Los 8 ingredientes que van a reinar en las pastelerías este otoño

El tiempo anda como loco y cada vez es más difícil anticiparse con el vestuario al clima de cada región, puedes encontrarte personas abrigadas en zonas meridionales típicamente cálidas y tipos en bermudas y chanclas por los fiordos noruegos. Variaciones climáticas aparte, los pasteleros afinan su puntería para seducir a sus clientes este otoño rescatando clásicos del olvido o reivindicando aquellos frutos menos habituales dentro de cada familia. Los 22 artículos que forman parte del número 460 de Dulcypas son una oportunidad ideal para apreciar aquellas apuestas más novedosas que tienen pinta de acompañarnos prácticamente hasta la campaña navideña. Ni que decir tiene que algunos advenedizos del momento, como la fruta pecana, el yuzu o el té matcha, gozan de su particular momento de popularidad con el permiso de otros ingredientes mucho más asentados en el trono de los sabores pasteleros -chocolate, almendra, vainilla, etc.

1. El sotobosque bien arriba

Tartaleta Tanariva y frutos del bosque de Antonio Bachour

Date un paseo por el bosque y obséquiate con sus mejores frutos, eso parecen decir muchos pasteleros que ven en este recurso una posibilidad que no solo no pierde vigencia sino que reivindican con todas las de la ley para entrar con pie firme en esta temporada. Junto a la tartaleta de Antonio Bachour, la quinta entrega anual de Dulcypas propone otras opciones con las bayas más intensas de sabor como protagonistas, a recomendar especialmente los trabajos de Eric Ortuño, Carles Mampel y Miguel Costa.

2. La era dorada de la nuez pecana

Kalamansi-Pecan-Gold de Abel Bravo

Dorada y normalmente acompañada de toques a caramelo, así es la pastelería elaborada con nuez pecana que seduce a cada vez más pasteleros y que se refleja en una serie de ideas con este fruto secocomo protagonista para el último trimestre del año. Junto a los últimos e interesantes diseños pasteleros de Abel Bravo, Dulcypas reúne también en el número 460 a otro “pecanista” de pro, Toni Vera, que lleva al estilo clásico de Canal todo un emblema de la repostería americana, el pecan pie.

3. ¿Lima o limón? Que sea yuzu

Mímesis de Yuzu de Joe Moretones

Cuando hablamos de cítricos, una de las grandes familias de la pastelería de otoño e invierno, hay una fruta que lleva tiempo postulándose como la aristócrata del grupo. Venida directamente de Japón, el yuzu cada año rompe prejuicios y suma más adeptos a su congregación. Y para sumo sacerdote de esta fruta se postula Joe Moretones desde la pastelería Hofmann, con una mímesis que asusta por el realismo conseguido. Sin embargo, lima y limón siguen bien en forma en sus apariciones para la nueva temporada. Elena Adell, Adrián Sánchez, Lluïsa Estrada, Miguel Costa y Abel Bravo se inclinan por estas frutas para algunas de sus últimas y más sorprendentes propuestas.

4. Verde que te quiero Matcha

Tarta Zazen de Lluïsa Estrada

La pastelería ha entrado en un idilio especialmente intenso con el té verde Matcha, que se ha convertido en una de las principales infusiones que protagonizan sus surtidos esta temporada. El sugestivo color verde que proporciona y la elegancia de su sabor se han ganado el favor de un amplio número de profesionales. La mancha verde se propaga y en este número hay una figura que lo sublima en forma de tarta inspirada en la meditación, nos referimos a la joven promesa Lluïsa Estrada. También Hans Ovando nos sorprende en un surtido de bombones que marida este té ni más ni menos que con el kiwi… ¡otoño a tope!

5. Del cheesecake al pastel de queso, el viaje de retorno de todo un clásico

Cheesecake cremoso de Andrea Dopico

Con Andrea Dopico nos adentramos en el lujoso Hotel Alábriga, cuya dirección gastronómica recae en el chef multiestrellado Paco Pérez. En su restaurante con vistas al mar, el Sea Club, la chef pastelera despliega una serie de apuestas muy reconocibles y a la vez populares, pero dándole su toque personal. Y en el caso del cheesecake, la idea es volver al clásico pastel de queso de toda la vida, con un toque más complejo gracias al uso de queso de cabra. Seguro que vamos a ver muchos cheesecakes hasta final de año, pero los que están marcando tendencia (por ejemplo lo veíamos en el número anterior de Dulcypas con Rory Macdonald) buscan más personalidad en el sabor a queso.

6. Zirconio y carbono, los tonos oscuros llaman a la puerta

Pan de carbón vegetal de Jose Romero

Ya sea mediante el carbón vegetal o mediante otro tipo de colorantes, los tonos oscuros, más negros incluso que el chocolate, se hacen más presentes en las propuestas pasteleras más recientes. Además del interesante trabajo en panes con carbón vegetal realizado por Jose Romero, el último Dulcypas viene encabezado por un artículo del británico Graham Mairs, quien utiliza la fabricación ancestral de acero en Japón, conocida como Tamahagane, para desplegar una nueva colección de ganaches, a cual más sugestiva. Este otoño grises y negros también invaden nuestro paladar.

7. La tentación siempre supo a manzana

Turrón de canela, manzana al horno y caramelo de café de Hans Ovando

Las manzanas son otro de los grandes protagonistas de los paisajes otoñales y las recetas del último tercio del año. En pastelería, al lado de clásicos indiscutibles como la tatin y el pastel de manzana, esta temporada nos encontramos a la fruta prohibida en una barra de chocolate de Hans Ovando, en compañía de canela y caramelo. También de caramelo salado es el helado que preside la cocotte de manzana asada de Andrea Dopico en el Sea Club.

8. El verano se estira con sabor a melocotón y albaricoque

Calanda con nueces, fruta de la pasión y queso azul de Elena Adell

Son frutas típicamente estivales que, en parte por los vaivenes climáticos y en parte también gracias a la facilidad de conseguir frutas de buena calidad casi en cualquier época del año, son objetivo de la creatividad de algunos de los grandes chefs del momento. Especialmente sugestivo nos parece el individual con forma cúbica de Elena Adell, dedicado al melocotón de Calanda. Pero hay otros chefs que se interesan por estas frutas de hueso que se pueden disfrutar hasta bien entrado el invierno. Gustavo Sáez, Adrián Sánchez o el espectacular Sacher en tartaleta de Ester Roelas son tres propuestas que no pasarán desapercibidas.