8 diseños pasteleros que marcan tendencia
La pastelería de vanguardia está en constante evolución, es la única manera de seguir siendo “de vanguardia”. Aunque parezca una obviedad, lo bonito de seguir de cerca esta evolución es comprobar cómo los chefs en estado de gracia definen nuevos ejercicios estilísticos que circulan en tendencias en boga como el menos es más, la entrada de texturas crujientes o el poder de la fruta fresca. En el número que abre la temporada de otoño de Dulcypas, encontramos a algunos de los chefs que acaparan más la atención en la actualidad, junto a otros que merecen un interés similar a tenor del repertorio de pasteles que están elaborando. Aprovechamos la aparición de esta revista para prestar más atención en sus últimas propuestas.
01
Territorio fusión de Miquel Guarro, qué pasa cuando llevas los éclairs a una tarta
La pastelería más actual se muerde y cruje. Las tartaletas y sablés están más en boga que nunca. Lo que faltaba, aunque estaba ahí al alcance de todos, era alguien que supiera dar un nuevo giro de tuerca a esta inquietud. Miquel Guarro lo ha vuelto a hacer por ejemplo con “Eclairtico” una sabrosa tarta de chocolate, plátano y café que esta cubierta de finos éclairs con los que conseguir un sorprendete resultado. Tampoco tiene desperdicio se “lado oscuro de la luna”, otra brillante ejecución en presentación con matrícula de honor en la combinación de sabores y técnicas.
02
Con una finísima capa de sablé, las tartaletas que son tartas. Paco y Jacob Torreblanca
La última colección de tartas de la factoría Torreblanca sigue poniendo la expresión estética en lo más alto, con flores otoñales de reminiscencias japonesas y tartas tatin que exhiben lo mejor de una receta tradicional con la manzana como protagonista. En esta sacher de frambuesas se percibe todavía la habilidad de Paco y Jacob Torreblanca para dar un paso adelante cuando muchos todavía están asimilando estilos que ya pertenecen al pasado.
03
El chocolate y sus variaciones de la mano de Abel Bravo
El chef de Pastelería Glea aprovechó su paso por Iteppa para dar rienda suelta a sus últimas creaciones con el chocolate como protagonista. Formas cúbicas, tartaletas abieras, quenelles de gianduja, texturas crujientes, heladas y etéreas se entrecruzan en una apuesta estilística que se sitúa también un paso adelante por su habilidad para renunciar a elementos decorativos superfluos y por subrayar el carácter fresco y recién hecho que debe tener la pastelería de autor.
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Las frutas lo son todo, un Cédric Grolet de libro
Este mes de octubre sale al mercado Fruits, el primer libro de Cédric Grolet, probablemente el chef pastelero más de moda hoy en Francia. A las órdenes de Alain Ducasse en Le Meurice de París, este chef ha sabido erigirse como un renovador de la pastelería poniendo a la misma altura el mimo y perfección técnica de una presentación con la necesidad de conseguir la máxima intensidad de sabor de cada receta. Recetas por otro lado que circulan alrededor de frutas, haciéndose famoso con su limón, su avellana o su mítico París Brest que incluye hasta pieles de avellana desecadas. En Dulcypas 452 nos anticipan algunas claves de esta obra y disfrutamos de las recetas del chef dedicadas a los higos y los cacahuetes.
05
México lindo sabor babá. Albert Roca
Albert Roca vuelve con fuerza a la escena del sector pastelero. Lo hace con un negocio rebautizado, Sant Croi, un guiño a uno de sus especialidades más reconocidas y premiadas, el croissant. Aunque su habilidad con el chocolate y con el resto de labores pasteleras es de sobras conocida también. Por eso disfrutamos de lo lindo con su nueva colección de babás inspirados en cócteles, por ejemplo el que aparece en Dulcypas 452, dedicado a la Margarita. Tampoco tienen desperdicio sus últimas creaciones dedicadas al arroz con leche y a la combinación de coco y limón.
06
La alegría ‘pink’ de Jose Manuel Samper por Navidad
Prefiero Sussu ha adoptado el color rosa para su imagen corporativa, para él es sinónimo de alegría, es un color tremendamente pastelero, porque lo dulce, bien hecho, siempre es protagonista de grandes momentos en nuestras vidas. La Navidad llama a la puerta y es un momento ideal para que la pastelería tenga su particular cuota de protagonismo. ¿Y qué mejor manera que con la nueva colección de troncos que presenta esta temporada Jose Manuel Samper?
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Ese pastel vale para todos los palos. Gustavo Sáez
Lo que durante un tiempo se vio como algo negativo, es decir, convertir el momento del postre de restaurante en la excusa para porcionar tartas de tienda en un plato, es ahora adoptado por figuras tan prometedoras como las del chileno Gustavo Sáez para reivindicar una creación exquisita y a la par versátil que bien puede servir para formato familiar, individual o de restauración. En esta elaboración, combina la almendra, el chocolate con leche y la mandarina en una verdadera fiesta golosa.
08
Buscándole pareja a la papaya. Elena Adell
El corte de la tarta Bahía, de Elena Adell, es una oda de color y un anticipo a la intensidad de sabores que te regala en boca. Cautivada por la personalidad de la papaya, la chef que ahora forma parte del equipo de Albert Roca llega a las páginas de Dulcypas con una propuesta que encuentra en un buen café, también de origen Brasil, su particular pareja de baile.
