Antonio Bachour en 5 ideas y un vídeo
Fotografías: Sarit Goffen
Antonio Bachour, lo venimos diciendo desde hace algún tiempo, es uno de los chefs pasteleros más en forma del momento. Pero no por lo que digamos nosotros, solo hace falta ver el éxito que han tenido sus lanzamientos editoriales, sus vertiginosas cifras de seguidores y comentarios en Facebook, Twitter o Instagram o el gran reclamo e interés que suscitan sus seminarios por todo el mundo. Europa, Asia y América se convierten para él en un pañuelo por el que se mueve como pedro por su casa, frenado solo quizá por las obligaciones que se le suponen al frente del St Regis Bal Harbour de Miami, donde también ha conformado un equipo bien compenetrado con una lista de espera interminable de personas interesadas en ingresar como stagers.
Ahora nos centramos en uno de sus cursos más recientes, el celebrado en el Peckale de Tel Aviv (Israel), ante una docena de profesionales que pudieron disfrutar de la versatilidad y variedad de creaciones con las que les avasalló el chef de origen puertorriqueño. Por supuesto, su última aparición en Dulcypas434, con portada incluida, es otro ejemplo perfecto para apreciar estas características.
1. Generosidad, apertura
No desatiende a nadie, le gusta dar información detallada de sus avances, técnicas y trucos con los que conseguir el mejor resultado en cada elaboración, la mejor solución para cada una de las aplicaciones y circunstancias con las que él mismo ha tenido que lidiar.
2. El jardín en el plato
Desde luego, Antonio Bachour no ha sido inventor ni precursor de la utilización de microvegetales y flores en la cocina, pero sí que se ha convertido en uno de los que más ha apostado por este elemento en la composición de postres en plato, vasitos e incluso otras elaboraciones de pastelería en vitrina. Aportan color y refuerzan una sensibilidad más culinaria al resultado.
3. Cuidando al máximo la conexión online
Aunque no se trata de un criterio estrictamente culinario, al final lo humano siempre se mezcla con lo profesional. Y Antonio Bachour es un exponente perfecto de un trato atento y cuidadoso para los centenares de personas que a diario le comentan y sugieren cosas a través de las redes sociales. Ese factor, sumado a la gran dedicación con la que este chef publica sus últimas noticias, novedades, ideas y creaciones, lo convierten en un gran atractivo para un amplio número de profesionales y aficionados de todo el mundo.
4. Volumen merengue
Hay dos cuestiones clave en la filosofía creativa de Antonio Bachour. El color por un lado y el volumen por otro. Y para conseguir la máxima expresión en este segundo aspecto, para dar con acabados voluminosos con los que seducir al comensal y llamar la atención, uno de los elementos claves son los merengues deshidratados. Saborizados y coloreados gracias a la nueva generación de ingredientes y técnicas que tan bien conoce este chef, sus lágrimas escudilladas reinan en tartaletas, platos, pasteles semifríos, vasitos y tantas otras elaboraciones con las que romper con otras corrientes más sobrias y encorsetadas.
5. Con color la vida (y los platos) mejoran
Esto no sólo podría ser el eslogan de la última generación de televisores plasma de Sony, sino que se ha convertido en una verdadera religión en la pastelería más innovadora de las nuevas hornadas de chefs patissiers. Antonio Bachour también la hace suya, confesando además sus referentes pictóricos en artistas españoles de la talla de Antoni Miró. El rojo es para ambos un color fundamental que a base de frutas del bosque o como en este caso de remolacha, alegra el resultado además de convertirse en una más que interesante combinación de sabores.
Algunos trabajos finales:
Y finalmente el vídeo con la entrevista e imágenes en directo del curso de Peckale.
Bachour's Style Workshop // Tel - Aviv IL from Eran Cohen on Vimeo.
