Tugues y el mágico efecto terciopelo
“Intenta enfriar esos perritos, que con este calor no se van a poder pulir para que brillen”. Con esa indicación que el gran maestro Joan Giner, responsable del obrador de la mítica pastelería Mora de Barcelona, trasladó a un jovencísimo Rafael Tugues empieza una historia, poco conocida, que relata cómo se descubrió la hoy mundialmente utilizada técnica del efecto terciopelo en el chocolate.
Era un caluroso día de primeros de abril de 1963, poco antes de Pascua. En aquel momento, las piezas de chocolate se humedecían y se pulían a mano para que brillaran. Siguiendo la orden del maestro, Tugues metió las mencionadas figuras (los perritos y gatitos de Disney estaban de moda) en el congelador. El joven aprendiz se fue a almorzar y no volvió a pensar en las piezas hasta pasadas unas horas. Cuando los perritos fueron rescatados del congelador, obviamente estaban congelados. Después de la inevitable bronca, se pusieron a pintar con chocolate caliente las piezas aún muy frías. La sorpresa fue mayúscula al ver cómo la superficie de las figuras se erizaba apareciendo un mágico efecto terciopelo nunca antes visto.
Y así, un accidente no premeditado dio lugar a un descubrimiento que terminó por revolucionar la estética y el arte de la presentación en la pastelería artesana. No es tanta casualidad que esto ocurriera en Barcelona y en unos años de efervescente actividad artística en torno al chocolate.
Hoy, 43 años más tarde, ese feliz descuido del gran Rafael Tugues, ha sido objeto de un exhaustivo estudio por parte del Grupo de Investigación de Cristalografía (GRC) de la Universidad de Barcelona (UB). La ciencia explica, documenta y certifica hoy lo que aquellos maravillosos artistas chocolateros de hace casi medio siglo atribuyeron a la magia, esa magia que siempre ha formado parte de la esencia de la propia pastelería y que la hace tan especial. Y no fue en Francia, ni en Bélgica, ni en Suiza. Fue en Barcelona. Gracias Rafael.
