El tamagochi de la pastelería
Algo debe tener el panettone cuando despierta tantas pasiones entre los mejores pasteleros. Debe ser porque no es fácil conseguir una regularidad en su calidad. O quizá por la satisfacción que se obtiene al conseguir que la masa desarrolle formando una corona perfecta mientras el interior conserva su característica untuosidad.
En torno a este producto mágico, la Escuela de Pastelería de Barcelona celebró ayer una interesante jornada técnica, que contó con la participación de cerca de 60 profesionales llegados de distintos puntos de toda España. Se trata de un formato de encuentros profesionales que ya se inauguró hace algunas semanas en torno al hojaldre y que se aleja de los cursos o ponencias clásicas. Aquí se fomenta la participación y el intercambio entre todos los asistentes.
Se abrió el fuego con una interesante intervención de dos técnicos de la firma Indcresa, productora de cacao en polvo para la industria, con cata incluida de cuatro tipos de cacao, de menor a mayor pH y alcalinidad. Aunque siempre dependerá de las preferencias de color y sabor de cada uno, hubo consenso en que el cacao en polvo más interesante sería un alcalinizado suave con un pH en torno al 7 (en una escala de entre 0 y 14 puntos).
Se invitó para la ocasión a un verdadero experto en panettone, el italiano Giuseppe Piffaretti, propietario de La Bottega del Fornaio, en la localidad de Mendresio, en la Suiza italiana. Y no decepcionó. El maestro desgranó ingredientes y procesos de forma detallada para conseguir el mejor panettone posible. Y se detuvo en una de las grandes claves de este producto, la masa madre natural, a la que comparó con un Tamagochi, aquella célebre mascota virtual a la que había que cuidar y alimentar para que no muriera. En el caso de la masa madre, Piffaretti explicó los refrescos que hay que realizar, la temperatura que hay que mantener y el proceso que hay que desarrollar para que este “ser vivo” se mantenga activo y cumpla su función. “La receta no sirve de mucho si no tienes experiencia suficiente. Yo llevo 40 años haciendo panettone y cada día aprendo algo nuevo”, concluyó.
Entonces comenzaron a sucederse las intervenciones de los asistentes, bien preguntando, bien exponiendo sus experiencias, y se comenzaron a degustar las muestras que muchos trajeron. El ambiente se llenó de los aromas a los diferentes panettones, pero sobre todo lo que se respiraba era oficio, ganas de aprender y muchas pasión. No en vano en la sala se encontraban maestros de la talla de Paco Torreblanca, Daniel Álvarez, Carles Mampel, Jordi Tugues, Miguel Moreno, Toni Viñas y otros muchos ilustres de la profesión.
Pere Castells tomó la palabra para aportar una visión más científica sobre las reacciones químicas que se producen dentro de la masa, e instó a todos a controlar lo que cada uno hace, a saber qué nos ocurre cuando algo no funciona, a anotar todos los cambios para saber cómo afecta esto al proceso y al resultado final del producto.
Cerró la jornada Paco Torreblanca, uno de los profesionales que más ha apostado por el panettone en los últimos años en nuestro país. Reivindicó extremar la higiene y utilizar fruta fresca como relleno para enriquecer aún más si cabe el panettone.
