Las tesinas de la EPGB muestran el camino de un cambio

18 alumnos de cuarto curso o TGS (Técnico de Grado Superior) de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona se enfrentaron esta semana a la presentación y defensa de las tesinas, que tienen que superar a poco más de un mes de la prueba de fuego, la elaboración de los escaparates. Con la intención de integrar mejor las tesinas en la dinámica del cuarto curso, este año además de David Bertran, se han sumado Pere Castells y César Romero como tutores. El objetivo, acotar los trabajos académicos a investigaciones concretas sobre productos y recetas que estén en posición de aportar conocimiento al sector. El resultado, un nivel general superior al de otros años y 3 o 4 trabajos notables, que bien podrían llegar a ser publicados en Dulcypas.

No podía ser de otra forma. Los consejos y orientaciones a los alumnos del prestigioso científico gastronómico Pere Castells, en estos momentos al frente de la empresa Gastrocultura Mediterránea, y de César Romero, uno de los pasteleros con una base científica más sólida en el panorama español, colaborador del Basque Culinary Center, han aportado calidad y fundamento a las tesinas. El director de la EPGB, Olivier Fernández, y el coordinador de cuarto curso, Jose Romero, son los artífices de este giro de timón que ha evitado que los alumnos hayan tenido que enfrentarse a temas muy abiertos en trabajos que debían presentar un aire académico en una Escuela de Pastelería. Todo lo contrario, como miembros del jurado pudimos apreciar y disfrutar de una hornada de trabajos que marcan un punto de inflexión con el pasado. ¿Por qué? Porque parten de recetas que quieren mejorar y evolucionar, ya sea a través de la reducción de los azúcares en los croissants, en los glaseados de frutas; ya a partir de la sustitución de la almendra por otros frutos secos en el macaron; buscando aportar más estabilidad a los gelificantes vegetales tras su congelación; incluso intentando formular helados de chocolate sin lactosa.  

Todos los trabajos, del primero al último, estaban respaldados por numerosas pruebas, un método tan antiguo y eficaz como el ensayo y error, en un oficio como el de la pastelería. Un aspecto que permitía al estudiante apropiarse del tema escogido, dando seguridad y fiabilidad a su presentación oral y defensa de las tesinas. Ya más en detalle, fuimos testigos de excepción de un loable esfuerzo por aportar rigor en el estudio del comportamiento de los ingredientes, el uso de conceptos propios de la formulación heladera tan interesantes en una pastelería intuitiva como el Poder Edulcorante (POD) y el PAC (Poder Anticongelante), el planteamiento del juego de azúcares para reducir la dependencia a la sacarosa, la introducción de ingredientes tecnológicos tan prometedores en pastelería como la inulina, la trehalosa y la glucosa en polvo. Desde Dulcypas, no podemos más que hacernos eco de un cambio valiente, lúcido y con mucha visión de futuro.