La nueva era de las masas en pastelería en 7 ejemplos

Las masas de bollería, pasteles de viaje, galletas, etc. han dejado de ser esos productos que, aunque populares, tenían un aspecto sencillo y quedaban apartados de la zona de exposición más glamurosa de cada pastelería. Al contrario, cada vez se están buscando formatos más llamativos, vistosos y que ya poco o nada tienen que envidiar a los pasteles de autor. De hecho muchos pasteleros y colaboradores nuestros reconocen que esta familia de productos se está convirtiendo en el verdadero revulsivo comercial de sus negocios, lejos quedan por tanto aquellas épocas más grises donde parecía absurdo ofrecer un producto artesano horneado cuando la industria parecía tener copada toda la demanda que pudiera existir. Incluso hay fenómenos ligados a concursos, como el croissant y la pasta de té, o más recientemente el panettone y el chucho, que colocan nuestras queridas especialidades artesanas en boca de los medios de comunicación general y en el producto estrella de tal o cual lugar. Veamos a continuación siete ejemplos actuales de este fenómeno que se han colado en las páginas de la primera entrega del año de la revista Dulcypas.

1. Las flores de la paciencia de Johan Martin

Nos contaba recientemente Johan Martin que nunca como ahora había tenido tanta demanda por impartir cursos en todo el mundo sobre bollería. El especialista francés, famoso por sus hojaldrados perfectos y sus bellas composiciones en dos colores, nos comentaba igualmente que una de las claves para alcanzar la excelencia en una pieza de bollería es la paciencia. Como por ejemplo la que él tuvo para elaborar esta flor de croissant con interior de frambuesa, elaborada en el exitoso Asia Pastry Forum y portada de Dulcypas #462.

2. La sofisticación de los cakes, el nuevo gran reclamo, by Hans Ovando

Los lectores de Dulcypas hemos visto en los últimos años como el cake, el clásico pastel de viaje, pasaba de ser una simple masa con algún tipo de embebido, a una compleja elaboración que incluso podía recordar al clásico tronco semifrío, con interiores, gelatinas, baños y cremas. Algunos detractores de esta tendencia la acusan de desvirtuar el producto y de perjudicar su conservación, yendo en detrimento precisamente de este clásico de la pastelería seca. Pero hay que reconocer que la creatividad de algunos chefs como Hans Ovando ha renovado completamente el género llenándolo de infinitas posibilidades. Precisamente en el primer número del año de Dulcypas, este chef de origen chileno se deshace en detalles y paso a paso de un cake casi de fantasía, pura golosidad.

3. Las berlinas se suben al carro del glamour colorista con Alexis García

Alexis García se ha dado cuenta de que su clientela no reacciona igual ante un clásico repertorio de bollería que si a este le añade algunas piezas de formatos originales y acabados coloristas. Con esta premisa, propone un surtido completamente nuevo de berlinas, que rescata de la tradición esta masa frita para darle un aire completamente nuevo, con interiores delicados a base de frutas e infusiones y rebozados que cuentan con las frutas liofilizadas para renovar totalmente su look. Un feliz redescubrimiento de las berlinas que hace pensar en las muchas posibilidades que todavía queda por recorrer en el mundo de las masas.

4. Japón sabe a cake de flor de cerezo y Uguisu Mame con Kanjiro Mochizuki

Que la pastelería se ha convertido en un lenguaje universal que no conoce de fronteras lo llevamos diciendo por activa y por pasiva desde hace años. Asia Pastry Forum es el perfecto exponente de este fenómeno, una propuesta formativa de tres semanas de duración que agrupa a chefs de todo el globo tanto en su cartel de ponentes como en el apartado de cursillistas. Ahí descubrimos al japonés Kanjiro Mochizuki, que hace del clásico cake un producto típicamente nipón al incorporarle productos como la flor de cereza o las judías verdes dulces, también conocidas como Uguisu Mame. ¡Nos encanta la presentación!

5. Bocados de sabor con Jose Romero

Cuando hablamos de toda esta era dorada de las masas en pastelería, obviamente nos referimos a fenómenos que no todos viven con igual entusiasmo. Pero si hay alguien especialmente entusiasta cuando no directamente responsable del apogeo de las masas sin duda este es Jose Romero. El profesor de la EPGB ha reivindicado como poco las masas reposadas y con levaduras naturales, haciendo especial hincapié en el panettone. Pero sin olvidar su background de cocinero, una de sus últimas propuestas tiene que ver con el “pan insuflado”, popularizado en su día por la factoría El Bulli y que en sus manos se convierte en un bocado salado lleno de sabor.

6. El Mejor Panettone del año, por Jordi Morelló y Ochiai

Jordi Morelló advierte en el amplio reportaje que recogen las páginas de Dulcypas #462 que la gran mejora que pudieron aplicar a su panettone vino después de disfrutar de un curso del especialista italiano Rolando Morandin. Es ahí cuando este joven leridano, jefe de obrador de la pastelería Ochiai, volvió a superar todas las notas, como ya hizo con el premio al Mejor Croissant de 2013 y se coronó también en las nada fáciles artes del panettone. Este producto, según explican en el Gremio de Pastelería de Barcelona, está viviendo una popularidad inusitada en nuestras tierras, convirtiéndose no solo en una interesante alternativa al repertorio dulce clásico de Navidad, sino cada vez más en una opción interesante para adquirir en tu pastelería favorita a lo largo de todo el año.

7. Los chuchos reivindican su “concurso mundial” y Jambert lo gana desde Banyoles

Ha empezado con mucha fuerza, la primera edición del concurso al Mejor Chucho, o xuixo, como lo llaman en Girona, del Mundo. Una cincuentena de muestras optaban por estrenar el marcado de la competición ante un ilusionado Salvador García Arbós, impulsor de la contienda, y el resto del jurado entre los que nuestro compañero Fernando Toda formaba parte. Finalmente fueron los hermanos Jambert de la Pastisseria Padrés de Banyoles los que merecieron la victoria en una primera edición que también sirvió para dirimir cuestiones sobre cómo es el formato y método de cocción más ortodoxos para una de las masas más golosos de nuestra bollería. Nuevamente la revista de cabecera de los pasteleros rinde buena cuenta de los detalles de este jugoso manjar y de las claves que le llevaron a ser considerado el mejor del planeta en su categoría.