Dulcypas R 2017. Radiografía de la pastelería de hoy
Se ha convertido en un utensilio más en la gran mayoría de obradores pasteleros de toda España. Dulcypas R llega cada año en estas fechas para renovar y refrescar el recetario pastelero con todas las fórmulas publicadas en la revista durante el ejercicio anterior. Y en este caso, la edición viene más cargadita, con casi un 20% más de recetas que en anteriores ocasiones, hasta sumar un total de 806.
Desgranando este aspecto cuantitativo, Dulcypas R ’17 recopila 128 bizcochos y masas hornedas, 79 sablés, streusels y otras pastas crujientes, 98 mousses, 146 cremas y cremosos, 49 gelatinas y gelées, 51 ganaches y otros rellenos de bombonería, 52 pralinés, giandujas y demás preparados con frutos secos… y así hasta llegar a la mencionada cifra de 806.
Pero es que el usuario no solo tiene a su disposición por ejemplo 20 cremas de chocolate negro diferentes, además de otras 12 cremas de cobertura de leche y blanca, o hasta 22 cremas distintas de frutas. Es que además, todas esas cremas diferentes, así como las ganaches, los mousses, las mermeladas o los gelificados están firmados por pasteleros de renombre internacional, como Morató, Balaguer, Torreblanca, Ryon, Hévin, Conticini, Bachour, Tibballs…
Y por si fuera poco, Dulcypas R es además un fiel reflejo de las tendencias y de la actualidad de la pastelería artesana, pues permite analizar la evolución de las recetas, su composición, sus texturas y sus sabores. En esta línea, como ya venimos observando desde hace algunos años, no deja de crecer el gusto por lo natural, lo fresco y lo saludable, pero también por lo recién horneado y lo crujiente.
Dulcypas R. Un reflejo de las tendencias
Los bizcochos se aligeran y entran con fuerza los llamados bizcochos de microondas (maravilloso invento de la factoría elBulli), muy habituales en los postres de restaurante, y ahora cada vez más presentes en la decoración de numerosas tartas. A los de chocolate y frutos secos, se suman ahora los bizcochos con frutas (naranja, limón, coco…) y de otros sabores, como la canela o el té verde. Las galletas (sablés, streusels, brisas…) se han apoderado definitivamente de las bases de la mayor parte de tartas y pasteles. Y las masas fermentadas siguen en su apogeo, con diferentes muestras de brioches y las imprescindibles masas hojaldradas.
Entre los rellenos, además de cremas, mousses y pralinés, empiezan a destacar las mermeladas, confituras y jaleas de frutas, una tendencia muy apreciable en muchas elaboraciones y cada vez más apreciada por el consumidor, que demanda sabores más intensos y puros.
Adentrándonos en el terrero de los ingredientes sorprende el creciente uso de la avellana, tanto en su papel de ingrediente base como en su función de aportar sabor. La almendra sigue siendo la reina de los frutos secos (presente en 104 de las recetas), pero la avellana se acerca (85 recetas). Lejos quedan la nuez (19 recetas), la castaña (8) y el pistacho (5).
En el universo de las frutas, vivimos sin duda en el imperio de los cítricos. El limón lidera (78 recetas), seguido de la naranja (39), la lima (31), la mandarina (13) y el yuzu (10). Fuera de este grupo, domina la frambuesa (43 recetas) e irrumpe con fuerza el coco (38 apariciones). Por detrás el maracuyá o fruta de la pasión (23), la fresa (21), el mango (18), la pera (13), la piña (11) y la manzana (10).
Entre los licores gana el ron (12 recetas), muy por encima del whisky o la ginebra. Otros sabores destacados son el café y el té, presentes en 12 recetas cada uno, el yogur (9), el jengibre (8) o el Mascarpone (8). Mención especial merece la creciente presencia de la miel, utilizada en hasta en 23 recetas, lo cual evidencia el gusto actual por lo natural también a la hora de endulzar una preparación.
En definitiva, si tuviéramos que construir una tarta tipo que estuviera de plena actualidad, aparecería montada sobre una sablé, y no llevaría demasiados elementos, aunque sí un bizcocho ligero, algún tipo de compota o mermelada, probablemente de frambuesa o algún cítrico, y un cremoso o mousse previsiblemente de chocolate, ingrediente este último que continua siendo la referencia indiscutible de la pastelería moderna.
