Pastas de té, el nuevo glamour de las pastelerías
Reinventarse para seguir igual, reza el eslogan, que va como anillo al dedo a labores de la pastelería artesana bien tradicionales pero que a menudo caen en el olvido, o son suplantadas por versiones serializadas de calidad dudosa ofrecidas por la industria. Es el caso de las pastas de té, la familia de productos que Dulcypas propuso al sector represtigiar hace cuatro años con la I edición de un Premio destinado a rendirle tributo. Rápidamente nos percatamos que esta especialidad recorre toda la geografía de nuestro país y, casi sin excepción, se convierte en una de las referencias más populares de cuantas maneja cada establecimiento.
Además del éxito sin equivalentes en participación, año tras año el concurso ha ido demostrando e incentivando la creatividad y la imaginación en torno a un producto que hasta la fecha parecía congelado en el tiempo. Las posibilidades de la pasta de té como mini joya de la pastelería, como producto de impulso, a medio camino quizá entre los productos chocolateros y los petit fours o piezas de repostería, no deja de sorprendernos ahora que los estamos redescubriendo gracias al talento que circula con fuerza en cada convocatoria. Así lo podemos comprobar al hojear el libro que recopila las 151 pastas participantes en la última edición de este Premio.
Sorprender pero sin pasarse
Imaginación y talento sí, pero espíritu comercial y conservador también. Lluís Costa, ganador de la última edición del Premio es claro en este sentido: tienes que moverte en sabores populares y luego buscar un pequeño toque de modernidad. En este concurso nos ha sorprendido la fuerza que en general tienen todos los cítricos, con particular protagonismo del yuzu. También frutos secos como la nuez de pecán, la de macadamia, el pistacho, el piñón o el cacahuete, por no hablar de las populares avellanas y almendras, presiden muchas de las apuestas que han competido en esta última edición. Todas se pueden disfrutar en el recetario que acaba de lanzar Dulcypas.
Los formatos más habituales
El libro memoria de esta tercera edición nos permite apreciar estas tendencias en sabores, nos confirma por ejemplo que el formato de pasta pegada con un relleno, normalmente a base de chocolate, es uno de los más queridos y utilizados. Aunque hay también un esfuerzo por sorprender con formatos más finos y crujientes, con masas tipo cigarrillo o waffer, apurando el límite de delicadeza que se le puede exigir a un producto tan versátil como este dentro de la oferta de una pastelería.
Las sorpresas también tienen forma de pasta
Los más innovadores han apostado por formatos totalmente inéditos, que en ocasiones querían emular el ingrediente principal (de piña, fresa o manzana), o dar con un diseño poco habitual en esta disciplina, a modo por ejemplo de pequeñas ruedas, de mini tartaletas, de un producto encapsulado, de un pequeño polo, de una tacita de café o hasta de un sofisticado sombrerito.
Los clásicos siempre están ahí
Podríamos decir que esa inquietud por innovar se ve compensada en el recetario por otra apuesta mucho más clásica que se basa en buenas materias primas para agradar y que se inspira en productos como las almendradas, las pastas rizadas, lenguas y mostachos para dar con un producto mucho más universal.
Todo esto y mucho más es lo que permite descubrir el manual 151 Pastas de Té procedentes del concurso y que ya está disponible en formato cuaderno. En él podemos descubrir aplicaciones de coco, café, frambuesa y miel; entender la importancia de utilizar sabores autóctonos como el aceite de oliva; atender a grupos especiales con pastas libres de gluten y sin lactosa: jugar con formatos de fantasía entre los que no faltan corazones, espirales, saquitos, cócteles y hasta un pequeño lingote inspirado en la lemon pie. Comprobado, las pastas de té son el nuevo glamour de las pastelerías.
