Tiro al blanco
Los pasteleros franceses se han propuesto desterrar de los obradores el dióxido de titanio (E171), ya sabéis, ese polvo fino que proporciona un pigmento blanco y brillante haciendo que pasteles y bombones irradien una luz deslumbrante. Al parecer, este aditivo de apariencia inocente podría ser el responsable de efectos negativos en el sistema inmunológico y del desarrollo de lesiones en el colon.
Más allá de los efectos perniciosos para la salud, el dióxido de titanio ejemplifica otro tipo de toxicidad que ha invadido la pastelería en los últimos tiempos convirtiendo las vitrinas en un pantone chillón. De poco o nada sirve lanzar al consumidor la idea de una pastelería artesana y natural, elaborada con los mejores ingredientes, si después aparece cubierta por un manto multicolor, estridente y artificial.
Es verdad que en Dulcypas hemos publicado en los últimos años un buen número de creaciones coloreadas. Es más, en su momento, recibimos con cierto entusiasmo la llegada del color. Pero como ocurre con frecuencia, del uso se pasa al abuso, y lo que podía ser un refrescante y siempre matizado punto cromático, se ha terminado por convertir en un arcoíris insufrible.
Aprovechamos este “tiro al blanco” que han iniciado los franceses para invitar a la reflexión. La pastelería, como la cocina, forma parte de la gastronomía, es decir, de la corriente más refinada y selecta de la alimentación. No es por tanto una golosina o una chuchería. Los ingredientes y productos naturales ya ofrecen una paleta cromática suficientemente rica como para que no sea necesario abusar de colorantes artificiales.
Viene a cuento recordar la anécdota del gran maestro heladero Angelo Corvitto cuando le dieron a probar un helado “pitufo”. Tras observar el intenso color azul de aquello que le ofrecían, Corvitto preguntó: ¿Cuántos pitufos ha tenido usted que machacar para conseguir ese tono?
Editorial de Dulcypas #459 [ consulta el sumario ]
