Dulcypas R cumple 10 años como recetario profesional de pastelería de referencia
Algunos de nuestros lectores más fieles nos plantearon hace exactamente una década el reto de recopilar en un solo volumen la enorme cantidad de recetas que se publicaban en Dulcypas a lo largo de un año. Nació así lo que bautizamos como Dulcypas R, con la R de receta y de recopilación, que ha terminado por convertirse en uno de nuestros productos más apreciados y, nos consta, en una herramienta de enorme valor y utilidad en numerosos obradores.
La clasificación de todas las recetas en diferentes familias y dentro de estas en apartados e incluso sub-apartados, es una de las grandes virtudes de este recetario. Así, quien busque algo tan específico como un bizcocho de chocolate, no sólo encontrará un ejemplo, sino que dispondrá de hasta una treintena de bizcochos de chocolate distintos y de diferentes autores. Entonces sólo tendrá que elegir aquel que más se ajuste a sus necesidades o preferencias.
De las poco más de 500 recetas del primer Dulcypas R, hemos pasado a un total de 841 recetas en esta edición de 2018. Y entrando en materia, nos encontramos aquí con:
- 141 bizcochos y masas horneadas (también de pan)
- 83 sablés, streusels y otras pastas crujientes
- 112 cremas y cremosos
- 85 mousses
- 51 ganaches y otros rellenos de bombonería
- 51 pralinés, giandujas y demás preparados con frutos secos
- 25 helados y sorbetes
- 51 gelatinas y gelées, etc.
Por tanto, cantidad y variedad son dos calificativos que definen este recetario. Una tercera cualidad sería la del prestigio, pues las recetas incluidas y por tanto publicadas durante este último año en Dulcypas, tienen como autores a los mejores maestros de la escena internacional, como Cédric Grolet, Johann Martin, Luciano García, Dinara Kasko, Marike van Beurden, Thomas Marie, Francisco Migoya… además de nuestros colaboradores más cercanos como Ramon Morató, Paco Torreblanca, Olivier Fernández, Carles Mampel, Eric Ortuño y un largo etcétera.
Últimas tendencias
Finalmente, un último valor añadido que apreciamos en Dulcypas R es su condición de notario de las tendencias y de la actualidad de la pastelería artesana, pues permite analizar la evolución de las recetas, su composición, sus texturas y sus sabores. En este sentido, observamos una clara línea de continuidad con lo que hemos venido relatando en los últimos años, y es el gusto por lo natural, lo fresco y lo saludable, pero también por lo recién horneado y lo crujiente. En este sentido, permanece la omnipresencia de las masas horneadas, bien en su versión de bollería, bien como bizcochos formando parte de tartas e individuales, bien como panes más o menos especiales. Y por supuesto sigue causando verdadero furor la textura crujiente, que aparece en forma de galleta en bases, tartas y tartaletas, y como relleno que aporta esa sorpresa tan agradable en la degustación de una elaboración en la que también intervienen otras texturas cremosas y gelatinosas.
Entrando en las preferencias de nuestros autores en cuanto a los sabores, observamos cómo el chocolate sigue siendo el ingrediente de referencia, presente en un total de 175 recetas. Y dentro del chocolate, el blanco, y esto sí es significativo, es claramente el preferido (110 apariciones), seguido del negro (82) y del de leche (49).
Entre las frutas, la frambuesa sigue siendo la auténtica reina, presente en 45 recetas, por encima de la fresa con 31 apariciones, el coco con 20 y la manzana con 13. Caso aparte es el limón, con 67 participaciones, y la naranja, con 34, cifras que se ven aumentadas gracias a la utilización de sus pieles como aromatizantes de cremas, mousses y bizcochos. Algo parecido ocurre con la vainilla, presente en 93 elaboraciones.
Y en el reino de los frutos secos, una vez más la almendra se corona en lo más alto de este ranking, utilizada en 109 recetas, por delante de la avellana, 49, el pistacho 18 y la nuez 12.
Otros sabores destacados y siempre presentes en la pastelería actual son el café (19 apariciones), el mascarpone (18) y el yogur (12).
En definitiva, pocas novedades respecto al recetario precedente en cuanto a sabores y texturas, lo que certifica ese sólido reinado de una pastelería horneada, fresca, y con el chocolate, curiosamente blanco, y la fruta, sobre todo la frambuesa, como grandes ingredientes saborizantes. Que aproveche.
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