A mordiscos, así es la pastelería que viene este otoño
Los éclairs se convierten en uno de los productos estrella de la factoría Torreblanca este otoño. También Bonnefoi, desde su recién abierta pastelería en Antibes, pasea por clásicos incontestables del acervo galo como el Mont Blanc o el milhojas para ofrecer su sutil actualización. Pero la pastelería que se muerde, que exige coger con fuerza la cucharilla, cuando no desprenderse de ella para poder disfrutar todavía mejor de masas abizcochadas o fermentadas, no terminan ahí. Siguen siendo las absolutas protagonistas en propuestas como las de Salvador Pla, Manu Jara o Jose Romero. Le acompañan en este canto a una mayor presencia de bases crujientes Puigvert, Ortuño o la elegante galleta de sablé holandés con ganache de chocolate blanco de Alon Goldman. Los vientos frescos, las primeras hojas que caen, los paisajes de tonos anaranjados y las pastelerías vuelven a la acción cargadas de energía y de muchas ideas, os contamos algunas más.
France s’il vous plaît
El país vecino mantiene su excelente estado de forma en materia pastelera y chocolatera, por eso en este número os acercamos a figuras de gran calado (Jean-Paul Hévin, Patrick Roger y Lilian Bonnefoi) para descubrir algunos de sus últimos trabajos e indagar en algunos aspectos claves de sus respectivas trayectorias. Trenes de chocolate, árboles de Navidad, tartaletas de chocolate y otros muchos productos nos sirven de guía en este viaje.
Actuales a base de cambios sutiles
Qué diferencia una tarta o un individual de la presente temporada, de la escena más innovadora, respecto a lo que se podía presentar por ejemplo en nuestra revista hace 10 años. A menudo la diferencia, el factor que otorga máxima actualidad, es un cambio sutil, una decoración, un recurso en la presentación, una manera diferente de utilizar un molde de toda la vida, un juego de colores… En eso consiste el esfuerzo que realizan chefs con el talento de Josep Maria Guasch, Eric Ortuño, Flor Raimundo, Eugeni Muñoz, Jordi Puigvert o Vicent Pascual y que nos maravillan con el resultado obtenido.
Tan lejos, tan cerca
Hace unos años nadie nos hubiera hecho creer que un profesional ruso, japonés o israelí podía compartir con nosotros una visión común, un estilo o una inquietud creativa que pudiera conectar con nuestras aspiraciones creativas y, todavía menos, con las expectativas y curiosidad de nuestros clientes. Hoy es una realidad casi habitual que en Dulcypas #444 se plasma en las refinadas creaciones de Alon Goldman (portada), en el pedagógico estilo de Nina Tarasova o en la siempre creciente interés por la cultura japonesa en manos de Ken Ochiai, el aventajado hijo de Takashi.
Bocasús sevillanos
Nos hace especial ilusión detenernos en Sevilla para apreciar la valiente y meditada progresión de Manu Jara, que no solo es capaz de abrir una segunda Dulcería en el barrió Nervión sino que también nos pone a todos en jaque con su establecimiento monográfico Bocasú. Allí reinan con fuerza las especialidades de pasta choux y muchos otros productos horneados. Es valiente por su nivel de especialización, pero también denota una buena meditación cuando es con productos del día a día con los que quiere poner la pastelería artesana en boca de todos los sevillanos. Si a esto le sumamos un interiorismo no menos trabajado se convierte en otro punto del mapa que marcar en rojo como de obligada visita pastelera. ¡Suma y sigue!
