de las últimas tendencias, en Dulcypas R encontraréis una buena representación de masas sin gluten, cremas sin huevo y docenas de texturas pasteleras de origen 100% vegetal.
Saludablemente intenso
Ese es el poder de Dulcypas R 2019 y la mejor demostración de lo sensibles que son nuestros autores a las demandas del consumidor actual. La vertiente saludable, la reducción de dulzor y grasas en las fórmulas es una nota cada vez más común en nuestro repertorio, aunque no por ello a los chefs les gusta renunciar a una de las esencias de la pastelería: el placer gourmand. Por eso percibimos una voluntad de lograr la máxima intensidad o pureza de cada sabor con el que se ha trabajado, ya sea vainilla, fresa, chocolate o fruto seco. Otra nota cada vez más frecuente entre los profesionales más apasionados del sector, y en la que Dulcypas ha abierto una ventana bien grande, es el de su fijación por dominar las grandes masas de la bollería, llámesele croissant, hojaldre invertido, kouign amann y otras por el estilo. Elaboraciones en la que muchos de ellos se deshacen en comentarios y explicaciones que reflejan como a pesar de estar realizadas con muy pocos ingredientes, y muy básicos, dominar y perfeccionar el resultado se convierte en todo un arte.
Esta temporada han sobresalido algunos ingredientes por encima de otros. A destacar por ejemplo la gran cantidad de elaboraciones con coberturas de nuevo cuño que sustituyen el cacao por una fruta. Coberturas de fresa, fruta de la pasión o almendra, y también otros chocolates completamente nuevos a base de caramelo, tostados o incluso fermentaciones que alteran su color y sabor totalmente. Como profesionales acostumbrados a la creatividad, nuestros colaboradores han visto en estos nuevos chocolates una oportunidad para alimentar su imaginación y dar con nuevos e interesantes resultados.
Plátano, sudachi y griottes
Damos la bienvenida a esta pastelería más descaradamente apasionada por la fruta, que aumenta su presencia y su porcentaje con respecto al resto de ingredientes. Y entre estas, han ganado popularidad el plátano y los cítricos en general, tanto los de toda la vida, como los que han llegado últimamente, con el yuzu a la cabeza, pero al que le han salido más amigos como el calamansí, la bergamota o el sudachi. Los frutos rojos siguen pujando fuerte, con la fresa y la frambuesa a la cabeza, pero no faltan muchas otras variedades como los griottes o grosellas, el cassís, la mora o los arándanos. La fruta de la pasión y el mango, en solitario o acompañados, son otros de los grandes protagonistas de la mayoría de creaciones de este año. Que nos hacen viajar a zonas más cálidas en compañía también del coco, que sigue gozando de una gran popularidad.
En el apartado de frutos secos no hay discusión posible respecto al reinado absoluto de almendras y avellanas. Sí que es cierto que la nuez de pecán ha ganado posiciones muy notables, incluso por delante de las nueces de toda la vida, y que ha aumentado considerablemente el interés por el cacahuete.
El café y las infusiones de té están atravesando también un momento especialmente dulce. Ahí el té verde Matcha mantiene posiciones como popular compañero nipón del yuzu. Junto a estas infusiones, destaca el uso de hierbas aromáticas como el cilantro y la albahaca. Las especias se siguen repartiendo el pastel dejando en portada a la vainilla, pero compartiendo momentos de gloria con el jengibre, la canela o el haba tonka. Imposible cerrar este repaso a los ingredientes reyes de la pastelería moderna sin hablar de los caramelos en general y de la miel y los azúcares poco refinados en particular, una manera de endulzar las creaciones de nuestros autores sin alejarse de cierta idea de producto natural y noble. Las inquietudes vegetales en la sociedad son probablemente responsables de que topemos más con ingredientes como la remolacha, la zanahoria, el tomate o la calabaza.
Todas estas tendencias, elaboraciones recurrentes, técnicas para aligerar una receta o para darle mayor intensidad al sabor protagonista han sido las notas comunes del año que dejamos atrás y que ahora se abre de par en par en este volumen para estimular vuestra imaginación con los mejores argumentos para contentar a vuestros clientes. ¿A qué estáis esperando?
